油炸臭豆腐商業配方工藝，油炸臭豆腐制作技巧，油炸臭豆腐做法

油炸臭豆腐怎么做？油炸臭豆腐商業配方工藝，油炸臭豆腐制作技巧，油炸臭豆腐做法：

配方：10斤干豆，0.15-0.2斤豆功夫A

工藝：臭豆腐原坯做法（豆功夫A點漿法）：（以10斤干豆為例）選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆10斤。將大豆洗凈，在春秋季水溫10℃—20℃時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30℃左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5℃，浸泡約24小時。水質以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1:3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2-3倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率，水與干豆的比例是8-9:1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30%，第二次調節磨漿機螺旋進行細磨，加水量為30%，第三次的加水量為40%，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩無顆粒。把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里（為了提高膨松效果，可以添加0.5-1斤糯米粉），用蒸氣或大火將漿煮至90-95℃（溫度過高影響豆腐泡膨松），保持3-5分鐘把漿煮透。把煮好的豆漿倒點漿桶或缸中，再加10斤左右涼水，然后降溫至75℃，再加50克豆功夫B型(提前用少許涼水溶解)。以10斤大豆計算，稱取0.15-0.2斤豆功夫A，用少量冷開水溶解。然后點降溫后的豆漿，上下快速翻動豆漿至出現濃稠狀即可停止（點嫩點，炸豆腐才比較膨松），蓋好桶蓋靜止15-20分鐘既成豆腐腦。將凝固好的豆腐腦劃開，倒壓榨機進行壓榨成豆腐，一般10斤干豆加工成45斤油豆腐坯。7.將做好的豆腐坯趁熱劃開，120℃油鍋油炸，逐步升溫至180℃，炸至豆腐膨松飽滿、外殼金黃、定型即可出鍋。豆腐坯預處理（以一大板豆腐坯為例備料食用色素（適量)，放一個空桶內，成為染色配料桶。混合燒開水(約4kg)，水沸騰后倒配料桶內攪勻。濾渣冷卻到自然溫度，用細篩過濾，濾出的渣子廢棄。染色濾渣后把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進染色液中，讓其自然浸泡1~2h(視溫度而定），然后把染色液倒掉，豆腐坯表面顏色逐漸變為淺黑色或灰黑色。此時把豆腐坯一塊塊地齊起來放在空桶子內，一層一層地擺放好。淋灑臭鹵臭鹵是臭豆腐制作中的一種專用耗材，生物發酵而成。先把臭鹵按量倒一個杯子里，一大板豆腐坯用量50~100g:然后均勻地淋灑在桶內最上一層的豆腐坯表面上，臭鹵會慢慢地滲透到下面每一層每一塊豆腐坯。淋灑臭鹵后，待1~2h即可下鍋油炸。油炸工序炸鍋熱油沸騰時，把豆腐坯夾進鍋內，一次可炸10塊。豆腐坯在鍋內經油炸幾分鐘后，坯體膨脹，逐漸空心，外表呈黃黑色或褐黑色而焦硬，內里嫩白。鍋內水分形成的氣范基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油，待上湯出售。加湯料用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，上湯后裝袋即可出售（現炸現賣最好）。湯料的配制：鍋熱時放入菜油，油老時，加進鹽適量，再依次放大蒜細末、生姜細末、辣子粉、五香粉，然后將2kg開水倒鍋內，加醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料，攪勻即可。

注意事項：油溫不宜過高，過高的油溫會使臭豆腐外表迅速變焦，而內部可能還未熟透。通常，第一階段采用較低的油溫（120~150度）炸制，使胚子內部水分汽化膨大，表面緩失水，形成有韌性的軟膜；第二階段采用較高的油溫（180度左右）定型，使表面的水分盡量揮發掉，成殼定型。炸制時間要適中，確保臭豆腐炸至外焦里嫩。炸制過程中需要不斷翻動臭豆腐，確保其均勻受熱，避免炸焦或炸過頭。選擇質地松軟、新鮮的豆腐作為原料，這樣炸出來的臭豆腐口感更好。臭豆腐發酵腌制過程中要確保衛生，避免微生物污染。

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