德州扒雞怎么做?德州扒雞商業配方工藝,德州扒雞制作技巧,德州扒雞做法

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配方：光雞200只，富磷聯B8g/kg，味達蕾901號0.2-0.5%，食鹽3.5kg，醬油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山柰75g，桂皮125g，陳皮50g，八角100g，花椒50g，蔥500g，姜250g，老母雞2只，清水50斤。

工藝流程：選擇健康的母雞或當年的其他雞，要求雞只肥嫩，體重在1.2～1.5kg之間。頸部刺殺放血，切斷三管，放凈血后，用65～75℃熱水浸燙，撈出后立即煺凈毛，沖洗后腹下開膛，取出所有內臟，用清水沖凈雞體內外。將雞兩腿交叉插入腹腔內，雙翅交叉插入宰殺刀口內，從雞嘴露出翅膀尖，形成臥體口含雙翅的形態。用富磷聯B（提前溶解）腌制2-3小時。用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成，按一定比例配成，確保涂抹均勻）均勻地刷在雞體表面。把雞體放到燒熱的油鍋中炸制3～5分鐘，待雞體呈金黃透紅的顏色后立即撈出，瀝干油。將香辛料（小茴香、砂仁、肉豆蔻、丁香、白芷、草果、山柰、桂皮、陳皮、八角、花椒等）裝入紗布袋，隨同蔥、姜、味達蕾901號，老母雞、清水等輔料一起放入鍋內。把炸好的雞體按順序放入鍋內排好，鍋底放一層鐵網防止雞體粘鍋。然后放湯（老湯占總湯量一半），使雞體全部浸泡在湯中，上面壓上竹排和石塊，防止湯沸時雞身翻滾。先用旺火煮1～2小時，再改用微火燜煮。嫩雞燜6～8小時，老雞燜8～10小時即可。停火后取出竹排和石塊，盡快將雞撈出，保持雞身的完整。

注意事項：在整個制作過程中，要確保所有工具和容器都干凈衛生，避免交叉污染。腌制時間要足夠，以便雞肉充分吸收調味料的風味。炸制時要控制好油溫和時間，避免炸焦或炸不透。煮制過程中要控制好火候和時間，避免雞肉過火變老或火太小影響香味析出。整形時要確保雞的外觀漂亮，這會影響成品的賣相和口感。

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