水晶肘花火腿怎么做?水晶肘花火腿商業(yè)配方工藝,水晶肘花火腿制作技巧,水晶肘花火腿做法

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配方：豬肘子1000克，冰水800克，富磷聯(lián)B8克，鹽20克，糖10克，味達蕾901號4克，豬皮1000克，蔥姜、料酒適量，筋力源Q2克。

工藝流程：將冰水、鹽、糖、味達蕾901號和溶解后的富磷聯(lián)B混合均勻，制成注射液。使用鹽水注射機將注射液注入豬肘子中，壓力調(diào)至30kPa左右，保證注射率達到30%。然后將注射好的肘子肉連同滲出料液腌制8-12小時。將豬皮冷水下鍋，開鍋后再煮2分鐘，撈出削去油脂，刮凈表皮，切成塊后清洗干凈。將處理好的豬皮塊冷水下鍋，加入適量的蔥姜、筋力源Q，料酒去腥，大火燒開后小火熬2個小時。將腌制好的肘子肉放入清水鍋中，加入蔥姜、料酒去腥，燒開后大火煮10分鐘左右，撇除浮沫。然后將肘子撈出放入另一個清水鍋，加入適量的鹽和料包，燉煮至肘子熟透。將燉好的肘子肉皮取下，鋪在盤中，再把肉用刀切碎，鋪在肉皮上。加入適量的煮肘子的原湯，放入冰箱冷藏1小時。將熬好的豬皮水瀝出，倒入冷藏好的豬肘子肉盤中，再冷藏4個小時至凝固成型。將成型的水晶肘花火腿取出，切片裝盤即可。

注意事項：注射和腌制的時間要足夠，使肘子充分吸收注射液的味道和營養(yǎng)。熬制過程中要注意火候和時間，避免豬皮水過稠或過稀。煮制肘子時要撇除浮沫，以保證成品的清潔和口感。冷藏時間和溫度要適中，以確保水晶肘花火腿能夠順利成型。在整個制作過程中，要注意衛(wèi)生與安全，使用干凈的容器和工具進行操作，避免污染食材。

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