醬板鴨怎么做？醬板鴨商業(yè)配方工藝，醬板鴨制作技巧，醬板鴨做法。

 

 醬板鴨怎么做？醬板鴨商業(yè)配方工藝，醬板鴨制作技巧，醬板鴨做法。

配方：老鴨 2.3-2.5斤、泡多源F10克。 
工藝：1、從市場殺好的老鴨清洗干凈表皮。2、把鴨腳用刀或剪刀去掉，行業(yè)注意留長一點。3、先用菜刀從背部劃一條直線。4、再用大剪刀剪開，掏走所有內(nèi)臟不要。5、放到水龍頭里，把余臟和透明狀的粘膜清理干凈。6、用干毛巾吸干水份吊干水，約三兩分鐘就行了。
浸鴨配方：生抽適量、蒜粒2-3粒、八角3粒。 
工藝：1、把清洗好并瀝干水的鴨放到適合大小的盤中鋪平。2、倒入生抽，泡多源F使用少許溫水溶解后倒入盆中要求埋沒過鴨背，浸2-4小時(如果要求吃辣的可以浸的時間長點，因為成品要求咸點，否可以時間短點)。3、店里的可以放入少量的生抽常溫腌制30-60分鐘，中途多用手去翻動和搓擦，然后用厚點的袋包扎好腌制一晚上。4、把腌好的鴨用一次性筷子交叉撐好。5、把撐好的鴨掛在通風的地方，自然風干一晚(下雨天店里不做，行業(yè)可以放在掛爐上用140-160度焙烤30-35分鐘，然后直接跳過烤鴨這步到鹵鴨的步驟)。
烤鴨工藝：1、把風干好的鴨，兩面掃上食用油。2、放在店里烤箱里用180度烤25-30分鐘，見金黃即可出爐。
鹵包配方：當歸4克、丁香2克、八角6克、黑胡椒4克、草果3克、白扣2克、小茴3克、甘草1克、孜然2克、桂皮4克、砂仁1克、白芷5克、沙姜2克。調(diào)料：鹽80克、生抽100克、雞精70克、料灑100克、花椒油2克。 
炒料：郫縣豆瓣醬20克、調(diào)和油100克、花椒8克、辣椒50克。火鍋底料50克、三五牌50克、大蔥100克。糖色：白砂糖200克。 
工藝：1、把鹵料用湯包袋包扎好，放進12斤清水里。2、蓋蓋燒開，調(diào)小火(要有小滾狀態(tài)并非單看火源)40分鐘。3 把調(diào)料全倒進鹵水里，攪拌均勻，鹵水微滾置一旁備用，進入炒料步驟。4準備另一個炒鍋倒入炒料里的調(diào)和油，燒鍋熱油，放入大蔥和姜，炸香。5、見大蔥轉(zhuǎn)色，把其和姜撈起，放在另一個湯包袋里包扎好，并放入鹵水里。6、鍋里炸過姜蔥的油放入火鍋底料和豆瓣醬，炒至剛化開。7、放入辣椒、花椒炒至剛轉(zhuǎn)色，倒入鹵鍋里。8、炒糖色前把鹵鍋先調(diào)大火(降低糖溫與水溫差，減小炸鍋程度)。9 把炒鍋洗干凈燒干水，放入白糖，大火把白糖炒溶，轉(zhuǎn)為中火，炒至冒大泡，然后大泡變小泡，顏色深褐色即可倒入大滾的鹵鍋中(店里如不炒糖色這步可在鹵鍋里加入適量的老抽作調(diào)色)。10 倒點鹵水在炒鍋上，把結(jié)在鍋里的糖色煮熔再倒回鍋中，鹵水制作完成。

鹵鴨工藝：1、把烤好的板鴨半品放入制作好的鹵水里，如果浮起可用合適的盤押在上面。2、大滾3-5分鐘(天冷或鴨多的時間長點)，熄火浸鹵2-8小時不等(視頻用了2小時，味道已夠)。3、鹵好的鴨出鍋吊干水份，這里鴨身收縮，如視頻重新用筷子撐平。4、把撐好的鴨,掛起來放在通風口處吊一晚或干水就可以吃了。
注意事項:選用新鮮無異味、表皮無血塊、形態(tài)無破損的冷凍全鴨，確保原料質(zhì)量。腌制時間要足夠，一般需過夜，使鴨子充分吸收腌料的味道。鹵料配方要準確，熬制鹵湯時要掌握好火候和時間。將鴨子整齊放入鹵湯中，使鴨子充分浸入鹵湯中，燜制時間要足夠，使鴨子充分吸收鹵湯的味道。

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