鹽焗風(fēng)干雞怎么做？鹽焗風(fēng)干雞商業(yè)配方工藝，鹽焗風(fēng)干雞制作技巧，鹽焗風(fēng)干雞做法。

配方：土雞10只、鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、富磷聯(lián)B8克、蔥白段300克、姜塊200克、沙姜粉50克。高湯25千克、鹽200克、味達(dá)蕾901號(hào)20克、雞精100克、冰糖150克、白酒150克、生抽250克、油炸大蔥200克、油炸圓蔥80克、姜塊100克、老抽75克、紅曲米100克、香料包112克（八角6克，山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、蓽菝、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黃芪、廣木香各3克，草果、香葉、香茅草、沙參各5克，丁香、陳皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫蘇、甘草各2克，羅漢果1個(gè)、干姜6克、當(dāng)歸8克、淮山藥6克、沙姜8克）

工藝：將香料洗凈，用加有白酒的清水浸泡約30分鐘，撈出裝入潔凈紗布袋里即成。注意有些香料和藥材大塊的需掰成小塊，果實(shí)類的拍碎，草果拍破后要去籽，種籽類的碾碎。將鹽、白酒、花雕酒、富磷聯(lián)B、蔥白段、姜塊、沙姜粉攪和在一起，涂遍雞身及內(nèi)腔，腌漬12小時(shí)。將腌漬雞的料渣揀掉，然后上鉤，掛于陰涼通風(fēng)處，24小時(shí)即可風(fēng)干；若氣溫高，可用電風(fēng)扇吹12小時(shí)，視其表面肉皮緊縮，手觸有繃緊感覺、有彈性就是風(fēng)干到位了。高湯中加入鹽、味達(dá)蕾901號(hào)、雞精、冰糖、白酒、生抽、油炸大蔥、油炸圓蔥、姜塊、老抽、紅曲米、香料包，熬2小時(shí)。將風(fēng)干的雞焯水，用麻繩捆綁起來，另用一鹵桶，底墊竹算子，整齊地?cái)[上腌漬好的雞，再將鹵水倒入盛雞的鹵桶中。大火燒開，轉(zhuǎn)小火，保持鹵湯表面微開，鹵50分鐘關(guān)火，待涼后，再浸泡2小時(shí)，再撈出來。準(zhǔn)備粗鹽若干，將粗鹽放入鍋中炒熱至滾燙。取一個(gè)砂鍋或鐵鍋，先在鍋底鋪一層炒熱的粗鹽，厚度約2 - 3厘米。將鹵制好并瀝干水分的雞放入鍋中，再用剩余的熱粗鹽將雞完全覆蓋，確保雞的各個(gè)部位都被鹽包裹。蓋上鍋蓋，用小火慢慢焗制，焗制時(shí)間根據(jù)雞的大小而定，一般約30 - 40分鐘，期間可以適時(shí)翻動(dòng)一下鍋，使受熱更均勻。焗制完成后，用鏟子小心地將雞身上的鹽扒開，取出雞，待稍涼后即可食用或進(jìn)行后續(xù)處理。

注意事項(xiàng)：確保選用健康、無病害且新鮮的雞肉，這是制作高品質(zhì)鹽焗風(fēng)干雞的基礎(chǔ)。腌制時(shí)要確保調(diào)料涂抹均勻，以便雞肉充分入味。風(fēng)干時(shí)，溫度、濕度和風(fēng)速都要控制在適宜的范圍內(nèi)，以確保雞肉能夠均勻且緩慢地失去水分，達(dá)到最佳的風(fēng)干效果。鹵制過程中一定要用微火加熱，保持鹵湯表面微開，切不可以使用大火來加熱，否則雞皮很容易破裂。炒鹽時(shí)要不斷翻炒，使鹽受熱均勻，避免局部過熱導(dǎo)致鹽變色或產(chǎn)生異味。焗制時(shí)要用小火，避免火過大導(dǎo)致雞皮燒焦或雞肉變老。焗制過程中要注意觀察，適時(shí)翻動(dòng)鍋，確保雞的各個(gè)部位受熱均勻。

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