河南燴面

燴面是河南特色美食 ，它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，湯好面筋道，營(yíng)養(yǎng)高，以味道鮮美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，享譽(yù)中原，遍及全國(guó)。與北京的炸醬面、山西的刀削面、湖北的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面，同稱(chēng)為中國(guó)五大面食，享有盛譽(yù)。

燴面按配料不同可分為：羊肉燴面、牛肉燴面、三鮮燴面、五鮮燴面等等。洛陽(yáng)的水席、開(kāi)封的包子、鄭州的燴面，是河南齊名的三大小吃。燴面是以?xún)?yōu)質(zhì)高筋面粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類(lèi)似寬面條的面食。

燴面的面是用優(yōu)質(zhì)高筋白面粉，兌以適量鹽堿用溫開(kāi)水和成比餃子面還軟的面團(tuán)，反復(fù)揉搓，使其筋韌，放置一段時(shí)間，再搟成四指寬、二十公分長(zhǎng)的面片，外邊抹上植物油，一片片碼好，用塑料紙覆上備用。

湯用上等嫩羊肉、羊骨（劈開(kāi)，露出中間的骨髓）一起煮五個(gè)小時(shí)以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，以把骨頭油熬出來(lái)為佳，煲出來(lái)的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。
輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚(yú)等，上桌時(shí)再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。口味清湯、微辣、辣。

河南燴面的制作材料：

主料：小麥面粉300克，筋力源M3克。

輔料：羊肉（熟）100克、香菜20克、油皮50克、海帶(鮮)30克。

調(diào)料：小蔥20克、鹽10克、味精5克、辣椒(紅、尖、干)10克，味達(dá)蕾62#適量。

鄭州號(hào)稱(chēng)“燴面之城”，燴面館遍布全市的華街冷巷。外地人來(lái)到鄭州，首先想到的便是嘗一嘗地道的羊肉燴面，本地人款待親朋的保留菜式也是香濃的燴面。

燴面的面是用優(yōu)質(zhì)精白面粉，兌以適量筋力源M，用溫開(kāi)水和成比餃子面還軟的面團(tuán)，反復(fù)揉搓，使其筋韌，放置一段時(shí)間，再搟成四指寬、二十公分長(zhǎng)的面片，外邊抹上植物油，一片一片碼好，用塑料紙覆上備用。

湯用上等嫩羊肉、羊骨（劈開(kāi)，露出中間的骨髓）一起煮五個(gè)小時(shí)以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，需要把骨頭油熬出來(lái)，讓煲出來(lái)的湯白白亮亮。

輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚(yú)等，上桌時(shí)再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

1.、和面，面稍微軟一點(diǎn)（面里要放鹽）；
2.、每半個(gè)小時(shí)和一次，一共和個(gè)3、4次就行了；
3.、醒面至少3個(gè)小時(shí)以上，不然面沒(méi)勁兒；
4.、帶骨牛肉，或羊肉燉湯，湯里只放姜，連鹽都不要放；
5、肉燉差不多爛，以后將肉撈出；
6、將骨頭剔掉，肥肉剔掉繼續(xù)放回鍋里燉；
7、熗鍋；
8、準(zhǔn)備香菜、蔥花、豆腐皮絲、海帶絲備用；
9、在開(kāi)始做之前半個(gè)小時(shí)，將面全部剪成兩厘米寬的長(zhǎng)條，兩面抹油，再醒半個(gè)小時(shí)；
10、將長(zhǎng)條的面甩開(kāi)，越拉越長(zhǎng)，拉成細(xì)面條；
11、下鍋中煮熟，面塊熟時(shí)，將海帶、菠菜放入一起煮熟；
12、準(zhǔn)備大碗，放入切好的肉、香菜、豆腐皮絲、蔥花、鹽、味精、辣椒，味達(dá)蕾62#；

13、 將煮熟的面盛入，再澆上燉肉的湯即可。
小貼士：食物會(huì)相克。服用補(bǔ)藥和中藥白術(shù)、丹皮時(shí)，不宜服用香菜，以免降低補(bǔ)藥的療效。

熬羊肉湯

食材準(zhǔn)備：羊肉3000克、羊骨架6000克、羊油750克、生姜100克、大蔥250克、花椒10克、八角15克、三柰5克、桂皮5克、小茴5克、草果5克、良姜5克、丁香2克、精鹽料酒各適量。

制作步驟：

1、羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗凈，再放入清水中浸泡約1小時(shí)后撈出； 羊油洗凈切成丁；生姜拍破；大蔥挽結(jié)；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用紗布包住，制成香料包。

2、將羊骨架放不銹鋼桶中，摻入清水約60千克，用大火燒沸后，撇凈浮沫，再放入羊油丁、生姜、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2小時(shí)后，放入香料包（用羊骨架壓住），續(xù)煮約1小時(shí)至香味溢出時(shí)，放入羊肉塊，改用小火煮約5小時(shí)，至羊肉軟時(shí)，調(diào)入精 鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇凈（留用），即成羊肉湯（此時(shí)桶中湯汁約剩45千克）。熬羊肉湯時(shí)亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。

制作面坯

食材準(zhǔn)備：高筋面粉10千克、精鹽200克、色拉油適量，筋力源M。

制作步驟：

1、將面粉，筋力源M與精鹽和勻，再加入清水約4千克，揉成稍硬的面團(tuán)后，蓋上濕紗布餳約10分鐘。將面團(tuán)反復(fù)揉搓，然后再給面團(tuán)蓋上濕紗布餳約10分鐘。揭開(kāi)紗布，再揉搓至面團(tuán)表面光滑，接著將面團(tuán)搓成直徑約6厘米的長(zhǎng)條，然后下成每個(gè)重125克（濕重）的劑子。

2、將每個(gè)面劑搓成長(zhǎng)15厘米、直徑約3厘米的圓條，蓋上濕紗布餳約5分鐘后，再用搟面杖搟成15厘米長(zhǎng)、8厘米寬、1．5厘米厚的長(zhǎng)方形面片，并在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴面面坯，將其整齊地?cái)[入托盤(pán)內(nèi)，用保鮮膜蓋嚴(yán)，約20分鐘后即可進(jìn)行抻拉。夏季可在面團(tuán)中加入少許食用堿。這樣既可防止面團(tuán)變酸，又可增加面團(tuán)的筋力。

準(zhǔn)備調(diào)配料

食材準(zhǔn)備：熟羊肉1500克、豆腐皮600克、水發(fā)粉絲600克、水發(fā)黃花600克、水發(fā)木耳600克、香菜300克、當(dāng)歸、枸杞各30克、精鹽、雞精、味精、鮮味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量

制作步驟：

1、熟羊肉切成丁；豆腐皮洗凈切成絲；水發(fā)粉絲切長(zhǎng)節(jié)；水發(fā)黃花撕成細(xì)絲；水發(fā)木耳撕成小塊；香菜洗凈切節(jié)；當(dāng)歸、枸杞用清水浸泡10分鐘；糖蒜、油炸辣椒分別裝入小碟內(nèi)。

2、將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成50份；將當(dāng)歸、枸杞入鍋加清水熬出味后，分別舀入50個(gè)大碗內(nèi)，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油。

拉面煮面

制作步驟：

1、取一塊燴面面坯（面片），兩只手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住面片兩頭的邊緣，然后兩只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），將面片拉成長(zhǎng)約1米的片，接著兩只手掌上下晃動(dòng)，手臂均勻用力，將面片繼續(xù)抻拉成約3米長(zhǎng)、8厘米寬、0.1厘米厚的面片，最后用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫著撕成約3厘米寬的面條，即可下鍋煮制。

2、小鍋上火，注入羊肉湯1250克，燒開(kāi)后即下入拉好的面條，并用手勺將面條輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開(kāi)后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳），煮至面條、配料均熟后，起鍋裝入放有調(diào)料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。

面體制作

選用全國(guó)最大的優(yōu)質(zhì)小麥生產(chǎn)基地河南的優(yōu)質(zhì)小麥精粉，運(yùn)用現(xiàn)代工業(yè)化的模擬工藝設(shè)計(jì)，通過(guò)對(duì)小麥粉的打制、攪拌、醒發(fā)、復(fù)合擠揉、連續(xù)壓延等十二道工序的科學(xué)化手段處理，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)燴面手工制作的一拉、二摔、三扯、四撕的工藝效果和工藝標(biāo)準(zhǔn)，泡煮后具有光滑柔軟、彈力筋道、咬勁十足的良好口感，就像河南人說(shuō)的“面筋拽”的感覺(jué)。

湯汁制作

“好味道源于好料道”，燴面湯汁選用高寒地區(qū)的精嫩羊肉及山羊骨為主要原料，運(yùn)用傳統(tǒng)熬制抽提工藝與現(xiàn)代生物酶解技術(shù)、美拉得反應(yīng)技術(shù)相結(jié)合，去腥提香，沖泡后，湯白味濃、香而不膩、營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)，改變了傳統(tǒng)制作工藝膻腥味的不適感，就像河南人常說(shuō)的“唱戲的腔、燴面的湯”的感覺(jué)。

配方菜料

選用國(guó)際上最先進(jìn)的真空冷凍干燥菜料，有效地保留了新鮮蔬菜的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)，且選用了極富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的枸杞、木耳、香菜，綠、紅、黑搭配，極大地增強(qiáng)了食欲感。上述三項(xiàng)組合會(huì)使你真正品味到“河南燴面”的湯鮮味美、面彈勁足的傳統(tǒng)美食特色，有道是“不到長(zhǎng)城非好漢，不吃河南燴面是遺憾！”。

食材準(zhǔn)備

面粉、羊肉、姜、香菜、蔥花、豆腐皮、海帶絲、菠菜、鹽、味精、辣椒。

制作步驟同上文教程中所示

文化典故

傳說(shuō)李世民登基前，隆冬落難逃亡途中染病，幸得一農(nóng)家收留。農(nóng)家淳樸，宰家養(yǎng)麋鹿燉湯，又迫于追兵草草將活好的面拉扯下鍋。李世民吃下，寒疾痊愈。即位后，李世民派人尋訪(fǎng)，命御廚學(xué)藝，唐宮御膳就多了道“麒麟面”。后因麋鹿稀有就用山羊替代，逐漸演變成燴面。

辛亥革命后，楊翰林偕郭子興告老還鄉(xiāng)。秋日偶遇風(fēng)寒，郭子興便試著用大骨頭、肉茸加一些入味的中草藥燉湯后煮面給楊翰林吃，沒(méi)想到深得楊翰林贊許，并從此成為楊家的日常飲食。民國(guó)九年，楊翰林在長(zhǎng)葛老家去世，臨終前送郭子興銀兩，讓他再行開(kāi)店，且叮囑郭子興不要將燴面失傳。不料，長(zhǎng)葛當(dāng)時(shí)寇匪猖獗，官兵不能剿辦，時(shí)局不安，再無(wú)開(kāi)店機(jī)會(huì)。郭子興有一遠(yuǎn)房親戚，于黃河岸邊花園口附近，為了生存，只好投奔那里。燴面就是郭子興此時(shí)傳到鄭州的。

燴面是由長(zhǎng)垣籍廚師趙榮光創(chuàng)制的。趙榮光喜面食，尤其對(duì)面條特別鐘愛(ài)。抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，鄭州的飯店經(jīng)常因躲避空襲關(guān)門(mén)，有時(shí)廚師們剛端起飯碗就要急于逃命。當(dāng)時(shí)糧食緊缺，趙師傅不忍將剩飯棄掉，空襲結(jié)束后，就把剩飯加湯燴燴再吃。久而久之，趙榮光發(fā)現(xiàn)重新?tīng)Z過(guò)的面很好吃，就在面里放些鹽、堿之類(lèi)的原料，使面更筋，別有一番風(fēng)味，成為店員的一個(gè)主要伙食品種。后來(lái)，一些老顧客無(wú)意中發(fā)現(xiàn)店員吃的這種面很有特色，就要求飯店售賣(mài)。趙榮光由此開(kāi)始精心配制燴面。他選用上好的鮮羊肉，放入各種原料將肉煮爛，面條下鍋時(shí)用原汁肉湯，再放入羊肉、黃花菜、木耳等，味道十分鮮美，于是，燴面便逐漸成為該店的熱賣(mài)品種。

據(jù)說(shuō)，尉氏燴面是從西安泡饃中演變過(guò)來(lái)的，西安泡饃清朝年間傳到河南，因?yàn)楹幽先瞬幌矚g吃饃而喜歡吃面，于是一位豫籍羊肉泡饃師傅就把泡饃改良成了燴面。羊肉泡饃的粉絲說(shuō)，河南燴面中所喝到的湯都能依稀聞到西安泡饃的味道。

除了這4個(gè)傳說(shuō)外，還有100年前，曾與北京天橋、天津三不管“齊名”的鄭州老墳崗是燴面的誕生地，以及大禹治水、安史之亂等傳說(shuō)。

張海林解釋?zhuān)瑺Z面是古時(shí)哺饦（bū tuō）技法的演變和再現(xiàn)。賈思勰曾在《齊民要術(shù)》中詳記了哺饦的技法：“哺饦，捋如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使極薄，皆急火逐沸熟煮。”就是將和成之面，以二寸為段，用手捋薄，擘開(kāi)煮而食之。這種做法，和燴面一脈相承，只是那時(shí)稱(chēng)煮，今日說(shuō)燴，而燴不過(guò)是煮法之一，是以旺火和相對(duì)較長(zhǎng)的時(shí)間使原料入味，湯汁濃厚的一種烹飪方法。

從明代到民國(guó)，在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，刀切面、刀削面是民間、館業(yè)面食的主要制法，抻面、拉面成為特殊工藝，哺饦之法更是很少有人采用。以致很多人把燴面這個(gè)哺饦的演變和再現(xiàn)認(rèn)為是燴饃的演變，更有人認(rèn)為是自己飯店的自創(chuàng)，這其實(shí)是歷史造成的誤會(huì)。

在1956年之前，鄭州乃至河南省內(nèi)，還沒(méi)有一家主營(yíng)羊肉燴面的面館或者攤位，很多老鄭州人并不知道鄭州有燴面這么個(gè)面食品種。1956年公私合營(yíng)后，鄭州市飲食公司成立合記燴面館，成為省內(nèi)首家以羊肉燴面為專(zhuān)營(yíng)品種的面館。相對(duì)于傳統(tǒng)中餐，燴面這種新型飲食品種方便、快捷，故迅速顛覆了之前河南人吃面的習(xí)慣。再加上鄭州便利的交通條件，南來(lái)北往的旅客多，燴面這種頗具地方特色的飲食便成為旅客首選。改革開(kāi)放后，隨著蕭記、裕豐源、匯豐源、巴老三、76人等燴面館的加入、擴(kuò)張，使得燴面迅速成為鄭州的全民食品，成為鄭州乃至河南的飲食代表。

掰著指頭算算，燴面正式被作為一個(gè)單有品種出現(xiàn)、一個(gè)單有品牌經(jīng)營(yíng)，從1956年至今，不過(guò)近60年光景。

鄭州城外的燴面長(zhǎng)啥樣？無(wú)論是羊肉還是三鮮燴面，鄭州市場(chǎng)的燴面都配以黃花菜、木耳、水粉條、千張絲、海帶絲，上桌時(shí)外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，可謂是菜、面、湯俱全。但鄭州城外的燴面卻不長(zhǎng)這樣。

唯一被稱(chēng)為“眾口好調(diào)的燴面”。南陽(yáng)方城燴面是所有吃貨（哪怕是不愛(ài)吃燴面的吃貨）都會(huì)伸大拇指夸贊的燴面，也是目前河南唯一被稱(chēng)為“眾口好調(diào)的燴面”。

方城燴面里只有湯、面、菜、肉，沒(méi)有鄭州燴面里的海帶絲、千張絲、鵪鶉蛋、黑木耳。所以方城人說(shuō)，鄭州的燴面雜七雜八混在一起像大雜燴，吃不慣。方城的燴面講究湯要濃白、面要筋道、肉要綿軟、菜要青翠、碗要大氣、片要扯勻、料要辣香。面用高筋粉，加上鹽水揉，拍成一片一片抹上香油醒三個(gè)小時(shí)。羊肉煮熟，切成塊狀。最關(guān)鍵是熬湯，一口鍋文火燉著羊骨架，加入秘制香料，熬得像牛奶。另外，還要用羊油炸辣椒粉當(dāng)調(diào)料。炸出的辣椒油凝固后，必須一半黃一半紅。面出鍋時(shí)放上菠菜，澆兩勺高湯和一勺羊肉，撒上大把香菜蒜苗，點(diǎn)一滴香油提味去膻。這樣一碗羊肉燴面，方城人說(shuō)，可以溫暖整個(gè)冬季。

一定要放芝麻醬的燴面。與其他流派燴面不一樣，正宗的尉氏燴面一定要放芝麻醬。

尉氏燴面的特點(diǎn)是不放海帶絲、千張絲、粉條、青菜、黃花菜，也不放鵪鶉蛋。無(wú)論羊肉放多少，燴面是一定要下在羊肉湯里的，盛面的海碗碗底一定要有芝麻醬，一定要有生蔥花。而燴面主料——面坯，是加了鹽、雞蛋的，因此比鄭州燴面更為筋道、彈滑。

免責(zé)聲明：本資料來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請(qǐng)通知我及時(shí)刪除。