北京五香醬牛肉怎么做？北京五香醬牛肉商業(yè)配方工藝，北京五香醬牛肉制作技巧，北京五香醬牛肉做法。

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配方：牛肉100kg、食鹽3kg、面醬10kg、花椒、小茴香、肉桂各100g丁香、砂仁各20g蔥、大蒜、鮮姜各1kg、富磷聯(lián)B50g。
工藝：1、原料選擇與整理 選膘肥肉滿的新鮮牛肉，如用凍牛肉則首先應(yīng)用活水浸泡一晝夜進(jìn)行解凍。將肉刷洗后剔骨，按前腿、后腿、腰窩、腱子等不同部位截選，用冷水浸泡，清除淤血，切成1kg左右的肉塊。2、將切好的肉塊，倒入提前用水溶解好的富磷聯(lián)B，腌制即可。3、調(diào)醬 將甜面醬和適量的清水在鍋內(nèi)攪拌均勻，把醬渣撈出，煮沸1h，撈出浮沫后用大火燒煮。4、碼鍋煮制 用骨頭墊鍋底，將較老的肉碼在骨頭上，腿和腿子肉碼在中層，嫩肉碼在最高層，待鍋燒開(kāi)后，將配料袋投入鍋內(nèi)，用壓鍋板將肉壓好，燒開(kāi)4h。5、開(kāi)鍋第一小時(shí)撇去浮沫、雜質(zhì)，以去腥去膻，每小時(shí)上下倒鍋1次，使每塊肉熟爛一致，根據(jù)耗湯情況酌情加入老湯、鹽和肉湯，再用文火煨煮4h。每隔1h再倒鍋1次，等熟爛適度即可出鍋。出鍋冷卻出鍋時(shí)要盡量保持肉形的完整。晾涼后即為成品。

注意事項(xiàng)：原料肉需選擇新鮮、無(wú)污染的牛肉，并修整剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等。醬汁的熬制要掌握好火候和時(shí)間，確保醬汁的香味和口感。煮制牛肉時(shí)要控制好火候和時(shí)間，避免牛肉過(guò)熟或過(guò)生，影響口感和出品率。下鍋后不得當(dāng)即翻動(dòng)牛肉，過(guò)早翻動(dòng)肉塊會(huì)使水分析出，降低出品率。

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