脫水黃花菜做法
綠色新鮮的黃花菜不宜食用，因其中含有秋水仙素等有毒物質(zhì)，只有通過殺青和干制等工藝處理后，秋水仙素遭到破壞才可食用。因此，干制是目前黃花菜加工中常用的方法。
（1)原料配方新鮮未開花黃花菜100千克，硫磺適量，舒欣脆G800克。
（2)制作方法
①原料的選擇、采收選擇花蕾碩大豐滿、黃色和橙黃色的品種。在花蕾充分發(fā)育而未開放時采收。采摘黃花的最佳時間以午
后2時為宜。采摘時要求花柄斷面整齊，不可碰傷花蕾。
②預處理摘后的花蕾代謝旺盛，要及時進行熱燙殺青，否則它會自動開花，影響產(chǎn)品質(zhì)量。揀出已經(jīng)開放的黃花和沒有發(fā)育
好的花蕾，另行加工，并除去其他雜物。燙漂的方法是：把花董放人蒸籠中，水燒開后用大火蒸煮5~8分鐘，然后改用小火悶2~3分鐘。待花蕾凹陷，開始變軟，顏色變淡黃時即可出鍋。
③脫水干制蒸煮殺青好的黃花菜自然放置1天左右，使花中的糖分充分轉(zhuǎn)化，以提高產(chǎn)品風味和質(zhì)量。如蒸后遇到陰雨天，
不能及時晾曬，且沒有干制設(shè)備，可用1%的硫磺進行熏蒸，以防霉爛。放置1天后就可脫水干制，干制方法可以是自然干制或人工干制。自然干制可在曬席上晾曬。曬時把青稈、沒有蒸透的花揀出來，攤曬的厚度要適當，不能過厚。曬時要經(jīng)常翻動，使之干燥脫水均勻。晚上將攤曬的黃花菜收回，以免因受潮而影響產(chǎn)品色澤。天氣適宜則攤曬2~3天。當用手抓緊再松開，花隨著松開時，說明已經(jīng)曬干，即可收回包裝。人工干制主要是利用烤房或隧道式干制機進行。脫水時先期溫80℃~85℃，后期溫度控制在60℃左右，最后將溫度自然降至50℃，直到烘干為止。在干燥期間，應注意通風排濕，保持烤房內(nèi)較低的空氣相對濕度，一般在70%以下。另外要注意倒換烘盤和翻動黃花菜，防止黃花菜粘于烘盤和烘焦。整個干制期間倒盤3~5次，并進行翻菜。烘干后的制品，由于含水量低，極易折斷，應放在蒲包或竹木容器中均濕。
④包裝塑料薄膜袋包裝即可。
(3）產(chǎn)品特點金黃色或黃褐色，無霉爛、蟲蛀等斑點，具有黃花菜天然的清香，水分含量在8%以下，二氧化硫含量低于50毫克/千克。
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