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燴面

日期：2019-06-27 瀏覽：1688 評(píng)論：0

核心提示：燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統(tǒng)美食，以優(yōu)質(zhì)高筋面粉為原料，輔以高湯及多種配菜，類似寬面條，以味道鮮美，湯好面筋，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，營(yíng)養(yǎng)豐富，享譽(yù)中原，遍及全國(guó)。有羊肉燴面、三鮮燴面、五鮮燴面等多種類型，是河南三大小吃之一。燴面的精華全在于湯，用上等嫩羊肉、羊骨一起煮五個(gè)小時(shí)以上，先用大火猛滾再用小火煲，下七八味中藥，煲出來(lái)的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。下面時(shí)，鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚(yú)等，上桌時(shí)外帶香菜、辣椒油、糖蒜等

燴面

燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統(tǒng)美食，以優(yōu)質(zhì)高筋面粉為原料，輔以高湯及多種配菜，類似寬面條，以味道鮮美，湯好面筋，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，營(yíng)養(yǎng)豐富，享譽(yù)中原，遍及全國(guó)。有羊肉燴面、三鮮燴面、五鮮燴面等多種類型，是河南三大小吃之一。

燴面的精華全在于湯，用上等嫩羊肉、羊骨一起煮五個(gè)小時(shí)以上，先用大火猛滾再用小火煲，下七八味中藥，煲出來(lái)的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。下面時(shí)，鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚(yú)等，上桌時(shí)外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

中文名: 燴面
英文名: Stewed noodles
主要食材: 優(yōu)質(zhì)高筋面粉，高湯
分類: 豫菜

口味: 香噴噴、熱乎乎、有嚼勁
拼音: huìmiàn
類別: 主食
特點(diǎn): 湯鮮味美面勁道
產(chǎn) 地: 中原（河南）

簡(jiǎn)介

河南面食多有所長(zhǎng)，燴面是代表之一，此面漢魏時(shí)期亦稱湯餅，唐以后名稱漸變，宋代汴京食店便有“插肉面、大奧面”的供應(yīng)，后多稱羊肉燴面，取其筋軟光滑、湯醇性溫。

它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，以味道鮮美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，享譽(yù)中原，遍及全國(guó)。燴面按配料不同可分為：羊肉燴面，牛肉燴面，三鮮燴面，五鮮燴面等等。燴面的精華全在于湯，下面時(shí)，鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，上桌時(shí)外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

河南燴面所用的面為扯面，類似于拉面，但稍有不同。一般用精白面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經(jīng)反復(fù)揉搓，使其筋韌。燴面的精華全在于湯，羊肉湯要選用上好鮮羊肉，經(jīng)反復(fù)浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。下面時(shí)，鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時(shí)外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。因?yàn)槊嫦闳鉅€，味道濃郁，而且價(jià)格便宜，它成了中原地帶最典型的風(fēng)味小吃。

起源

1、八國(guó)聯(lián)軍進(jìn)軍北京時(shí)，慈禧太后逃到山西避難，仍然牢記用燴面補(bǔ)身驅(qū)寒，多次差總管李蓮英詔貢山羊做燴面食用，及時(shí)解除了寒疾病險(xiǎn)。直到清末滿漢全席宗師御廚龐恩福因不甘宮庭御膳房苛律束縛，逃出皇宮隱居黃河河南段后，正宗的原陽(yáng)燴面才傳藝民間。

2、抗戰(zhàn)時(shí)期，日軍飛機(jī)經(jīng)常空襲鄭州，當(dāng)時(shí)有一位名廚，叫做趙榮光，特別喜歡吃面食。空襲來(lái)了，趙師傅就去躲飛機(jī)，回來(lái)后，就把剩下的面條加點(diǎn)羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發(fā)現(xiàn)重新?tīng)Z過(guò)得面也很好吃，就潛心研究，在里面放些鹽和堿，使之更筋。這樣做出的面別有一番風(fēng)味，后來(lái)就成了風(fēng)靡一時(shí)的風(fēng)味美食。

鄭州燴面

蕭記三鮮燴面

蕭記燴面的創(chuàng)始人蕭鴻河原是鄭州國(guó)營(yíng)長(zhǎng)春飯店做伊府面的師傅，退休后領(lǐng)著兩個(gè)兒子開(kāi)起了燴面館。他沒(méi)有沿襲傳統(tǒng)的羊肉燴面風(fēng)格，而是從自己拿手的伊府面中找到了靈感，將味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的海參、魷魚(yú)加入羊肉燴面中，稱之為三鮮燴面。

裕豐源滋補(bǔ)燴面

裕豐源燴面的特點(diǎn)是特濃白湯，味道醇香之極且無(wú)任何添加劑；并加入了當(dāng)歸、枸杞等中藥成分，具有一定的滋補(bǔ)功效，且味道也為許多人喜歡。

白記

位于西站路上的白記燴面包子菜館（俗稱“白四”燴面）也是比較具有代表性的，在傳統(tǒng)燴面的基礎(chǔ)上幾經(jīng)改良，中藥熬湯，味道鮮香，品后舌尖微麻，具有滋補(bǔ)養(yǎng)生的功效。

76人老燴面

76人老燴面秉承“傳統(tǒng)的龍，傳統(tǒng)的面”，認(rèn)為制作燴面最好的秘方就是沒(méi)有秘方。原汁原味，老鍋老湯就是特色。獲得了廣大食客的強(qiáng)烈認(rèn)可，發(fā)展異軍突出。

煜豐羊肉燴面

煜豐羊肉燴面，2010年被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中華名小吃”稱號(hào)，該燴面在烹制時(shí)主張?jiān)叮瑓^(qū)別于一般的滋補(bǔ)燴面，主要特點(diǎn)是色白湯濃，味道純正，不腥不膻，面筋道。煜豐燴面是在傳統(tǒng)羊肉燴面的基礎(chǔ)上精心選料，并采用獨(dú)特技法，將上好的羊肉、羊骨架同各種香料文火熬制4個(gè)小時(shí)以上，以精白面粉、兌入適量鹽堿和成軟面,反復(fù)揉搓直至筋韌后，將面拉成薄條下入羊肉湯中，配粉條、木耳、黃花菜等輔料燴制而成。長(zhǎng)久以來(lái)，煜豐燴面以其湯鮮面筋、濃香爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格公道而受到顧客的一致喜愛(ài)。

米河燴面

米河燴面，著名的是老帖燴面，與其它種燴面不同，湯少面多肉多，不以喝湯美顏為主，主要是面勁道、肉香，吃起來(lái)香純且不膩，在鞏義米河當(dāng)?shù)兀浅Ｓ忻總€(gè)在外的家鄉(xiāng)人，回到家里都會(huì)到街上去品嘗一番，只因做這燴面的是回民，推廣力度不大，但已是當(dāng)?shù)氐囊坏烂浴?/div>

主要做法：羊湯煮面，盛碗，加肉乳。

尉氏燴面

尉氏燴面其它地方的燴面不同的是尉氏燴面沒(méi)有華麗花哨的眾多配菜，而是以其獨(dú)特的湯、面做法，直接在羊肉濃湯鍋中下面（而非取羊肉清湯小鍋下面）在面臨出鍋時(shí)在燴面碗中放入鹽、芝麻醬、蔥花、等調(diào)味品，從下?tīng)Z面的湯鍋中取湯入碗，然后再放入羊肉丁、香菜（芫荽）或是荊芥（五香菜），再以個(gè)人口味加入用牛羊油沷的油辣椒。

原陽(yáng)燴面

原陽(yáng)燴面，準(zhǔn)確的叫法應(yīng)該是原陽(yáng)羊肉燴面，是產(chǎn)自河南省原陽(yáng)縣的燴面的簡(jiǎn)稱，具有湯肥肉瘦、濃香爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的特色。原陽(yáng)燴面所用湯為各種調(diào)料調(diào)制的羊肉老湯。面在湯鍋中熟后，盛碗。碗中湯仍為老湯，配以味精、香油、羊肉片、香菜調(diào)制而成。各面館的面的份量，有兩種，以所用面碗稱呼為大碗或者小碗，而不稱為大份小份。

葉縣燴面

葉縣燴面其主要特色是：羊肉熗鍋，采用優(yōu)質(zhì)面粉，細(xì)膩光滑，柔軟筋香，滑潤(rùn)適口；燴面湯取新鮮的羊排、羊蹄骨，并放多味少許的五香調(diào)料熬制而成，肥而不膩，淡而不薄，配上焦香辣椒油，色香味美。享譽(yù)周邊十幾個(gè)縣市。屬風(fēng)味特色類。

三鮮燴面

三鮮燴面主要以三道高湯（雞湯、骨湯、羊肉湯）為基準(zhǔn)配方，它的特點(diǎn)有三不過(guò)（滋養(yǎng)不過(guò)補(bǔ)、味美不過(guò)鮮、油香不過(guò)膩），其風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)優(yōu)味美。三鮮燴面的創(chuàng)始人蕭鴻河原是鄭州國(guó)營(yíng)長(zhǎng)春飯店做伊府面的師傅，退休后領(lǐng)著兩個(gè)兒子開(kāi)起了燴面館。他沒(méi)有沿襲傳統(tǒng)的羊肉燴面風(fēng)格,而是從自己拿手的伊府面中找到了靈感,將味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的海參、魷魚(yú)加入羊肉燴面中,稱之為三鮮燴面。

浚縣老式燴面

浚縣位于河南省北部，是高筋小麥主產(chǎn)區(qū)。浚縣人的面食也因此更加豐富、多樣，浚縣老式燴面，與其他燴面最大的不同就是秘制炒鹵，原湯煮面，可以說(shuō)是鶴壁人的美食記憶。

1.秘制炒鹵：干煸羊肉，炒黑醬。

精選山羊肉切丁備用，蔥姜香料備用。

油熱，蔥姜炸黃，煸炒羊肉30分鐘左右，改小火加秘制黑醬翻炒10分鐘。

2.純手工燴面，清湯煮面，煮熟后配以榨菜丁、蝦米、秘制炒鹵盛碗。面筋、味美，鹵香四溢。

合記羊肉燴面

合記羊肉燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。1994年5月榮獲"全中清真名牌風(fēng)味食品"稱號(hào)。1997年12月又摘取"中華名小吃"桂冠。合記羊肉燴面，選用上好鮮羊肉，經(jīng)反復(fù)浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精白面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經(jīng)反復(fù)揉搓，使其筋韌。下面時(shí)，鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時(shí)外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。合記的前身是老鄉(xiāng)親飯店。1953年李少卿等4人接營(yíng)，因是合伙經(jīng)營(yíng)，易名合記飯店。1967年起專門經(jīng)營(yíng)羊肉燴面，改名為“合記燴面館”，俗稱合記。

方城燴面

方城燴面起源在八十年代初期，師承于鄭州燴面，燴面師傅們結(jié)合著方城的特色——回族較多，從而羊肉資源豐富，進(jìn)而在鄭州燴面的基礎(chǔ)上摸索改進(jìn)形成今天的豫南特色美食——方城燴面。

方城燴面看似容易做，可是要達(dá)到真正的口味絕非一般人所能做的。欲辨其是否正宗方城燴面，一觀湯，二看面，三嘗辣椒油。

湯，用羊骨，全羊骨架，置入清水鍋里大火燉煮，兩個(gè)小時(shí)后起浮沫，放舊調(diào)料袋提味。下羊肉塊，然后換新調(diào)料袋加味，武火燒溢，之后文火燉之。數(shù)小時(shí)后，滿屋醇香，起看肉爛如泥，湯濃如奶。面，選上等小麥面粉，水和面，鹽和水，鹽是其中關(guān)鍵。把面揉搓成團(tuán)成絮。揉，下力揉，面皮光色亮潤(rùn)，一面筋力如膠。用濕布蓋壓盤性。性起，靜坐，把面分成每塊一兩左右的面劑，推搟成橢圓形面片，兩面再抹上一層小磨香油，以防粘連，一個(gè)個(gè)油光光白亮亮，整齊地疊放入盤，以備用之。此為制面之法，有三字令：柔、韌、光。辣椒油，方城燴面的上等調(diào)味作料，猶如做菜要用味精一樣。制辣椒油，須用羊油和方城所產(chǎn)的小型紅尖辣椒。