燴面

河南面食多有所長，燴面是代表之一，此面漢魏時期亦稱湯餅，唐以后名稱漸變，宋代汴京食店便有“插肉面、大奧面”的供應(yīng)，后多稱羊肉燴面，取其筋軟光滑、湯醇性溫。

它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，以味道鮮美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，享譽(yù)中原，遍及全國。燴面按配料不同可分為：羊肉燴面，牛肉燴面，三鮮燴面，五鮮燴面等等。燴面的精華全在于湯，下面時，鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

河南燴面所用的面為扯面，類似于拉面，但稍有不同。一般用精白面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經(jīng)反復(fù)揉搓，使其筋韌。燴面的精華全在于湯，羊肉湯要選用上好鮮羊肉，經(jīng)反復(fù)浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。下面時，鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。因?yàn)槊嫦闳鉅€，味道濃郁，而且價格便宜，它成了中原地帶最典型的風(fēng)味小吃。

1、八國聯(lián)軍進(jìn)軍北京時，慈禧太后逃到山西避難，仍然牢記用燴面補(bǔ)身驅(qū)寒，多次差總管李蓮英詔貢山羊做燴面食用，及時解除了寒疾病險。直到清末滿漢全席宗師御廚龐恩福因不甘宮庭御膳房苛律束縛，逃出皇宮隱居黃河河南段后，正宗的原陽燴面才傳藝民間。

2、抗戰(zhàn)時期，日軍飛機(jī)經(jīng)常空襲鄭州，當(dāng)時有一位名廚，叫做趙榮光，特別喜歡吃面食。空襲來了，趙師傅就去躲飛機(jī)，回來后，就把剩下的面條加點(diǎn)羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發(fā)現(xiàn)重新燴過得面也很好吃，就潛心研究，在里面放些鹽和堿，使之更筋。這樣做出的面別有一番風(fēng)味，后來就成了風(fēng)靡一時的風(fēng)味美食。 

蕭記燴面的創(chuàng)始人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府面的師傅，退休后領(lǐng)著兩個兒子開起了燴面館。他沒有沿襲傳統(tǒng)的羊肉燴面風(fēng)格，而是從自己拿手的伊府面中找到了靈感，將味道鮮美、營養(yǎng)價值高的海參、魷魚加入羊肉燴面中，稱之為三鮮燴面。

位于西站路上的 白記燴面包子菜館（俗稱“白四”燴面）也是比較具有代表性的，在傳統(tǒng)燴面的基礎(chǔ)上幾經(jīng)改良，中藥熬湯，味道鮮香，品后舌尖微麻，具有滋補(bǔ)養(yǎng)生的功效。

76人老燴面秉承“傳統(tǒng)的龍，傳統(tǒng)的面”，認(rèn)為制作燴面最好的秘方就是沒有秘方。原汁原味，老鍋老湯就是特色。獲得了廣大食客的強(qiáng)烈認(rèn)可，發(fā)展異軍突出。

煜豐羊肉燴面，2010年被中國烹飪協(xié)會授予“中華名小吃”稱號，該燴面在烹制時主張原汁原味，區(qū)別于一般的滋補(bǔ)燴面，主要特點(diǎn)是色白湯濃，味道純正，不腥不膻，面筋道。煜豐燴面是在傳統(tǒng)羊肉燴面的基礎(chǔ)上精心選料，并采用獨(dú)特技法，將上好的羊肉、羊骨架同各種香料文火熬制4個小時以上，以精白面粉、兌入適量鹽堿和成軟面,反復(fù)揉搓直至筋韌后，將面拉成薄條下入羊肉湯中，配粉條、木耳、黃花菜等輔料燴制而成。長久以來，煜豐燴面以其湯鮮面筋、濃香爽口、營養(yǎng)豐富、價格公道而受到顧客的一致喜愛。 

湯，用羊骨，全羊骨架，置入清水鍋里大火燉煮，兩個小時后起浮沫，放舊調(diào)料袋提味。下羊肉塊，然后換新調(diào)料袋加味，武火燒溢，之后文火燉之。數(shù)小時后，滿屋醇香，起看肉爛如泥，湯濃如奶。面，選上等小麥面粉，水和面，鹽和水，鹽是其中關(guān)鍵。把面揉搓成團(tuán)成絮。揉，下力揉，面皮光色亮潤，一面筋力如膠。用濕布蓋壓盤性。性起，靜坐，把面分成每塊一兩左右的面劑，推搟成橢圓形面片，兩面再抹上一層小磨香油，以防粘連，一個個油光光白亮亮，整齊地疊放入盤，以備用之。此為制面之法，有三字令：柔、韌、光。辣椒油，方城燴面的上等調(diào)味作料，猶如做菜要用味精一樣。制辣椒油，須用羊油和方城所產(chǎn)的小型紅尖辣椒。 

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