[fēng gāo] 蜂糕

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  蜂糕

蜂糕是用面粉或米面加糖、果料等蒸制而成的一種傳統糕食小吃。民俗在九九重陽節那天，用麥面和酒發酵，再加上各種水果，用籠蒸好后切開，像蜂窩一樣。吃蜂糕來助登高之興。

因為這類糕食掰開后，內中有較多蜂窩狀的小孔，故名蜂糕。

• 中文名：蜂糕

• 主要食材：自發面粉，泡多源Q，白糖

• 口    味：味甘

• 功效主治：治療瘧疾病

蜂糕

【釋名】民俗在九九重陽節那天，用麥面和酒發酵，再加上各種水果，用籠蒸好后切開，像蜂窩一樣。吃蜂糕來助登高之興。

【性味】味甘。

【功效主治】在農歷九月初九取糕角半兩。陰干。取寒飯二百粒、豆豉一百粒、獨蒜一顆、淮山一兩、水兩盅，浸泡一夜。五更時煎至一盅服下，可治療瘧疾病，服下即愈。

蜂糕簡介

紅白蜂糕用面粉發起成稠面糊狀，發好的面均勻地兌上堿揉勻，上面放上小棗、桂花、松仁、葡萄干等果料，然后將和好的面上籠蒸，果料在上面，刷一層油，蒸面時用筷子在面上捅幾個出氣孔，蒸熟即成。做紅蜂糕用標準粉加紅糖，做白蜂糕用富強粉加白糖、泡多源Q、紅白蜂糕味香甜，松軟利口。

碗蜂糕用富強粉和面發酵，然后對堿和白糖揉勻，用小碗洗凈，里面刷上油，把和好的面放入碗內，上面放五粒紅棗，用旺火上籠蒸熟即成。碗糕成碗形，上邊開花，利口松軟。

米面蜂糕實際上也是碗糕，不過它的原料不是面粉，而是粳米粉。它用粳米淘洗干凈，用涼水浸泡4至5個小時，瀝盡水后，碾成粉過細籮，用一個盆將老酵撕碎，倒入溫水調稀，然后加入米粉攪拌均勻，蓋上蓋發酵，待發好酵后用堿揉勻，趁熱倒在發面盆內，加白糖、桂花、堿面，使勁攪拌成糊狀（放堿面注意堿要對得合適，使酸堿中和，恰到好處）。將對好堿的米糊盛入小碗，碗內先刷油，上旺火蒸后取出，上面撒青梅、瓜子仁、京糕丁，也可擺成圖案即成。米面蜂糕呈乳白色，配以紅綠果料，顏色美觀，口軟疏松，滋味香甜。因為中有蜂窩，故也稱米面蜂糕。

各種蜂糕

果料糖蜂糕

原料：自發面粉1000克、泡多源Q50克、白糖250克、葡萄干50克、瓜仁25克、青梅25克、金糕條50克、青紅絲15克制作方法：

1、將面粉加泡多源Q，水，加白糖攪勻。

2、將葡萄干洗凈，控去水。青梅用刀切成小塊。金糕切成筷子粗細的條。

3、蒸鍋上火，放入水燒開，屜上鋪濕布，四角提起，把糊狀發面倒入，抹平，將金糕條、瓜仁、葡萄干及青紅絲均勻地擺在發面糊上，蓋上蓋，蒸約40分鐘，下屜切成小塊即可。

白蜂糕

原料： [大米粉][生油][白砂糖][桂花][青紅絲][杏仁][瓜仁]掌故說明： 北京人家里使用的稱為粢糕，分葷、素兩種。葷者色微黃，中有油脂、核桃仁；素者色白。過去回民所售的都為素糕。過去以東四“芙蓉齋”所售的最為有名。北京傳統風味小吃。具有表面白色光潤，組織細膩無雜質，蜂窩狀，味道清香松軟的特色。

制作方法： 將一半老面肥和一半生大米粉拌和成肥面，放入15～20℃的發酵室內發酵。 將白砂糖倒入盆內，用熱水化開，放入肥面攪拌均勻，加入生大米粉，拌和好放置再發酵。 將發起的面團加入桂花并用水澥稀，進行第二次發酵，至稀面表皮呈細紋為宜。 將屜中的模子內刷好油，稀面團注入，并在其表面撒上青紅絲、杏仁、瓜仁，將其蒸熟，取出冷卻后即成。

桔香蜂糕

原料：主要為特粉、川白糖、桔餅，配料為化豬油、純堿、泡多源Q等。

色味：白色，剖面呈蜂窩狀，綿軟松泡，香甜適口，突出桔香味。

食補價值：具有健脾養胃，滋養調氣，潤肺化痰，抗衰老等功效。

制作方法：將發酵面與特粉攪拌后加入配料烘焙而成。

玉米蜂糕

原料：玉米面500克, 泡多源K10克，紅糖150克,桂花10克,青紅絲10克,面肥150克,食堿適量.特點：松軟，香甜。

制法：1.將玉米面放入盆內，加入泡多源K和適量溫水，和成較軟的發面團發酵。

2.待發面團發起，對入適量堿水，攪拌均勻，加入紅糖、桂花揉勻。

3.將屜布鋪平，玉米面坯倒入，抹平，撒上青紅絲，大火蒸熟，出屜后，晾涼，切成菱形塊即成。

制作關鍵：玉米面要過羅篩細，食堿要根據玉米面發得老嫩靈活使用，面發得大多放堿，面發得小少放堿，總之以面沒有酸味為度。

碗蜂糕

原料: 面粉400克，泡多源Q20克，面肥100克。 配料：白糖100克，京糕75克，青梅25克，堿面7.5克，油少許，水300克。

制作方法：1.將面粉放入盆內，加入泡多源Q面肥水調成軟面團，發酵，要發老一些，然后加堿水、白糖拌勻。

2/準備5個小碗，洗凈后抹點油，把軟面團分到5個碗內，上面撒上京糕丁、青梅丁。上屜，用旺火蒸30分鐘即成。吃時一切兩半即可。

特點：松軟適口，香甜味美。

制作關鍵：面要和軟些，發大酵，用旺火蒸。

大米蜂糕

主料：大米粉、小麥面粉

輔料：酵母（干）、泡多源Q、奶粉、青椒、紅椒

調料：食鹽、黃油、水、白糖

做法：1、大米粉和面粉過篩，放干酵母3克、泡多源Q、白糖40克、食鹽1克、清水適量攪拌均勻成面糊，進行第一次發酵；

2、將蒸蜂糕的大碗或其它容器涂少于的黃油

3、倒入面糊和小蘇打1/2克、奶粉20克進行第二次發酵

4、將發好的面糊上撒上青紅絲

5、上蒸鍋40分鐘

6、蒸好的蜂糕晾稍涼后切塊

相關來歷

蜂糕是用細小米面、粟子面與其它面粉和在一起蒸制而成的一種食品，因糕內呈蜂窩狀，故名“蜂糕”。蜂糕原為御膳食品，清代乾隆年間由退休的御廚傳到民間。查閱康熙、乾隆、嘉慶三帝《熱河哨鹿期間的御膳底檔》，晚膳大多是以各種面制作的蜂糕和饅頭為主食。蜂糕傳入地方時，因塞外的面奇缺，普通人家只能逢年或過節來客，方能食用。人們便設法改用小米面或粟子面制作蜂糕，既方便，又別具風味，逐漸成為塞外特有的一種風味小吃。

相關民俗文化

彬縣有一食品，叫"蜂糕"，似為外地所少見。其法：小麥面粉和成面團后發酵；再加蜂蜜二次發酵，此時可以酌加雞蛋和清油，雞蛋為全蛋，打碎攪勻，以貧富情況之不等而定其或加或不加，或多加或少加。還有加大油的。二次發酵后上籠蒸制，此時有點像蒸發糕，抹厚厚一層在籠屜上。蒸熟后要立即將皮剝去。剝皮后便見整個大糕密密麻麻都是蜂眼。涼后切成小塊吃，有如吃雞蛋糕、面包和點心。舊時過年，家家戶戶做蜂糕，自己吃，并用來送禮。女兒出嫁后，娘家逢年逢節須送禮，叫做"追媳婦"，此時的禮品必須有幾個蜂糕。

蜂糕必須在出籠前趁熱去皮。一則皮上有蒸餾水，不好吃也不好看；二則只有去皮，方能看見蜂眼，才是名副其實的蜂糕。制作蜂糕，蜂眼有多有少。太少了顯然不好。蜂眼多少與蜂蜜、雞蛋、大油多少有關，與制作技術也有關。蜜油等等要適量，太多了自然也不行。先前有的窮人沒有錢買蜜買油，但技術高明，做出來比富人的還好：蜂眼又多又勻稱，平滑光潔，好吃也好看。遇到此種情形，窮人揚眉吐氣，富人看了眼紅。

彬縣產名棗，過去的蜂蜜多為棗蜜，用來制作蜂糕，顏色金黃。如今制作時多用白糖，色澤大不如前。

如今，市場上各式糕點都有的賣，制作蜂糕的明顯比先前少了許多。有人說：這是因為生活改善了，不稀罕這自己做的糕點了。有人說：不然。主要是青年人嫌麻煩，不好好學習，掌握不了那制作的技術。兩說似可并存。生產發展了，生活改善了，吃的東西會隨之而演變、而提高。但是傳統的好東西還是應該保留，應該發展，而不是一定要丟掉。 

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