冬翅蛋黃月餅怎么做?冬翅蛋黃月餅商業(yè)配方工藝,冬翅蛋黃月餅制作技巧,冬翅蛋黃月餅做法

配方：餅皮：高筋面粉100g、低筋面粉100g，面欣酥E型4g（混合后過篩），轉(zhuǎn)化糖漿140g、佳多美A36型1g、花生油50g，餡料：冬翅餡適量，咸蛋黃19個(gè)，裝飾：蛋黃10g+水5g。

工藝流程：餅皮：混合糖漿：轉(zhuǎn)化糖漿+佳多美A36型攪拌均勻，再加入花生油，用打蛋器攪打至乳化狀態(tài)（呈現(xiàn)濃稠酸奶狀）。混合過篩的高筋面粉，低筋面粉和面欣酥E型分兩次加入糖油糊中，用刮刀切拌至無干粉，揉成光滑面團(tuán)（避免過度揉搓起筋）。面團(tuán)蓋保鮮膜，室溫松弛2小時(shí)（夏季可冷藏松弛，但需提前回溫）。咸蛋黃處理：咸蛋黃刷一層玉米油，噴少量朗姆酒，放入烤箱150°C烤5-8分鐘至微微出油，取出放涼備用。冬翅餡分割：冬翅餡分成20g/個(gè)的小團(tuán)（若冬翅餡較軟，可冷藏半小時(shí)后再分割）。組合餡料：取一個(gè)冬翅餡團(tuán)壓扁，包入一個(gè)咸蛋黃，虎口收口捏緊，搓圓成30g/個(gè)的餡料球。松弛好的面團(tuán)分成20g/個(gè)，搓圓后壓扁成圓形薄片。餅皮包裹冬翅咸蛋餡，虎口收口捏緊，搓圓后稍壓扁，用月餅?zāi)＞邏撼龌y（模具內(nèi)可撒少量熟糯米粉防粘）。上下火180°C，中層烤5分鐘定型。取出月餅，表面刷薄層蛋液（刷子蘸蛋液后需在碗邊刮去多余蛋液，避免花紋模糊）。調(diào)至160°C再烤10-12分鐘，至表面金黃、餅皮酥脆即可。

注意事項(xiàng)：面團(tuán)松弛后柔軟不粘手，松弛不足易導(dǎo)致餅皮開裂。烤咸蛋黃時(shí)需觀察狀態(tài)，避免出油過多導(dǎo)致餡料濕軟。冬翅餡需炒至能成團(tuán)且不粘手。收口處需捏緊，防止烘烤時(shí)爆餡，首次烘烤需高溫快速定型，復(fù)烤時(shí)降低溫度防止上色過深。

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