四川冷鍋串串怎么做?四川冷鍋串串商業配方工藝,四川冷鍋串串制作技巧,四川冷鍋串串做法

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配方：油料：牛油2500克，菜子油10000克，色拉油10000克，雞油5000克，調料：郫縣豆瓣醬1000克，永川豆豉300克，味達蕾901號4克，冰糖100克，小香蔥、姜、高度白酒、圓蔥、醪糟汁、拍蒜各500克，干辣椒600克，紫草200克，漢源干花椒400克，香料：小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、蓽撥、砂仁、木香、甘松、香葉25克，丁香、山奈、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅草10克。

工藝流程：將牛油、菜子油、色拉油、雞油按比例準備好。將干辣椒用清水浸泡回軟，絞成蓉；紫草泡透切小塊；郫縣豆瓣醬、豆豉等備用。鍋中放入牛油和色拉油，加熱至八成熱后降溫至四成熱。放入紫草炸出色后撈出，再放入蔥姜塊炸香。加入冰糖熬出焦糖色，再加入香辣醬（由豆瓣醬、辣椒醬等調試而成）小火加熱1.5-2小時。倒入泡漲的香料繼續加熱0.5小時，加入花椒粉末味達蕾901號，持續加熱15分鐘。加入醪糟并攪拌均勻，待水分干時即刻斷火冷卻。雞、豬大骨、牛大骨分別用清水沖漂去掉血水，焯水后備用。鍋中放入色拉油，加入拍松的老姜、蔥、當歸、黨參炒香。倒入清水40千克，加入初加工的原料，大火燒開后改小火熬制5小時，過濾成湯料。在燙爐內放入熬好的湯料，加入炒好的底料渣，大火燒開后改小火熬制約30分鐘。將各種葷素食材改刀成小片或小塊，用小竹簽穿起來備用。將串串放入調好的湯中燙熟，撈出即可食用。

注意事項：炒制底料時，要控制好油溫，避免底料炒焦。吊湯時，要確保原料新鮮，火候適中，以熬出濃郁的湯底。串串的食材要新鮮，處理要干凈，確保食品安全。燙制時，要根據食材的熟度適當調整時間，確保口感適宜。食用時，可根據個人口味添加調料，如蒜泥、香菜、芝麻醬等。

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