豌豆黃

• 豌豆黃

  
  

豌豆黃，也稱為豌豆黃兒，是北京傳統小吃，也是北京春季的一種應時佳品。制作時通常將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。成品后，外觀呈淺黃色，味道香甜，清涼爽口。

清宮的豌豆黃，用上等白豌豆為原料做成，因慈禧喜食而出名；民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見于春季廟會上。

• 中文名：豌豆黃

• 英文名：pea cake pea flour cake

• 主要食材：豌豆，白糖，豆欣酥A

• 分    類：小吃

• 口    味：香甜

• 適宜人群：老少皆宜

• 副作用：含糖高，易致胖

菜品歷史

豌豆黃

豌豆黃兒原為漢族民間小吃，一般加有小棗制成，俗稱糙豌豆黃兒，在廟會等場合，置于罩有濕藍布的獨輪車上去賣。后傳入宮廷，由清宮御膳房改進，俗稱細豌豆黃兒，與蕓豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃。

菜品制作

做法一

• 食材

去皮干燥黃豌豆230g、豆欣酥A2.3g、白砂糖65g、清水適量。

• 步驟

1.豌豆洗凈、瀝干，加入豆欣酥A拌勻，用水浸泡，靜止浸泡20-50小時(夏天浸泡20個小時，春秋天浸泡30個小時，冬天浸泡50個小時。浸泡時間越長越好，但不能發芽變質，可以放入空調或冷庫浸泡)，水平面以沒過豌豆3厘米為宜。

2.5-6小時后，倒掉蘇打水，用清水漂洗4-5次，瀝干后放入鍋中，加水煮開，水量以沒過豌豆4-5厘米為宜。煮沸過程中會浮起白色的泡沫，要撇掉。水開后然后調成中火，繼續煮至大部分豌豆開花酥爛。

3.攪拌已經酥軟的豌豆（湯），盡量使豌豆破碎。

4.用過濾網把豌豆糊過濾一遍，使豌豆變成細膩、濃稠的糊狀。

5.在豌豆糊中加入砂糖拌勻后，放回火上繼續加熱，用文火熬到濃稠，豌豆糊成半固體而不是液體狀即可離火。

6.倒入模具中，將表面刮平，放置于室溫中待溫度稍微降低、不燙手，即可放入冰箱冷藏。

7.冷藏超過4小時，可以取出脫模，切塊后即可食用。

做法二

• 食材

白豌豆、堿、白糖、

• 步驟

1.用上好的白豌豆，加入豆欣酥A拌勻，用水浸泡，靜止浸泡20-50小時(夏天浸泡20個小時，春秋天浸泡30個小時，冬天浸泡50個小時。浸泡時間越長越好，但不能發芽變質，可以放入空調或冷庫浸泡)。

2.用銅鍋燒水（不能用鐵鍋）將去皮的豌豆放入鍋內，加堿，將豌豆煮成粥狀，然后帶原湯過籮，將過籮的豌豆粥放入鍋內加白糖，炒30分鐘。炒的過程中，須隨時用木板撈起做試驗，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是隨即與鍋中的豆泥相融合，而是逐漸形成一個堆，再逐漸與鍋內豆泥融合，即可起鍋。

3.起鍋后的豆泥倒入白鐵模具內，蓋上光滑的薄紙，防止裂紋，還可保潔，晾涼后即成豌豆黃。

做法三

• 食材

去皮干豌豆瓣500克，白糖350克，豆欣酥A。

• 步驟

1.豌豆瓣加入豆欣酥A拌勻，用水浸泡，靜止浸泡20-50小時(夏天浸泡20個小時，春秋天浸泡30個小時，冬天浸泡50個小時。浸泡時間越長越好，但不能發芽變質，可以放入空調或冷庫浸泡)，在不銹鋼盤內放入水，把豆煮爛，然后過籮。

2.炒豆時一定要嚴格掌握火候，若炒得太嫩水分過多，則凝固時不易切塊，炒得過老則凝固后又會出現裂紋，影響美觀。在炒的過程中，必須用木板撈起試驗，如豆泥往下淌得很慢，堆成一個堆即可。

3.倒入盤中，晾涼，切成小塊即成。

做法四

• 食材

干豌豆、白糖、糖桂花（或蜂蜜）、瓊脂。

• 步驟

1.將干豌豆去皮、洗凈、加入豆欣酥A拌勻，用水浸泡，靜止浸泡20-50小時(夏天浸泡20個小時，春秋天浸泡30個小時，冬天浸泡50個小時。浸泡時間越長越好，但不能發芽變質，可以放入空調或冷庫浸泡)。

2.將泡發的豌豆放入鍋中，加豌豆體積3倍的水，煮至豌豆軟爛，晾涼。

3.再將煮軟的豌豆和適量清水放入料理機中磨細，倒出豌豆茸過篩，這樣可以更加細膩。

4.瓊脂泡軟，放入小鍋中加少許水，煮至融化。

5.將過濾好的豌豆茸放入鍋中，加白糖和溶化的瓊脂翻炒，去處多余的水分。

6.將豌豆茸倒入平底的容器內，加蓋濕布晾涼，再用保鮮膜包好，放入冰箱內冷藏，吃的時候切塊裝盤，可以淋上糖桂花或蜂蜜。 

美食特色

成品色澤淺黃、細膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。

食用須知

價值功效

豌豆中所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質，具有抗菌消炎的功效；還含有豐富的賴氨酸，可以刺激胃蛋白酶與胃酸的分泌，提高胃液分泌功效，起到增進食欲的作用。中醫認為，利小便、止渴，和中下氣，解瘡毒，消炎，去除暑熱，有降血壓、除脂肪、減肥之功效。

注意事項

白糖是一種純熱能物質，它含有高熱量，但缺乏維生素、礦物質和蛋白質等營養物質。除了導致發胖外，還會刺激大腦釋放多巴胺讓人上癮。另外，經常吃甜食，皮膚容易產生青春痘、脂溢性皮炎等問題。

歷史文化

傳說故事

據說，一天慈禧正坐在北海靜心齋歇涼，忽聽大街上傳來敲打銅鑼聲和吆喝聲，心里納悶，忙問是干什么的，當值太監回稟是賣豌豆黃、蕓豆卷的。慈禧一時高興，傳令將此人叫進園來。來人見了老佛爺急忙跪下，并雙手捧著蕓豆卷、豌豆黃，敬請老佛爺賞光。慈禧嘗罷，贊不絕口，并把此人留在宮中，專門為她做豌豆黃和蕓豆卷。

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