鹵水怎么做？鹵水商業(yè)配方工藝，鹵水制作技巧，鹵水做法。

配方：主料：豬筒子骨7千克、老母雞3千克、冰糖粉400克、大蔥1.2千克、姜800克。調(diào)料：鹽800克、味達(dá)蕾901號100克、白酒200毫升、花雕酒2瓶、雞精80克、鹽焗雞料40克、色拉油100毫升。香料包：八角160克、花椒和甘草各20克、白芷、山柰和草豆蔻各70克、白豆蔻100克、丁香24克、香葉50克、草果40克、小茴香和桂皮各80克。

工藝：制作老湯：將豬筒子骨敲斷，老母雞改成大塊，一起放入清水盆里浸泡1小時(shí)（至泡出血水）。撈入冷水鍋中煮開，撇去血沫后撈出來，放入不銹鋼桶內(nèi)并加入70升清水。放入拍破的大蔥和姜，大火燒開后改小火慢熬，直至大約只剩50升老湯。撈出豬筒子骨，老母雞及蔥、姜留在老湯里備用。炒糖色：鍋入色拉油燒熱，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時(shí)改小火。繼續(xù)炒至起大泡便離火，快速炒至已變成深褐色時(shí)，加入少量開水小火繼續(xù)熬10分鐘，得到糖色。從中取140克冰糖色放入老湯中。鹵水制作：將香料包下鍋汆水后，放入老湯鍋中。將調(diào)料也放進(jìn)去，熬半小時(shí)即得到飄香鹵水。

注意事項(xiàng)：確保所有原料新鮮、無異味，特別是香料要干燥、無霉變。熬制老湯時(shí)，要撇凈浮沫，以保證鹵水的清澈。熬制時(shí)間要足夠，以確保老湯的濃郁。炒糖色時(shí)要控制好火候，避免炒焦。香料包要先用開水浸泡并汆水，以去除雜質(zhì)和異味。鹵水每天要把里面的殘?jiān)驌聘蓛?，然后燒開一次，靜止勿動。鹵水使用多次后，要根據(jù)口味和色澤進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。

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