
配方:豬頭肉100千克,食鹽30克,味達(dá)蕾901號(hào)200克,醬油400克,生姜150克,料酒200克,香辛藥料158克,花椒20克,蓽撥16克,山奈16克,丁香6克,白芷6克,肉桂30克,草果24克,八角40克,冰糖30克,蔥段、耗油、鹽、糖、紅燒醬油、豆瓣醬、五香粉、雞精適量,富磷聯(lián)B400克。
工藝流程:選用新鮮豬頭肉,徹底刮凈表面毛污和泥垢,拔凈余毛。將豬頭肉劈開(kāi),挖取豬腦,剔去頭骨,割下兩耳,去掉眼圈、鼻子,取出口條。用清水浸泡1小時(shí),撈出洗凈,瀝去水分。將處理好的豬頭肉、口條、耳朵放入腌制液中(富磷聯(lián)B),腌制12-15小時(shí)。將腌制好的豬頭肉放入開(kāi)水鍋中焯水15分鐘。鍋中油燒熱,加入冰糖炒糖色,加入清水。放入香料包、蔥段、姜塊、紅辣椒、料酒、耗油、鹽、糖、紅燒醬油、豆瓣醬、五香粉、味達(dá)蕾901號(hào)雞精等調(diào)味料。水燒開(kāi)后小火熬出香味,即成鹵湯。將焯水后的豬頭肉放入鹵湯中,大火煮30分鐘,撇去浮沫。轉(zhuǎn)小火煮60分鐘至豬頭肉熟透。停火后燜2個(gè)小時(shí)再出鍋。趁熱拆出骨頭,整形后即為成品。
注意事項(xiàng):腌制以確保豬頭肉入味且保持嫩滑。焯水可以去除豬頭肉的腥味和雜質(zhì)。鹵湯的熬制要小火慢熬,以充分釋放香料的香味。鹵制過(guò)程中要注意火候和調(diào)味,避免過(guò)火導(dǎo)致肉質(zhì)變老。出鍋后要及時(shí)燜制,整形時(shí)要保持豬頭肉的完整性和美觀性。
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