桃山皮月餅怎么做?桃山皮月餅商業(yè)配方工藝,桃山皮月餅制作技巧,桃山皮月餅做法

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配方：桃山皮：白蕓豆500g，玉米糖漿35g、細砂糖40g，全脂奶粉40g、泡多源AA型5g，黃油45g，熟粉適量，調(diào)色：抹茶味：原味桃山皮+抹茶粉（比例50:1，即50g原味皮加1g抹茶粉）其他口味：可可粉、紫薯粉、南瓜粉等均可按需添加。內(nèi)餡：低糖少油紅豆沙40g/個（或其他餡料搓圓備用）。

工藝流程：桃山皮白蕓豆提前浸泡4-6小時（夏季需冷藏），去皮后洗凈，加水沒過豆子，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮至軟爛（約30分鐘，筷子能輕松戳透）。煮好的豆子連少量水倒入破壁機，打成細膩泥狀（若太干可加少量水輔助攪拌），過篩去除顆粒，確保豆沙細膩。將豆沙倒入不粘鍋，分次加入玉米糖漿、細砂糖、泡多源AA型,奶粉，小火翻炒至水分蒸發(fā)，炒至豆沙能抱團、不粘鍋底、不粘刮刀的狀態(tài)。離火后稍降溫，加入軟化黃油，利用余溫融化并攪拌均勻，使豆沙更順滑、延展性更好。炒好的桃山皮豆沙攤開晾涼，覆蓋保鮮膜防止表面干燥。調(diào)色與調(diào)味:原味皮：直接取35g冷卻后的桃山皮備用。抹茶味/其他口味：取原味皮，按比例加入抹茶粉（或其他粉類），揉勻至顏色均勻（若太干可加少量牛奶或水調(diào)整，太濕則加少量熟粉）。分割：桃山皮35g/個，內(nèi)餡40g/個，分別搓圓。取一份桃山皮按扁，放入內(nèi)餡，虎口收口捏緊，搓圓后表面滾薄層熟粉（防粘）。將月餅胚放入75g月餅?zāi)＞咧校昧撼龌y，脫模后擺入烤盤（模具內(nèi)可撒少量熟粉或刷油防粘）。烤箱預(yù)熱160°C，中層烤10-12分鐘（無需刷蛋液，桃山皮含糖量高，烘烤后表面會自然油亮）。取出晾涼后密封保存（烘烤后口感更緊實，若喜歡軟糯口感可省略烘烤步驟，直接冷藏定型）。

注意事項：去皮需徹底，否則影響口感；煮豆時水量不宜過多。全程小火翻炒，避免糊底；豆沙需炒至足夠干，否則包餡時易開裂或塌陷。抹茶粉/可可粉等需先與少量桃山皮混合均勻。收口處需捏緊，避免烘烤或冷藏時內(nèi)餡膨脹導(dǎo)致開裂。

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