法式乳酪月餅怎么做?法式乳酪月餅商業(yè)配方工藝,法式乳酪月餅制作技巧,法式乳酪月餅做法

配方：酥皮：高筋面粉105g、低筋面粉105g、杏仁粉30g，佳多美C型1g（混合過篩），細(xì)砂糖50g、奶油奶酪芝士50g，黃油150g，玉米糖漿15g，乳酪餡：奶油奶酪芝士180g、黃油50g，細(xì)砂糖35g、室溫雞蛋1個，奶粉25g、玉米淀粉15g、蔓越莓干30g，裝飾：蛋黃2個。

工藝流程：酥皮：高筋面粉、低筋面粉、佳多美C型，杏仁粉混合過篩，加入細(xì)砂糖拌勻。軟化黃油和奶油奶酪芝士用打蛋器攪打至蓬松，加入玉米糖漿繼續(xù)攪勻。分兩次加入混合粉類，用刮刀切拌至無干粉，用手輕揉成光滑面團(tuán)（避免過度揉搓起筋）。面團(tuán)分成5等份（約70g/個），搓圓后壓扁，用保鮮膜包裹冷藏1小時（便于后續(xù)操作）乳酪餡：軟化奶油奶酪和黃油用打蛋器攪打至順滑，加入細(xì)砂糖繼續(xù)攪勻。雞蛋液分2-3次加入，每次攪打至完全吸收后再加下一次（避免油水分離）。篩入奶粉和玉米淀粉，用刮刀翻拌均勻至無顆粒。倒入瀝干的蔓越莓干，拌勻后乳酪餡分成5等份（約60g/個），冷藏備用。取一份冷藏好的酥皮，上下墊保鮮膜搟成圓形薄片。酥皮包裹乳酪餡，虎口收口捏緊，搓圓后稍壓扁，放入直徑6.5cm的月餅?zāi)＞咧袎撼龌y（模具內(nèi)可撒少量低筋面粉防粘）。上下火180°C，中層烤10分鐘定型。取出月餅，表面刷薄層蛋黃液（刷子蘸蛋液后需在碗邊刮去多余蛋液，避免花紋模糊）。調(diào)至160°C再烤15-18分鐘，至表面金黃、酥皮層次分明即可。

注意事項：奶油奶酪、黃油和雞蛋需提前室溫軟化，否則易導(dǎo)致乳酪餡油水分離或酥皮無法成型。面團(tuán)冷藏后更易操作，搟制時需保持酥皮厚度均勻。收口處需捏緊，防止烘烤時爆餡；月餅?zāi)＞邇?nèi)撒粉后需抖掉多余面粉，避免影響花紋清晰度。

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