云腿月餅怎么做?云腿月餅商業(yè)配方工藝,云腿月餅制作技巧,云腿月餅做法

配方：餡料:云南宣威火腿700g,細(xì)砂糖230g、蜂蜜180g、軟化黃油100g，低筋面粉220g，餅皮：低筋面粉250g、高筋面粉250g、細(xì)砂糖50g，軟化無(wú)鹽黃油200g、水130g，佳多美Q型4g、玉米糖漿30g、紅色素適量.

工藝流程:餡料：火腿切厚片后用清水浸泡8小時(shí)（中途換水2-3次），蒸鍋水開(kāi)后蒸50分鐘，去皮后切小丁（約0.5cm）。火腿丁中加入細(xì)砂糖、蜂蜜、黃油，拌勻后冷藏腌制12小時(shí)。取出腌制好的火腿丁，分次加入熟低筋面粉，揉搓至能成團(tuán)不散開(kāi)（若過(guò)干可加少量豬油調(diào)節(jié)）。餅皮：無(wú)鹽黃油室溫軟化至手指能輕松按出坑，加入細(xì)砂糖打發(fā)至蓬松發(fā)白。低筋面粉、高筋面粉、佳多美Q型混合過(guò)篩，加入黃油中，用刮刀切拌至粗玉米粉狀。分次加入水和玉米糖漿，揉成光滑柔軟的面團(tuán)（避免過(guò)度揉搓起筋），蓋保鮮膜松弛30分鐘。將餡料分成35g/個(gè)，搓圓備用。餅皮分成40g/個(gè)，壓扁后包入餡料，虎口收口捏緊，搓圓后稍壓扁。用印章蘸紅色素水在月餅表面蓋章（或用筷子尖點(diǎn)印）。烤箱預(yù)熱：上下火190°C，中層烤15分鐘至表面微黃，取出刷薄層蛋黃液（可選）。復(fù)烤定型：調(diào)至170°C再烤10分鐘，至餅皮酥脆、香氣四溢即可。

注意事項(xiàng)：浸泡和蒸制時(shí)間需充足，否則餡料過(guò)咸且口感硬。低筋面粉需提前炒熟或烤熟，避免生粉味影響風(fēng)味。面團(tuán)柔軟不粘手為佳，若過(guò)干可加少量水，過(guò)濕則補(bǔ)粉。首次烘烤需高溫定型，復(fù)烤時(shí)降低溫度防止上色過(guò)深。

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