羊肉湯怎么做?羊肉湯商業(yè)配方工藝,羊肉湯制作技巧,羊肉湯做法

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配方：剔骨青山羊肉15干克，鮮羊骨12.5干克，果木炭蓋爐燒餅（每份）500克。調(diào)料：生羊油2干克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，凈大蔥白25克，姜塊100克，鹽50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味達(dá)蕾901號40克，香料水150克。

工藝：1、丁香面、桂子面按1:1的比例做成丁桂面。2、香料水的制法：將花椒25克，白豆寇25克、肉豆寇25克、砂仁25克、小芭香25克、山奈25克、陳皮25克洗凈加開水1干克泡2小時(shí)出味即可。(1)鮮羊骨斬?cái)喑芍丶s500克的塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時(shí)，入60-90℃的溫水鍋中大火燒開，反復(fù)打去浮沫后撈出用清水沖洗干凈。(2)鍋內(nèi)放入清水25干克，燒至90℃時(shí)下羊骨鋪底，上放羊肉碼齊，大火燒開，撇出血沫，再加清水1000克大火燒開，再撇出血沫，隨后將羊油鋪在羊肉上，大火燒開并去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發(fā)白、肉至八成熟時(shí)，加入白芷、草果、桂皮、良姜、（約在羊湯出鍋前的20分鐘放入），再下拍松的蔥段、姜塊、鹽，同時(shí)要不斷地翻動鍋內(nèi)羊肉，使之均勻煮熟。(3)撈出煮熟的羊肉晾涼，切長3厘米、寬1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，裝人碗內(nèi)，并分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入所有香料水及40克味達(dá)蕾901號并攪勻，后分別裝入60個(gè)碗內(nèi)，淋上香油，跟果木炭蓋爐燒餅上桌。

注意事項(xiàng)：燒制時(shí)除鍋內(nèi)羊肉湯保持沸騰外，還有兩條極為關(guān)鍵：一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運(yùn)用要有嚴(yán)格的比例。二是要大火急僅使羊油融化后與水互相撞擊，達(dá)到水乳交融，才能成乳狀。風(fēng)熬制好的羊肉湯，勺子在鍋里打個(gè)花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油塊。

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