[lǘ dǎ gǔn] 驢打滾

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  驢打滾

驢打滾，是東北地區、老北京和天津衛傳統小吃之一，成品黃、白、紅三色分明，煞是好看。因其最后制作工序中撒上的黃豆面，猶如老北京郊外野驢撒歡打滾時揚起的陣陣黃土，因此而得名“驢打滾”。

“驢打滾”的原料有大黃米面、黃豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青紅絲和瓜仁。它的制作分為制坯、和餡、成型三道工序。做好的“驢打滾”外層粘滿豆面，呈金黃色，豆香餡甜，入口綿軟，別具風味，豆餡入口即化，香甜入心，黃豆面入嘴后可以不嚼，細細品，是老少皆宜的傳統風味小吃。

中文名：驢打滾

英文名：Fried chop rice cake（又譯rolling donkey）

主要食材：大黃米面，黃豆面，澄沙，白糖，香油，桂花

分    類：承德北京小吃

口    味：甜

拼    音：Lv Da Gun

做法

驢打滾的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后，軋成粉面。制作時將蒸熟發黃米面外面沾上黃豆粉面搟成片，然后抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）卷起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。
制作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。豆面糕以黃豆面為其主要原料，故稱豆面糕。但為什么又稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，制得后放在黃豆面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名。這一點連前人也發出疑問。《燕都小食品雜詠》中就說：“紅糖水餡巧安排，黃面成團豆里埋。何事群呼‘驢打滾’，稱名未免近詼諧。”還說：“黃豆粘米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾于炒豆面中，置盤上售之，取名‘驢打滾’真不可思議之稱也。”

做法一

原料：

江米粉、紅豆沙、黃豆面、筋力源V

1、把江米粉、筋力源V倒到一個小盆里（量根據吃的人數定，人多的話就多一點，要是有小饞貓在的話，也要多一點），用溫水和成面團，拿一個空盤子，在盤底抹一層香油，這樣蒸完的面不會粘盤子。將面放在盤中，上鍋蒸，大概20分鐘左右，前5~10分鐘大火，后面改小火。

2、在蒸面的時候炒黃豆面，直接把黃豆面倒到鍋中翻炒，炒成金黃色，并有一點點糊味（注：有糊味不等于炒成黑色！）大概炒五分鐘左右，出鍋。

3、把紅豆沙倒出來，放半小碗水，攪拌均勻，待用。

4、待面蒸好（要攤在盤子中，且要蒸熟），拿出，在案板上灑一層黃豆面，把江米面放在上面搟成一個大片，將紅豆沙均勻抹在上面（最邊上要留一段不要抹），然后從頭卷成卷，再在最外層多撒點黃豆面。

5、用刀切成小段（切粘面的時候在刀上沾上清水，就不會粘刀了），在每個小段上再糊一層黃豆面，然后放在盤子里，這樣，一盤好吃的驢打滾就出鍋。

做法二

小吃配料：

糯米粉100克，玉米淀粉25克，筋力源V3克，糖30克，色拉油3大勺，水150毫升，細沙若干，黃豆粉、椰絲各適量。制作過程：

1.糯米粉、淀粉、筋力源V、糖粉、色拉油、水等，混合攪拌成漿的樣子；

2.準備一個方形的微波飯盒，微波食品袋一個，將食品袋放入飯盒中，把漿倒入食品袋，并且把食品袋整理好，不要有褶子，微波5分鐘

3.取出食品袋，在案板上放平，然后用搟面杖輕輕搟一下，搟的稍微薄一點，長一點，然后隔著食品袋切成兩塊

4.剪開食品袋，揭去上面的薄膜，把細沙袋剪掉一個約兩厘米的口子，口子的大小關系到擠出的細沙的多少，擠到中間，然后把下層食品袋剪開，這樣變成兩塊了

5.拎著食品袋把糯米片包著細紗卷起來，捏合；

6.案板上墊保鮮膜，撒上黃豆粉，把糯米卷放上去，揭掉食品袋，滾滿粉，這樣就不沾手了

7.快速切斷，用同樣的方法滾上椰絲。

工藝要點：

1.炒黃豆面要有糊味，但是千萬不要炒成黑色。

2.蒸熟的江米粉要攤在盤子中。

3.切粘面的時候在刀上沾上清水，就不會粘刀了。

做法三

食物原料：

糯米粉100克、筋力源V3克、豆餡750克、黃豆粉150克。白糖水150克、桂花5克。

制作方法：

1、糯米粉，筋力源V用水和成面團，蒸鍋上火燒開，籠上鋪濕布，將和好的面團放在蒸布上，蓋上鍋蓋，上籠大火蒸40分鐘。

2、黃豆粉炒熟。白糖水、桂花兌成糖桂花汁。

3、將糯米面裹上黃豆粉，搟成片，抹上豆餡，卷成筒形，再切成小塊，澆上糖桂花汁即可。

做法四

主料

糯米粉適量

輔料

黃豆面適量、筋力源V適量、紅豆沙適量、溫水適量

步驟

1、準備好材料：糯米粉、筋力源V、黃豆面、紅豆沙、溫水。

2、糯米粉筋力源V倒入容器，加入適量溫水，揉成光滑滋膩的面團。

3、在盤底抹一層香油，將面放在盤中，包上保鮮膜。

4、上鍋蒸，20分鐘左右，前5~10分鐘大火，后面改小火

5、黃豆面倒到鍋中翻炒，炒成金黃色，并有一點點糊味。（有糊味≠ 炒成黑色）

6、待面蒸好取出，包入抹少許油的保鮮膜上搟成片。

7、切去邊角，將紅豆沙均勻抹在上面，從一頭卷成卷。

8、在最外層均勻的撒上黃豆面。

菜品特色

豆面卷子起源于東北地區，在北京稱驢打滾，是滿洲（東北地區，鐵嶺等地）以及北京小吃中的古老品種之一(滿洲地區一般叫豆面卷子），它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時稍多加水和軟些。源于滿洲，緣起于承德，盛行于北京。由于清朝的八旗子弟愛吃粘食，“驢打滾”很快就傳到了北京，成為北京的一種風味小吃。自古以來承德地區就盛產一種黍米，據《熱河志·物產》記載：“黍，土人稱為黃米”。這種黍米，性粘，承德叫黃米，可悶干飯，或碾成粉用來做粘豆包、年糕和“驢打滾”。喜吃粘食本來是滿族人的傳統，因為滿族的狩獵生活，經常是早出晚歸，吃粘食耐餓。“驢打滾”就是在200多年前從粘食中演變出來的一種大眾化小吃。可見“驢打滾”的叫法已約定俗成。如今，很多人只知雅號俗稱，不知其正名了。現各家小吃店一年四季都有供應，但大多數已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛的一種小吃。

食用指南

驢打滾的制作配方不需要那么精細，只要把面團的柔軟度和好就行了，白糖這些加多加少看你喜歡的甜度。水要慢慢加入，不要一次全部倒進去了，萬一不小心倒的太多太軟了，不要擔心，可以再加些糯米粉進去，直到自己滿意為止。 黃豆粉我是買了熟的黃豆粉，剛好小區里擺著我就順便買了一包，一般菜場里的黃豆粉是生的，生的只要在鍋里稍稍炒一下，顏色變原來的加深點就可以，動作要快，很容易焦掉。火不要開的太大，面團蒸好取出的時候有點粘，滿難搟開的，只要在搟面仗上刷上 植物油就可以操作了，切的時候刀要粘上冷水。配方也沒個明確只要是：豆沙是自己做的，自己做的豆沙比較純正。糯米粉適量，白糖適量，水適量，黃豆粉適量，根據人數可增減糯米粉等量。

歷史習俗

為什么叫驢打滾?是指成形后滾于炒豆面中，似驢愛在黃沙土中打滾?

這一點人們不太清楚，連清人寫的《燕都小食品雜詠》中也覺得不可思議。有詩為證云:“紅糖水餡巧安排，黃米成團豆里埋，何事群呼驢打滾，稱名未免近詼諧。”還進一步指出稱:“黃米拈面蒸熟，裹以紅糖水餡、滾于豆面中，成球形，置盤上，售之。取名驢打滾，真不可思議之稱也。”不去考證叫驢打滾的起由，反正它是一種北京傳統名小吃，可入北京習俗之列。至于張江裁先生講的:“近年則少見矣”的議論，已屬過去。撞長小吃制作的南來順飯莊和它的分店，常年均有驢打滾的供應，這一點是北京人可以一飽口福的幸事。

北京人食“驢打滾”(豆面糕)的歷史，愛吃豆面糕的習俗已很久遠。據張江裁(出生年月無可考)寫的《燕京民間食貨史料桿》中記載稱:“驢打滾，乃用黃米粘面蒸熟，裹以紅糖水為餡，滾于炒豆面中，使成球形。燕市各大廟會集市時，多有售此者。兼亦有沿街叫賣，近年則少見矣。”從記述中可知，此品在廟會集市中必售的食品。驢打滾要用黃米粘面(也有用江米面代替的，多加一點水使之軟潤，然后上籠蒸熟;黃豆炒熟后軋成面，將蒸熟的粘米蘸上黃豆面搟成片，抹上糖水豆餡卷起，切成小塊即成。驢打滾口味香柑，有特有的豆香味。 

由來傳說

第一種由來

據說有一次，慈禧太后吃煩了宮里的食物，想嘗點兒新鮮玩意兒。于是啊，御膳大廚左思右想，決定用江米粉裹著紅豆沙做一道新菜。新菜剛一做好，便有一個叫小驢兒的太監來到了御膳廚房，誰知這小驢兒一個不小心，把剛剛做好的新菜碰到了裝著黃豆面的盆里，這可急壞了御膳大廚，但此時再重新做又來不及，沒辦法，大廚只好硬著頭皮將這道菜呈到慈禧太后的面前。慈禧太后一吃這新玩意兒覺得味道還不錯，就問大廚：“這東西叫什么呀？”大廚想了想，都是那個叫小驢兒的太監闖的禍，于是就跟慈禧太后說：“這叫‘驢打滾’。”從此，就有了“驢打滾”這道小吃。

第二種由來

傳說清乾隆平息了大、小和卓叛亂后，把新疆的一個維吾爾族首領的妻子搶到宮中作他的妃子，也就是香妃。

香妃被搶到北京后，日夜茶飯不思，乾隆急壞了，傳旨給御膳房，說：如果誰能做出香妃愛吃的東西，不但升官，還賞銀千兩。這一來御廚們大顯身手，使出了看家本領，山珍海味，風味名吃，做了數千樣，但香妃連看也不看。乾隆只好下旨叫白帽營的人給香妃做家鄉吃食送進宮。

話分兩頭說，香妃的丈夫自香妃被搶進宮后，也跋山涉水從新疆來到北京，藏身在白帽營里，想方設法打聽香妃的下落。當他聽說皇帝下旨讓白帽營的人做一樣好吃的東西送進宮去給香妃吃，覺得這是個聯系的好機會。于是就做了一盤他家祖傳的自制點心江米團子，香妃見到這江米團子，就會知道是她丈夫來了。

江米團子送到宮中，太監問這食物的名字，于是就叫它驢打滾。宮女把驢打滾端到香妃面前，香妃一見，睛睛一亮，知道丈夫來了，便強打精神，夾起一個，輕輕咬了一口。

乾隆聽說香妃吃東西了，高興地不得了。下旨讓白帽營的艾買提天天做驢打滾送進宮來。從此，艾買提就天天做驢打滾送進宮來，驢打滾也就出了名。后來又流傳到了民間。

文化

一首黃河大合唱，在中國是經典，但到了國外的大劇院，就顯得格外寒磣，嘔啞啁喳難為聽。因為黃河大合唱是中國人剛剛學習西方時創作的歌曲，總是有些隔閡。中國傳統文化除了主流學術思想之外，在外國人的印象中，吸引人的地方更多地體現為一種民風民俗，其中，吃是中國文化的強項。中國的吃，勝在味道夠足，其次是式樣。文人、雅士、鄉紳是遠離庖廚的，但是對菜名的叫法卻非常感興趣，以此表現自己的學問。但外國人對這些“文化”并不清楚。所以，如何翻譯這些菜名，體現中國“博大精深”的飲食文化成了一道難題。例如，“驢打滾”這道小吃，北方人可能知道是怎么回事，但南方人卻不一定知道，更別說老外了。我第一次看，還以為是什么“活叫驢”之類的殘忍菜，那是一道將驢子捆綁起來，一塊肉一塊肉地活剮，在火鍋上涮熟著吃的傳統“名菜”。一些餐館將它翻譯為“RollingDonkey”，也有這種殘忍的意味在內，好象驢子痛得打滾一樣。最后，才知道這道菜是小吃，是“帶有甜豆粉的由粘性的大米作成的卷”（英語翻譯為“glutinous rice roll switch sweet bean flour”），我不清楚究竟是什么，大概也就是過年時吃的糍粑之類。

“驢打滾”的做法、叫法、吃法，具有很強的地方性。中國人很有想象力，如此簡單的一道小吃，卻跟驢子掛上了鉤，大概借助驢子在地上打滾時一身灰塵的模樣，來形容這種糍粑。形象是形象，但如果你不在這種區域文化之中，你就沒有辦法感受到。在一些宰客的地方，你可能就因為這個叫法而上當受騙，店主會讓你付吃驢肉的錢，而不是糍粑，因為你點的就是“驢”。“天上龍肉，地下驢肉”，不宰你才怪。

驢打滾

俗話說，人餓了，石頭蘸點油鹽也是好吃的。中國的很多“菜系”做法其實并不難，不過就是加糖、撒鹽、放辣椒、浸醬油、用煙熏等。只要有耐心，味道自然就出來了。

當吃的東西足夠多起來后，就吃新鮮的，包括海參、燕窩等，更刺激的吃法就是吃活的、叫的，例如生吃猴腦、燉煮胎盤等。這種文化口味是很難改變的。于是全國人民花費在吃的方面用掉了最大的精力。一日三餐油煙滾滾，上班下班都在想著怎樣安排一家人一天的吃喝，家庭主婦們則忙著買菜做飯，工薪族們則考慮應該在哪個館子里和朋友們搓一頓，至于大小老板們就更不用說了，他們早已是吃喝新潮的制造者。據經濟學者分析，這些家庭內外的體力投入和產出都牽扯到GDP的數值變動。這也就意味著中國更加發達，人們的生活更加滋潤，全面到達小康社會的目標也近在咫尺。 

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