秘制特色柴火雞怎么做？秘制特色柴火雞商業(yè)配方工藝，秘制特色柴火雞制作技巧，秘制特色柴火雞做法。

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配方：土雞肉3斤、富磷聯(lián)B12克、高山土豬五花肉250克、土豬排骨500克、豬肥腸250克、雞胗200克、老豆腐200克、萵苣塊250克、西葫蘆片250克。

輔料：干紅辣椒段80克、鮮青、紅二荊條辣椒段共100克、鮮仔姜條100克、大蒜子100克、泡野山椒30克。

調(diào)料：柴火醬100克、郫縣豆瓣醬80克、泡椒油150克、香料粉（八角、花椒、桂皮、香葉、豆蔻等基礎(chǔ)香料混合打碎）10克。

柴火醬的制作：奧爾良烤翅醬和蠔油按1:1的比較攪勻即成。

工藝：首先把土雞肉加用溫水溶解好的富磷聯(lián)B，加適量冰水浸泡8小時(shí)以上。 廚師點(diǎn)燃燃?xì)庠铑^，放入灶臺(tái)里面，開大火將鍋炙干，同時(shí)在鍋邊圍上亞克力防油罩（此罩有一個(gè)洞，便于廚師俯身在鍋里炒雞）。鍋下菜籽油500克燒至八成熱，加入五花肉塊煸炒出油，然后下排骨段炒至變色，再下浸泡好的土雞塊翻炒至斷生，下入干辣椒段翻炒3分鐘，然后放入仔姜段、青、紅二荊條辣椒段、大蒜子、泡野山椒炒勻。將炒好的原料撥至鍋邊，澆入泡椒油，下郫縣豆瓣醬、柴火醬炒香，然后撥入原料一起翻勻，再下肥腸段，撒入香料粉，沖入高湯3.5千克，放入豆腐片、西葫蘆片、萵苣塊燒開。此時(shí)撤出燃?xì)庠铑^，放入一瓢點(diǎn)燃的無(wú)煙炭，蓋上鍋蓋，慢火燉制15分鐘即可開蓋食用。

注意事項(xiàng)：選用新鮮、肉質(zhì)緊實(shí)的雞肉，以確保口感鮮美。配料如辣椒、花椒、姜、蒜等要新鮮，香味濃郁。柴火雞講究火候，要用柴火慢燉，使雞肉充分吸收配料的香味。燉煮過(guò)程中要適時(shí)翻動(dòng)雞肉，避免粘鍋或燒焦。在制作過(guò)程中，要確保所有原料新鮮、無(wú)變質(zhì)。注意個(gè)人衛(wèi)生和操作環(huán)境的清潔，避免交叉污染。

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