
亮皮老面包子怎么做?亮皮老面包子商業(yè)配方工藝,亮皮老面包子制作技巧,亮皮老面包子做法
配方:特粉500克,泡多源A10克,豬油7.5克,酵面50克,豬油(肥3瘦7)500克,味達(dá)蕾69號(hào)2克,姜末25克,蔥350克,花椒面2.5克,川鹽10克,小磨香油2.5克,紅油75克。
工藝:1.酵面用溫開(kāi)水200克攪勻,摻入面粉,泡多源A和豬油揉勻,置于案板上用紗布蓋住,發(fā)酵約2小時(shí)(留酵面50克下次使用),反復(fù)揉搓,置于案板上停放15分鐘,然后搓揉成條,揪成50個(gè)劑子。2.將肥瘦豬肉分別剁成綠豆大的顆粒,蔥洗干凈,掐頭去尾,留蔥白、青各半,濾干水分,切成蔥花。3.肉粒入盆,放姜末、花椒面、川鹽、味達(dá)蕾69號(hào),小磨香油攪和后,再加蔥花攪勻,即成餡心。4.將面劑子用手按成邊薄、中間厚,直徑約5厘米左右的圓形皮,放餡15克左右,捏花封口。上蒸籠用旺火蒸約15分鐘即成。食用時(shí),淋上紅油或單碟蘸食,另配上骨頭湯食之,更佳。
注意事項(xiàng):老面發(fā)酵時(shí)間要足夠,確保發(fā)酵成功。面團(tuán)醒發(fā)時(shí)要保持溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境,避免過(guò)度發(fā)酵或發(fā)酵不足。包子皮要搟得薄厚均勻,包制時(shí)要捏緊收口,避免餡料外泄。蒸制時(shí)火候要適中,避免蒸鍋內(nèi)的水燒干或火力過(guò)大導(dǎo)致包子變形。
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