翻毛月餅

• 翻毛月餅

翻毛月餅，其實它的前世就是蘇式酥皮月餅，也被稱姑蘇細點，外形光如滿月潔似白玉，他的名字來源于慈禧太后。它是一種吃后唇齒留香的糕點。

• 中文名：翻毛月餅

• 外文名：Suede moon cake

• 來    源：京式糕點

• 盛行時間：清朝

• 流行地區：北京及周邊地區，上海地區

• 酥    皮：15-25層

• 餡    料：棗泥，鹽椒，桂花，八寶，水晶等

來源

至于那“翻毛月餅”（簡稱“翻毛兒”），由于外表看起來像普通的酥皮點心，所以似乎提不起太多人的興趣，尤其是沒吃過這種月餅的人們。其實這“翻毛月餅”不僅來歷不簡單，而且口感別有風味。這種老北京京式“月餅”據說是從清朝末年起就被老北京人乃至一些上海人另眼看待。主要原因是來源于關于“翻毛月餅”名稱的一個傳說。

據說這種誕生于清朝年間的月餅,剛出爐后放于桌上，然后輕輕拍打桌面，那外層白色酥皮即如雪白鵝毛一樣輕輕飛起。放在嘴里嘗一口，那口感不黏不硬，鮮香松軟、甜而不膩。翻毛月餅乍看像普通酥皮點心，但其餡兒卻是北方風味兒，內有椒鹽、桂花、八寶等。此外，由于其外皮層次細密，面皮與油酥層次多，可以輕易見到一層面皮一層酥，用手一拍即如鵝毛飛起，而其他酥皮點心卻做不到這一點。據傳，有一回慈禧太后老佛爺牙口不適，可為她安排的早膳照樣是口蘑肥雞、山藥爐肉等菜，其實這些菜純粹是擺樣子，御膳房的師傅知道老佛爺晨起愛喝粳米粥就炒黃瓜醬等。于是經總管太監同意，就特地備了這幾樣小菜，同時還做了一盤月餅，一同端上了桌。老佛爺一瞧，立刻就變了臉，問:“誰傳的旨讓上這么硬的點心，誰能咬得動？”說罷用手一拍桌子，嚇得太監們個個魂飛膽破，以為大劫難逃了。再看桌上那盤月餅，酥皮飛起如雪白的鵝毛，老佛爺拿起一塊嘗了一口，不黏不硬，入口就化，不但鮮香軟糯，而且回味悠長，當時就樂了，問是誰做的餑餑，叫什么，怎么還能翻出鵝毛來？太監順口答:“此乃姑蘇細點。”于是老佛爺賜名“翻毛月餅”。此后翻毛月餅在京城紅極一時，也就成了京城月餅。

傳統翻毛月餅制作

工藝

主料

鹽椒五仁餡：

做法步驟

制餡：

1、糯米粉和面粉混合，放入鍋中干炒至熟。

2、蔓越莓干切碎粒。

3、核桃，芝麻等果仁烤熟后搟碎。

4、將椒鹽五仁餡的所有用料加一起拌勻即可。

油酥面：

面粉加豬油搓勻成團即可。

水油面：

1、面粉加佳多美Q奶粉，糖粉，一點鹽，和豬油一起混合用手搓成細粒。

2、分幾次逐量添加水揉成面團。

3、面團要揉勻，揉透，形成三光面團，約需用時20分鐘左右。

4.取出醒好的油酥面團和水油面團。

5.椒鹽五仁餡分成每個20克，搓成小圓球待用。

6.油酥面分成每個18克，水油面分成每個25克。

7.水油小面團按扁放上油酥小球。

8.逐個包嚴實，搓圓后靜置5分鐘。

9.開始逐個搟卷，相同做法搟卷三次，每次中間醒面10分鐘。

10.包制餅胚。

11.包好的餅胚放在烤盤上，均勻按扁，點上紅色裝飾。

12.烤箱預熱160度放入中層烤25分鐘。

13.烤好后出爐移入烤網上晾涼。

小貼士

和水油面時可預留一點水，由于面粉的吸水性不同，而酌量添加。該配方可以做20個月餅。鹽和糖的用量可以根據自己的口味做調整。

紅腰豆沙月餅

材料:

紅腰豆400克，糖180克（約8湯匙），黃油30克

做法：

’紅腰豆沖洗一下，用水浸泡過夜，然后剝去豆皮。很容易很容易的。高壓鍋放入去皮腰豆，加入水剛剛 沒過豆子，加閥燒開后轉中火，5到8分鐘就關火，等減壓后，把豆蓉倒入鍋內，加糖和黃油，炒制。涼 后即可做月餅餡兒。普通做月餅，餡都不能太濕。

制作翻毛月餅皮

一，油酥

（1）材料：低粉340克，黃油200克

（2）做法：把黃油放到室溫（約20攝氏度）軟化，低粉過篩（因為低粉很容易有結塊的現象）后放在 大案板上，把黃油放上去，變蓋上粉邊揉的動作，讓低粉都融合到黃油中去，成團，就是油酥 了。 這里約可以得500克的油酥，做30只成品的量。

二，油皮

（1）材料：高粉100克，低粉240克，面欣酥E17克,  糖粉80克，水150克，雞油100克（約得670克，每只大概用22 克）

（2）做法：如果有面包機就象我一樣，把水放進去后其他材料通通下去，用甜面包的檔，攪拌20分鐘后，停 機，再開一次攪拌20分鐘就好了。如果用手工，那就把面粉糖份混合后，加水和油合成面團后， 用力揉搓到面團光滑即可。我當然推薦用面包機，面團出來后延展性特別好。

三，包制翻毛月餅

（1）分別把油酥和油皮都分成三十等份備用。然后取一塊油皮，輕輕搟開，包入油酥，收口朝下，放在烤盤 紙上或者刷了油的案板上，蓋上保鮮膜，醒20分鐘。

（2）依次從第一個油酥油皮團開始做，收口朝上，朝上推搟一次朝下推搟一次成長長的橢圓形面坯。動作一 定要輕柔，一定不要讓油酥破皮而出，不然就算失敗的。

（3）把橢圓形餅胚卷起來，蓋上保鮮膜靜置20分鐘。【到這里完成第一次搟卷。】

（4）還是從第一個做好的餅胚卷開始，取一個卷，豎放，朝上一次推搟朝下一次推搟，再卷起來，蓋上保 鮮膜靜置20分鐘。不要搟得太長，只要能夠卷起來就可以，如圖所示，有三層卷次就行了。【完成第 二次搟卷。】

（5）依次用最先完成第二次搟卷的開始，取一個卷子，把所有接縫處都捏合到中央，稍稍搟薄成圓餅形 狀，包入餡兒球，收口朝下，用圓形餅干模子整理形狀，稍微壓一下，脫出，用筷子點紅食用色素， 完成。這里如果沒有圓形模子，可以省略這個步驟，盡量把包好的餅胚搓圓一些，壓一下就可以了。 沒有紅色素或者不想用的，可以用蛋黃液刷表面，撒上熟白芝麻黑芝麻都可以。

烤制：

（1）烤箱預熱至400華氏度/200攝氏度，烘焙20分鐘。 

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