百合干做法
(1)原料配方鮮百合100千克，硫磺700~800克。
（2)制作方法
①原料處理選用立秋前于晴天采收的新鮮良好、鱗莖肥厚、無病蟲害、無機(jī)械損傷、品質(zhì)優(yōu)良的百合作原料。將選好的百合鱗莖用剪刀剪去須根，從外向內(nèi)逐層剝下鱗片，每個(gè)鱗莖的鱗片以剝至芯子重25克左右為宜。將剝下的鱗片分外、中、內(nèi)三層及黃、白、斑點(diǎn)三色分別倒入清水中，并輕輕攪動(dòng)，防止鱗片破損，洗凈后撈出瀝干水分，分別堆放備用。
②煮制煮前先洗凈不銹鋼鍋，倒人約占鍋容量2/3的清水，加熱煮沸，然后倒入5~10千克鱗片，用鍋勺攪拌1~2圈，加鍋蓋
煮制。外層鱗片用猛火煮6~7分鐘，內(nèi)層鱗片煮2~3分鐘。煮時(shí)經(jīng)常揭開鍋蓋觀看鱗片顏色的變化，磷片由白色變成米黃色，再由米草色轉(zhuǎn)為白色，或見鱗片稍呈碎紋時(shí)，應(yīng)立即撈起出鍋。也可用嘴品嘗，以片尖不生脆，或用手指刮片，百合片起粉狀時(shí)即可。出鍋遲早是保證百合干品質(zhì)的關(guān)鍵。出鍋太早，鱗片過生，干片易變黑、發(fā)硬，成為次品；出鍋太遲，鱗片過熟，常出現(xiàn)燥花、缺邊，碎片過多，甚至變成粉渣，并失去香味，降低產(chǎn)量和品質(zhì)。
注意：煮制百合的水，只能連續(xù)使用2~3次，使用次數(shù)過多，水易渾濁，影響加工品質(zhì)量。為了操作簡便，行動(dòng)迅速，又能保證煮制的熟百合不漏鍋、不爛片，可用撈魚小網(wǎng)或特制的竹籃裝百合片下鍋煮制。
注意：煮制百合的水，只能連續(xù)使用2~3次，使用次數(shù)過多，水易渾濁，影響加工品質(zhì)量。為了操作簡便，行動(dòng)迅速，又能保證煮制的熟百合不漏鍋、不爛片，可用撈魚小網(wǎng)或特制的竹籃裝百合片下鍋煮制。
③冷卻、熏硫出鍋后的百合，要立即置于清水中讓其迅速冷卻。對需要保存較長時(shí)間的百合干，還要進(jìn)行熏硫處理。其方法
是：出鍋曬至半干后，按100千克百合用硫磺700~800克，在熏硫室放置炭火，關(guān)閉門窗熏10小時(shí)即可。
④曬干將煮制熏硫后的百合，薄薄地?cái)傆跁裣现昧胰障?/span>暴曬3~4天，用手一折即斷時(shí)即為成品。若煮制后遇陰雨天，應(yīng)
攤放在室內(nèi)通風(fēng)處，但切忌堆積。天晴時(shí)及時(shí)出曬。如連日陰雨；應(yīng)采用烘烤法烘干，以防霉變。
⑤分級(jí)、包裝干制后的百合片，按照市場或客商要求進(jìn)行分裝。
一般可分如下五級(jí)：
甲級(jí)：色澤鮮明，呈黃色或象牙色。全干，潔凈。片大肉厚，片長6厘米以上。無霉變，無蟲傷，無麻色及灰碎等。
乙級(jí)：色澤鮮明，呈黃白象牙色。全干，沾凈。片較大，肉厚，片長4~5厘米。無霉變，無蟲傷，無麻色及灰碎等。
丙級(jí)：色澤較明，一般呈黃白色。片長2~3厘米。斑點(diǎn)和黑邊不超過2%。全干，潔凈。無需變、蟲傷、麻色及灰碎。
丁級(jí)：色澤較暗。全干，潔凈。片長不少于1.8厘米。黑邊不超過30%。無霉變，無蟲傷，無灰碎等。
等外級(jí)：片小肉薄。全干，潔凈、無霉變，無蟲傷，無雜質(zhì)。
分級(jí)后用食品塑膜袋分別包裝，每袋500克或1000克，封裝后再放人紙箱，置通風(fēng)干燥處貯存。
(3）產(chǎn)品特點(diǎn)潔白如玉，可蒸可煮，香甜可口，風(fēng)味別致。
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