
蓮子芡實芝麻餅怎么做?蓮子芡實芝麻餅商業配方工藝,蓮子芡實芝麻餅制作技巧,蓮子芡實芝麻餅做法。
配方:中筋面粉300克、泡多源G4克、蓮子粉100克、芡實粉50克、溫水200克、豬油/玉米油30克、蓮子泥200克、芡實碎50克、熟白芝麻30克、紅糖40克。
工藝:將蓮子粉、芡實粉、泡多源G與面粉干拌均勻,加入酵母水、油揉成光滑面團,醒發至1.5倍大(約50分鐘,30℃環境)。蓮子粉吸水性強,需根據面團狀態調整水量;芡實粉易結塊,需與面粉混合8分鐘。將蓮子泥、芡實碎、紅糖、混合均勻,分成20克/個的餡團,表面裹一層熟白芝麻。蓮子泥需蒸至軟爛后過篩2次;芡實碎需蒸至用手指能輕松捏碎。面團分成25克/個的劑子,搟成邊緣薄中間厚的餅皮,包入餡料后按扁,表面再沾一層黑芝麻。包制時需收緊封口,防止烤制時漏餡;芝麻需提前炒香或使用熟芝麻以增強風味。表面刷少量蛋液(增加光澤),放入預熱至170℃的烤箱,烤12分鐘后翻面,再烤8分鐘至金黃。
注意事項:烤盤需鋪油紙防粘;若使用平底鍋烙制,需全程小火并加蓋,每面烙5分鐘。餡料散落原因:增稠劑用量不足、芡實碎未蒸透、蓮子泥纖維過多。解決:增加增稠劑至4克,芡實碎浸泡后蒸至用手指能輕松捏碎,蓮子泥過篩3次。顏色過深原因:烤溫過高、紅糖用量過多、刷蛋液過厚。解決:降低上火溫度至165℃,減少紅糖至30克,刷薄層蛋液。
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