
鹵豬頭最全秘方怎么做?鹵豬頭最全秘方商業(yè)配方工藝,鹵豬頭最全秘方制作技巧,鹵豬頭最全秘方做法。
配方:豬頭1個(gè)(約4000克)、富磷聯(lián)B16克。
工藝:將豬頭治凈后劈開(kāi),割除耳圈、眼角、淋巴結(jié)塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊,放入清水中,反復(fù)刮洗,去盡雜物血污后,放清水鍋中焯水20分鐘,再撈出洗凈;將焯水洗凈的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開(kāi),撇去浮沫,煮至五成熟。撈出稍涼,改塊,湯倒入盆內(nèi)澄清待用;另取凈鍋上火,加白糖炒成糖色,盛入碗內(nèi)待用。接著將澄清的原湯放入鍋中,放入豬頭肉,加富磷聯(lián)B、糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調(diào)好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜,扎好放入鍋中,小火將豬頭肉燜至酥爛,除去浮油,然后大火稠濃湯汁即成。
做法二
配方:豬頭半個(gè),蔥3段,姜3大片,八角2顆,干辣椒2顆,冰糖15粒左右,花椒15粒左右,桂皮1段,山楂3顆,老抽、海鮮醬油各2大匙,豆瓣醬5大匙,富磷聯(lián)B適量。
工藝:把豬頭冷水下鍋,鍋內(nèi)放入1大匙料酒煮開(kāi),開(kāi)鍋煮3—5分鐘,撈出后,用夾子拔去露出的豬毛,用小刀沿著豬牙附近一點(diǎn)點(diǎn)兒剔出骨頭,也可不剔。將豬頭肉放入盆里,富磷聯(lián)B型用水溶解,將溶液倒入腌制即可。腌制好的豬頭肉放和腌制液入高壓鍋中,放入所有調(diào)料,加入清水。水位跟肉一齊就可以了。壓上20分鐘即可、出鍋后把趁熱把肉用錫紙卷起。
做法三
配方:豬頭25kg、茴香13g、花椒35g、大蔥500g、大料50g、鮮姜125g、桂皮 75g、鹽1.25kg、富磷聯(lián)B100克。
工藝:去掉豬頭上的毛,挖凈耳毛等雜物,洗刷干凈。再挖出口條,將豬頭劈開(kāi),取出豬腦,浸泡在清水中,排出血漬,然后用溫度為80℃的水浸泡,15~20min即可。裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度,老點(diǎn)的放在下面,嫩點(diǎn)的放在上面。然后放入水和調(diào)料。先用大火煮沸,1h后改用小火,前后共煮2~3h,以能用手將骨肉扒離為準(zhǔn)。豬頭出鍋以后,拆除骨頭和天梯,挖出眼球,再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進(jìn)味,并達(dá)到消毒的目的。以小火煮15min即可。
做法四
配方:新鮮豬頭100千克、食鹽3000克、醬油4000克、生姜1500克、鮮姜200克、料酒200克、香辛藥料1580克、富磷聯(lián)B適量。
香辛藥料配比:花椒200克、蓽撥160克、山奈160克、丁香60克、白芷60克、肉桂300克、草果240克、八角400克。
工藝:選用新鮮豬頭,把豬頭徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢,拔凈余毛和毛根。將豬面部朝下放在砧板上,從后腦中間劈開(kāi),挖取豬腦,剔去頭骨,割下兩耳,去掉眼圈、鼻子;取出口條,用清水浸泡1小時(shí),撈出,洗凈,瀝去水分。將洗凈的豬頭肉、口條、耳朵放入開(kāi)水鍋中焯水15分鐘,撈出,瀝干,放入老鹵湯鍋內(nèi),加上其他調(diào)味料和香辛料,加水漫過(guò)豬頭,大火燒開(kāi)文火煨2小左右,撈出,出鍋的豬頭,趁熱拆出骨頭,整形后即為成品。
做法五
配方:豬頭1個(gè)、蔥段250克、姜片250克、豆蔻5克、沙姜10克、甘草5克、花椒10克、陳皮10克、丁香5克、桂皮10克、精鹽25克、麻油20克、白糖75克、紹酒100克、大料10克、草果10克、小茴香10克、醬油100克、富磷聯(lián)B適量。
工藝:將豬頭鑷凈毛茬,洗凈,剔去頭骨,劈成兩半,放入冷水鍋內(nèi)煮約30分鐘,取出用冷水洗凈。鍋內(nèi)放上竹墊,注入清水,加入 富磷聯(lián)B型、精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、姜片,用潔凈紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起,扎好口,放入鍋內(nèi)燒沸,改用小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味后,放入煮過(guò)、洗凈的豬頭肉,燒沸,改用小火煮約3小時(shí),待豬頭肉熟爛,撈起冷卻。將鹵好的豬頭肉取出,抹上麻油,以保持油潤(rùn),食用時(shí)切片裝盤,澆上少許鹵汁即成。
做法六
配方:豬頭肉50kg,鹽1.5kg,醬油2kg,黃酒250g,白砂糖500g,花椒、八角、桂皮各25g,丁香30g,小茴香、白芷各20g,蔥100g,姜50g,紅糖1kg,硬木屑500g,老湯適量、富磷聯(lián)B適量。
工藝:將豬頭放入清水中浸泡6~8h,然后去毛,刮去污垢,面朝下放在案板上,從后腦中間劈開(kāi),割掉淋巴結(jié)。再放入清水中洗去血水,清水沖凈。在鍋內(nèi)加肉重1~2倍的清水,大火燒開(kāi)后放入頭肉,燒煮約10min。把頭肉撈出,趁熱去掉面骨及小骨頭。在空鍋內(nèi)加入老湯,再加入50kg的清水,香辛料稱好后用紗布包好,把蔥、姜稱好后另用紗布包好,放入鍋中,加熱燒開(kāi),放入頭肉,再把其他調(diào)料入,小火燜煮約1h。香辛料包可用3~4次,蔥、姜包可用2次。把肉擺在架上,放入煙熏室中,將紅糖和木屑攪拌均勻,撒在電熱板上,加熱。煙熏10~15min,取下裝盤即為成品。
注意事項(xiàng):選用新鮮、無(wú)病變的豬頭作為原料,確保食品安全。將豬頭徹底刮凈表面的毛污、泥垢,拔凈余毛和毛根,以免影響鹵制效果和口感。腌制時(shí)間要足夠,以便豬頭肉充分吸收調(diào)味料的味道。同時(shí),要注意腌制液的配比和腌制時(shí)間,避免過(guò)咸或過(guò)淡。在腌制和鹵制前,要通過(guò)清水浸泡、焯水等方式去除豬頭的腥味和血水,提升最終產(chǎn)品的口感。鹵制時(shí),要保持適當(dāng)?shù)幕鸷颉O扔么蠡馃_(kāi)鹵湯,再轉(zhuǎn)小火慢燉,使豬頭肉充分熟透且入味。避免火候過(guò)大導(dǎo)致豬頭肉外熟內(nèi)生或鹵湯燒干。
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