傳統(tǒng)哈爾濱紅腸怎么做？傳統(tǒng)哈爾濱紅腸商業(yè)配方工藝，傳統(tǒng)哈爾濱紅腸制作技巧，傳統(tǒng)哈爾濱紅腸做法。

 

傳統(tǒng)哈爾濱紅腸怎么做？傳統(tǒng)哈爾濱紅腸商業(yè)配方工藝，傳統(tǒng)哈爾濱紅腸制作技巧，傳統(tǒng)哈爾濱紅腸做法。

哈爾濱紅腸，俄語譯音為“里道斯”，原產(chǎn)于東歐的立陶宛。1898年中東鐵路修建后，外國人大量進(jìn)入哈爾濱，也將肉灌制品帶到了哈爾濱。立陶宛風(fēng)味的香腸，呈棗紅色，故又稱紅腸，更因產(chǎn)地在哈爾濱，更多人叫它哈爾濱紅腸。經(jīng)過 100 多年的發(fā)展，哈爾濱紅腸已成為哈爾濱特產(chǎn)的標(biāo)志。因其做法精良，產(chǎn)品光澤起皺、熏煙芳香、味美質(zhì)干、蛋白質(zhì)含量高、營養(yǎng)豐富。但在現(xiàn)代化生產(chǎn)中因生產(chǎn)周期、包裝形式等方面改變產(chǎn)品特點(diǎn)已不明顯，經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，
（1）更改絞制、腌制工藝突出肉顆粒感；（2）更改蒸煮、煙熏工藝使產(chǎn)品煙熏味濃郁、表面起皺、縮短生產(chǎn)時間；（3）更改包裝、二次殺菌工藝使產(chǎn)品表面褶皺不消失。通過以上工藝改變尋找最適合哈爾濱紅腸現(xiàn)代化生產(chǎn)的方法。
1 更改絞制、腌制工藝突出肉顆粒感 紅腸一個重要的特點(diǎn)就是表面有凸凹不平的肉顆粒感，品質(zhì)好的紅腸能看到明顯的紅色肉粒，產(chǎn)品表面有細(xì)小的褶皺。紅腸制作中，原料肉通常使用6mm篦子絞制后進(jìn)行腌制，腌制后的紅肉在拌餡過程中與淀粉、水、輔料充分混合，從而賦予產(chǎn)品良好的結(jié)構(gòu)、風(fēng)味和口感。但現(xiàn)在生產(chǎn)紅腸時，為方便生產(chǎn)和流通對加工過程需要重新分析設(shè)計(jì)。
1.1 原料肉的處理 ：將原料肉進(jìn)行修割，去除多余的筋膜，取50%的4號肉切成大小適當(dāng)?shù)膲K狀進(jìn)行腌制，以保證腌制出來的肉有很強(qiáng)的彈性，保持完好的肉顆粒。肥膘要單獨(dú)進(jìn)行腌制，選擇大塊的脊膘。腌制時整塊表面均勻 撒上 2%左右的食鹽，目的是將肥膘中的水分滲透出來，保證肥膘丁的硬度和形狀。 
1.2 原料肉的斬拌 ：將剩余50%的4號肉進(jìn)行斬拌，然后進(jìn)行腌制，乳化后的肉餡更加細(xì)膩粘稠，保水性更佳，產(chǎn)品表面更容易起細(xì)小皺紋。通過以上處理后的原料肉，產(chǎn)品保水性得到提升，切面肉粒感強(qiáng)，肉香風(fēng)味更加濃郁。 
1.3 腌制工藝的控制 ：肉的腌制是哈爾濱紅腸生產(chǎn)中一個決定性的環(huán)節(jié)，肉腌制效果的好壞直接決定產(chǎn)品的肉感、口感、口味和色澤。肉腌制前的攪拌時間一定要短，主要以混勻食鹽和亞硝為目的，不破壞肉的自然結(jié)構(gòu)，不提取鹽溶性蛋白。腌制時環(huán)境溫度控制在4- 10℃，肉溫控制在3- 8℃最佳。溫度太低肉的發(fā)色效果不好，適合的溫度利于肉進(jìn)行自然的微生物發(fā)酵，風(fēng)味更好。肉溫太高比如達(dá)到15℃左右腌制2-3 天會導(dǎo)致肉的色澤變褐色或灰色，且肉的彈性消失。腌制好的肉塊為漂亮的玫瑰紅色，經(jīng)過二次攪拌、灌裝和煙熏爐后干燥的每一道工序均清晰可見紅肉顆粒。 
1.4 添加物的使用 ：哈爾濱紅腸瘦肉的脂肪含量要低，肥膘脂肪不乳化，保證成品有好的結(jié)構(gòu)。不使用較多的磷酸鹽，防止磷酸鹽提取肉中的鹽溶性蛋白，造成口感較脆。淀粉用50%馬鈴薯淀粉配合 50%變性淀粉添加到哈爾濱紅腸中能明顯提高產(chǎn)品的硬度、彈性和咀嚼性。不使用香精，產(chǎn)品的香味主要是肉的自然香味和胡椒的香料味。鮮蒜添加量的三分之一用蒜粉替代，既能突出蒜香味又能減少苦蒜味。
2更改蒸煮、煙熏工藝使產(chǎn)品煙熏味濃郁、表面起皺、縮短生產(chǎn)時間 ，哈爾濱紅腸生產(chǎn)中,煙熏是一道重要工序。煙熏,不但能增加制品的風(fēng)味,而且可使制品干燥,表面產(chǎn)生光澤和核桃殼狀皺紋。同時,由于熏煙中含有的酚、醛等成份具有殺菌作用,因此有利于制品的防腐防霉,延長貯藏期。同一肉餡用傳統(tǒng)煙熏爐和現(xiàn)代化煙熏爐做出來的產(chǎn)品差別就很大，而傳統(tǒng)煙熏爐工藝時間長不利于生產(chǎn)，通過對現(xiàn)代化煙熏爐的溫度等方面調(diào)整縮短生產(chǎn)周期，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 
2.1 蒸煮工藝控制 ：蒸煮工藝是影響皺紋形成的最主要因素。采用現(xiàn)代化蒸煮爐，前干燥溫度要高，90℃左右，時間90分鐘左右，主要是為了讓產(chǎn)品在高溫下迅速失水，形成均勻的褶皺條紋。后干燥是為了穩(wěn)定產(chǎn)品的皺紋。 
2.2 煙熏工藝控制 ：哈爾濱紅腸的煙熏味一般都特別重，這也是其一個主要特點(diǎn)。采用目前西式灌腸的煙熏方法，試驗(yàn)煙熏4- 6小時，幾乎沒有煙熏味。通過分析和試驗(yàn)摸索，找到了出煙熏味的特殊工藝，具體方法如下： 
2.2.1 產(chǎn)品晾制后再進(jìn)行煙熏上味 ：晾制環(huán)節(jié)決定著產(chǎn)品純正煙熏味的形成與穩(wěn)定。晾制間晾制1h后產(chǎn)品表面一般會涼而潮濕，這樣在土爐低溫（一般控制在 70-90℃）煙熏時遇熱氣后產(chǎn)品表面濕度很大，木棒燃燒產(chǎn)生的煙顆粒就會很容易附著在產(chǎn)品的表面。 
2.2.2 煙熏工藝 ：通過比較和試驗(yàn)論證，為了能得到純正、濃厚的紅腸煙熏味道， 在煙熏上味時最好不使用鋸末和糖，否則熏出來的產(chǎn)品混雜了糖在高溫下產(chǎn)生的焦糖味，煙熏味變得不純正。使用硬雜木燃燒發(fā)煙，爐內(nèi)溫度80℃左右，溫度太低不易上味，溫度過高容易爆腸和出油。 
3 更改包裝、二次殺菌工藝使產(chǎn)品表面褶皺不消失 ：哈爾濱紅腸的銷售模式主要是傳統(tǒng)的散裝銷售形式, 各大中小型超市均可見。其貨架期一般不超過7d,并且在夏季高溫季節(jié),1～2 d就有變壞的可能,其貨架期短,嚴(yán)重限制其市場推廣。然而,近幾年肉類生產(chǎn)企業(yè)為了提高肉及肉制品的競爭性，將傳統(tǒng)紅腸進(jìn)行真空包裝，這樣能夠有效地減緩產(chǎn)品理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和感官品質(zhì)的變化,能夠有效延長哈爾濱紅腸的貨架期。可是，真空包裝殺菌后的產(chǎn)品口感發(fā)干、褶皺消失，通過對現(xiàn)有工藝更改保證產(chǎn)品質(zhì)量。 
3.1 包裝袋和真空度的選擇 ：包裝采用耐高溫蒸煮高阻隔材料，避免殺菌后產(chǎn)品產(chǎn)生次品；在保證產(chǎn)品貼體的前提下抽真空時盡量縮短真空度和抽真空時間，以最大限度的保持產(chǎn)品感官。
 3.2 二次殺菌的控制 ：試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品二次殺菌后，投入到10- 20℃的水中冷卻，皺紋效果就較差一些。投入到0～5℃的涼水中，產(chǎn)品表面快速冷卻收縮，皺紋回到殺菌前的狀態(tài)。水溫越低，形成皺紋越明顯。經(jīng)以上生產(chǎn)工藝調(diào)整可使哈爾濱紅腸脂香純正，煙熏味濃，蒜味突出，結(jié)構(gòu)緊密，可見肉的小紅顆粒，表面呈棗紅色、有明顯的核桃紋。

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