蘭州牛肉拉面

• 蘭州牛肉拉面

   

  （小吃）

   

同義詞 蘭州拉面一般指蘭州牛肉拉面（小吃）

蘭州牛肉面，又稱蘭州清湯牛肉面，是“中國十大面條”之一，是甘肅省蘭州地區的風味小吃。它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），贏得了國內乃至全世界顧客的好評。并被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，得到美譽“中華第一面”。

坊間傳說，蘭州牛肉面起源于唐代。目前有史料記載的是蘭州牛肉面始于清朝嘉慶年間，創始人：陳維精。經后人傳承改進，以“一清(湯)二白(蘿卜)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(面條黃亮)”統一了蘭州牛肉面的標準。其制作的五大步驟無論從選料、和面、餳面，還是溜條和拉面，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質的延伸性和彈性。

蘭州牛肉面是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。

2019年1月25日，蘭州政府給予5萬元到100萬元不等的獎勵，鼓勵拉面企業“走出去”

• 中文名

• 蘭州牛肉面

• 英文名

• Lanzhou Beef Noodles

• 主要食材

• 高筋質面粉，辣椒，牛肉，面粉，辣油面粉，蘿卜，蒜苗，香菜，味達蕾5#，清湯，另配有小菜

• 分    類

• 傳統小吃，西北面食

• 口    味

• 麻辣、鮮甜、原湯

• 發源地

• 甘肅省蘭州市

• 特    色

• 一清二白三紅四綠五黃

• 創始人

• 陳維精

歷史

歷史由來

蘭州清湯牛肉拉面，原為西北地區招待高級賓客的風味食品。因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉面館。蘭州本地人一般稱蘭州牛肉拉面為“牛肉面”。年輕人亦稱之為“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。

蘭州拉面的歷史已經有200年，創始人陳維精，是清朝嘉慶年間國子監太學生。在蘭州牛肉面的改良和統一標準(一清，二白，三紅，四綠，五黃)當中陳位林、陳諧聲與陳和聲兄弟倆起到了關鍵作用，把這一街邊小吃變為大眾消費的美食。熱鍋子面，是馬保子于1915年始創的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的“進店一碗湯”，客人進得門來，伙計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振，馬保子經營到1925年，由其子馬杰三接管經營，馬杰三繼續在清字上下功夫，不斷改進牛肉拉面，直到后來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。識別蘭州拉面的正宗與否，要一看有沒有進店免費一碗湯，正宗必有湯贈，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關；二看牛肉拉面的湯是否清，湯濁就不是正宗了。可能贈湯環節早已省略了。

1919他開了自己的店后，不用沿街叫賣了。馬保子的清湯牛肉面店名氣也大振，廣泛流傳于西北東鄉族、撒拉族、保安族等民族中。蘭州牛肉拉面以一碗面而享譽天下，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，這其間凝聚著陳馬及后來無數專營清湯牛肉面廚師的智慧與心血。

1925年，后由其子馬杰三接管經營，馬杰三繼續在“清”字上下功夫，不斷改進牛肉拉面，直到后來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。

清代詩人張澍曾這樣贊美馬家大爺“蘭州牛肉面”：

雨過金城關，白馬激霤回。幾度黃河水，臨流此路窮。

拉面千絲香，惟獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉遠。

日出念真經，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉面。

入山非五泉，養心須凈空。山靜濤聲急，瞑思入仙境。

可見至少清代嘉慶年間“蘭州清湯牛肉拉面”已是蘭州的美味小吃了。

傳說20世紀40年代，蘭州酒泉路馬保子熱鍋子面館，一個大胡子官員常常光顧這里。有一次吃飯，他問起店名，老板如實相對。他說，這熱鍋子面不中聽，你看這面湯清肉爛，看著美吃著香，不如叫“清湯牛肉面”。這位大胡子官員，就是于右任先生。他后來回到重慶，經他揄揚，蘭州牛肉拉面就在全國聲名鵲起。從這一點來說，于右任先生是蘭州牛肉拉面最早的代言人。

于右任在隴上留下革命足跡，也留下大量墨寶，清湯牛肉面得名若出于老，那也是幸莫大焉。民間傳說總是喜歡把重要的事情都和著名人物聯系起來，雖然真實性可疑，卻是人們的思維慣性。

歷史爭議

蘭州地方史志家鄧明先生認為，蘭州牛肉拉面的歷史本來一清二白。進入20世紀90年代，隨著互聯網的逐步普及，網民的調侃，以及商業目的，蘭州牛肉拉面的歷史被人為搞亂了。

在之后200多年的歲月里，蘭州牛肉拉面以肉爛湯鮮、面質精細而聞名，1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為“中華第一面”。

蘭州牛肉面品牌眾多，競爭激勵，公款吃喝驟減，致使高中端酒店業蕭條，蘭州的不少大酒店紛紛轉型牛肉面，這使得牛肉面行業面臨考驗，許多牛肉面館不得不在口味上狠下功夫，以保持市場占有率。

發展情況

蘭州牛肉拉面的發展一般分為四個階段：

第一階段從1915年至20世紀80年代初直到改革開放前，都沒有普及，新中國成立后最多時也就十多家面館。

第二階段從20世紀80年代初至20世紀90年代中期，數量激增，品質差異大。有了品牌認識，單店的知名度開始影響銷售，經營大量向外地擴展。當時在牛肉面館座位不足的情況下，地點狹窄不舒服、衛生差，食客也只有蹲在街邊品味拉面，這也是蘭州舊時的一大景觀。從1990年代初期開始新式的牛肉面連鎖店對使以上缺點得到改進。但整個牛肉面館的快食的特性依然保留。

第三階段20世紀90年代中期，連鎖特許經營開始出現，企業化標準經營逐漸成為共識。

第四階段從20世紀90年代中期至今，企業文化建設和標準化工業流程開始建立并發展。蘭州牛肉拉面在數量的裂變式增長中迅速實現了從地方小吃向大眾快餐質的轉變。

蘭州牛肉拉面發展步伐不斷加快，經營品種日益豐富，經營網點大幅增長，品牌形象顯著提升，呈現出區域飲食特色與現代餐飲產業相融合的發展趨勢，這為蘭州牛肉拉面的產業化發展奠定了良好基礎。2013年粗略統計，蘭州市有牛肉面館1200家左右，規模巨大。

1999年，蘭州牛肉拉面和北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種。蘭州牛肉拉面由此晉升為“中華第一面”。

2007年6月，蘭州市面對海內外征集標識，從近五百余幅作品中選定一幅作為了蘭州牛肉拉面的統一標識，并已申請注冊成商標。其圖案以綠為主色調，圖形似牛頭卻又展現拉面動作。日常生活中，消費者僅以食客的身份無法了解“標準”達標情況。因此，官方對符合標準的面館，統一授權使用“蘭州牛肉拉面”商標，以便消費者就餐時一眼便知店家是否“正宗”。

2007年9月28日，由蘭州市政府、甘肅省商務廳主辦的首屆“中國·蘭州牛肉面節”在東方紅廣場盛大開幕，蘭州牛肉面標識揭開神秘的面紗，“牛大碗”雕塑亮相東方紅廣場。開幕式上，甘肅省長助理、蘭州市市長張津梁和甘肅省工商局局長朱同心共同為蘭州牛肉面標識揭幕。主辦方向標識獲獎作品作者于凌頒發了5000元獎金，并為評選出來的“市民喜愛的牛肉拉面館”和“禮儀之星”授牌、頒發證書。評選出的10家“市民最喜愛的牛肉拉面館”成為首批使用蘭州牛肉面標識的面館，首塊商標授給了位于北京市的蘭州賓館。

2009年，這項商標授權工作已經全面展開。

2010年，蘭州市擁有牛肉拉面經營館（店）1099家，其中清真面館（店）639家，總營業面積達6萬多平方米，從業人員達1萬多人，年營業額12億元。蘭州市政府規劃在未來三至五年里，建立起集科研開發、技術培訓、生產加工、物流配送、連鎖經營為一體的覆蓋全國的牛肉拉面產業體系，發展加工、配送、銷售、標識、管理、服務等“六統一”的連鎖經營店。

2010年5月，國家商標局通過“蘭州牛肉拉面”的注冊申請。

2010年7月2日，中國烹飪協會的專家將甘肅省蘭州市命名為“中國牛肉面之鄉”，旨在將這一民族餐飲的名牌發揚光大。

2012年3月31日下午，甘肅省人力資源和社會保障廳舉行座談會，就如何促進蘭州牛肉拉面規范化、職業化、產業化發展聽取專家和有關方面的意見和建議。聘請甘肅省人大常委會咨詢員、甘肅省人力資源行業協會名譽會長、原甘肅省人大常委會副主任朱志良為中國蘭州牛肉拉面制作國家專項職業能力考核鑒定委員會顧問。聘請第11屆全國人大代表、第24屆中國戲劇梅花獎獲得者、國家一級演員、甘肅省領軍人才、省京劇團副團長馬少敏為“中國蘭州牛肉拉面形象大使”。 

2012年8月6日上午~8月26日，由中國國際商會、中國烹飪協會、蘭州市委、市政府在甘肅國際會展中心共同舉辦的“2012中國·蘭州牛肉拉面節”隆重開幕。

2012年8月6日下午，中國·蘭州牛肉拉面產業升級跨越發展高峰論壇在蘭州舉行。

2012年9月7日上午，甘肅省興隴蘭州牛肉拉面職業培訓學校在蘭州揭牌成立，標志著我國首家蘭州牛肉拉面專項職業能力培訓學校誕生，這將為蘭州牛肉拉面規范化、職業化、產業化發展起到有效的促進作用。

在民間蘭州牛肉拉面與山西刀削面、河南燴面、四川擔擔面、北京炸醬面、武漢熱干面，昆山奧灶面，鎮江鍋蓋面，杭州片兒川，吉林延邊冷面，為中國十大面食，是不可多得的美味面食。

2019年1月25日蘭州政府宣布使用“蘭州牛肉拉面”商標，在蘭州以外開設直營連鎖店100家以上或開設直營和加盟連鎖店總數在500家以上的牛肉拉面企業，一次性獎勵100萬元。 

牛肉面的規格

二柱子、二細、三細、細、毛細、大寬、薄寬、韭葉子、蕎麥棱子、一窩絲

制作方法

選面

一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面，因為陳面中的蛋白質活性大大降低，而且儲存過久的陳面由于外界環境的影響，容易發霉變質，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質面粉（蘭州牛肉面專用粉），蛋白質含量高，才能為拉面的制作成功保證。

和面

和面是拉面制作的基礎，很是關鍵。

首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。

其次，和面時還要放入適量的水和筋力源G，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質量。

講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。

蓬灰是蘭州牛肉拉面歷史發展中的傳統添加劑，由于生產工藝的局限性已經基本淘汰，已用專用的拉面劑代替。在蘭州，經常吃牛肉面的顧客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉面劑，傳統蓬灰一種是蓬草燒成的，最后將蓬草物及其雜質石頭等放在開水里熬制提煉出所謂的蓬灰。蓬灰里面主要的成分還是鹽和堿（無洗衣粉時可以用來充當洗衣粉）含有鉛、砷成分且含量超于國家規定的標準。傳統的東西不一定都無毒無害，應該相信科學才是對的。拉面劑是利用科技技術精工制成，有害物質相對減少。

和面技巧仍是最關鍵。

餳面

餳，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。

溜條

由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續握住兩端摔打，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

拉面

將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。

抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口溜形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗里菊花瓣”。觀看拉面好像是欣賞雜技表演。

湯汁

1. 先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時（血水留下另用），將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。

2. 將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入調料粉，調料可根據南北各地不同飲食習慣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、浮油，味達蕾5#適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富實惠。

3. 每碗面條兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。

4. 牛肉面的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法：綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。 清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對牛肉面有嚴格的質量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長。

拉面成分

配方

作為“蘭州拉面歷史淵源與博愛飲食文化傳承座談會”的力邀嘉賓，陳九如在座談會上公布了祖傳了200多年的老湯牛肉面秘方。

這個秘方是清嘉慶年間國子監太學生、陳氏家譜中排序“十三世”的陳維精當年留給子孫的一首詩，名曰《維精送子位林孫和聲西行手記》：眾鳥高飛盡，“桂子”獨去遠。“豆蔻”年華和，身強余“百倍”。春風草“木香”，“當歸”懷慶府。新綠欲涌，“丁香”初開，花“香葉”茂，“蓽菝”漣漪，百里林“草果”然繁盛“芳香”。路遠難行，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返蘇寨。“車前”著吉服馬褂“紅袍”，夜宿“八角”樓，晨飲“胡荽”湯。馬“良姜”行千里，遍“地黃”花時至，司碧玉書聯水席相敬，“月山姜”湯“茴香”豆，烹“肉扣”碗“貴老”忙，橫“披壘”灶。在這首詩里，陳維精將小車老湯牛肉面的23種調料全部嵌了進去。

后來，陳維精的兒子陳位林也參照老父的方法，把鹵牛肉的配方嵌進了一首詩里：“豆蔻”枝頭翹，翠竹蘇寨繞。“八角”“大紅袍”，盎然“丁香”笑。“春砂”映階綠，“芳香”溪流跳。“桂香”八月里，騎驢嘆“國老”。

湯

用老湯加水煮牛肉、羊肝，再加入傳統佐料，熬制而成。完成后的牛肉面湯必須清澈見底，有牛肉的鮮味。

用蓬灰面、過濾水和制而成，蓬灰面中含有大量的堿份，從而增強面的筋度。拉制牛肉面的手法非常獨特，由于生面具有很強的韌性，蘭州牛肉面的拉制與中國其它地方的面條有很大不同。起先的一大塊面培必須由年輕力壯的小伙子來完成。面培和好后，均勻的分成若干個小面團。當有客人叫面時，才可以開始整個牛肉面的制作過程。

面

面的拉制方法大體上是把面團先壓成帶狀（寬面）或搓成長條（細面），再由中間對折拉扯幾次，放入大煮面鍋中。當面煮熟后，出鍋，加入牛肉老湯，撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香噴噴的牛肉面就完成了。從顧客點面開始到面條制作完成的過程只要大約兩分鐘的時間，所以牛肉面在蘭州做為快食早餐非常受歡迎。

蘭州牛肉拉面的面條可以分為多種不同形狀，拉面師會根據顧客的不同需求制作。按面條形狀分，可將牛肉面分為圓形、扁形、棱形三大類。

圓形面，指面條的橫截面呈圓形。圓形面按照由細到粗，可分為“毛細”、“細面”、“三細”、“二細”“一細”和“二柱子”等幾種，其中“毛細”面粗直徑約0.5-1mm，“細面”面粗直徑1-2mm，“二細”面粗直徑2-3mm，“二柱子”面粗直徑約5-7mm。

扁形面，指面條的橫截面呈扁平狀。扁形面按照由窄到寬，可分為“韭葉”、“薄寬”、“寬面”、“大寬”和“皮帶寬”等幾種，其中“韭葉”寬約5mm（意為與韭菜葉一樣寬），“皮帶寬”寬約30-40mm（意為和皮帶一樣寬）。

棱形面，指面條的橫截面呈三角形、四邊形等獨特形狀。常見的棱形面有“蕎麥棱子（三棱子）”、“四棱子”等。

另有比較獨特的空心面，也可歸為圓形面的類型。

以上各類面條，最受歡迎的當屬“細面”、“二細”、“三細”、“韭葉”等形狀。過于細的面，容易在湯里吸水泡軟，過于粗或過于寬的面則不易煮熟，或煮熟后較硬。棱形面及空心面則因對拉面師的技術要求較高，普及程度不高。

佐菜

通常佐以鹵制或醬制的牛腱子肉、鹵雞蛋及各類涼拌小菜（常見如土豆絲、蘿卜絲、海帶絲、酸菜等）食用。

蓬灰

蘭州牛肉拉面在和面時使用的“灰”，實際上是堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，作為一種抻面劑加進面里，有一種特殊的香味，且能使面筋韌有勁。使灰就是在面里加入抻面劑。

蓬灰的主要成分是K2CO3，也就是碳酸鉀，在這里用它代替Na2CO3，也就是碳酸鈉。起使面粉增加韌勁和柔軟抻開的功能。多半用的是市售的成品拉面劑代替。但據說由于拉面劑和蓬灰在面味上存在少許差距，便有人打出純天然的噱頭“蓬灰牛肉面”，以其綠色和環保作為其面館的推銷招牌，但眾說紛紜，但孰是孰非，至今仍無結論。

一種是野生植物蓬蓬草燒制成，另一種是工業合成量產，稱作速溶蓬灰，主要成分除蓬灰外，還含有微量鉛和砷。微量碳酸鉀對人體不致造成傷害，但若攝取過多，恐阻礙骨骼對鈣質吸收。

行業規范

甘肅省質量技術監督局于2000年、2003年分別發布了《蘭州牛肉面標準》、《蘭州牛肉面館(店)分等定級》地方標準。官方所指“正宗”，就是要符合這兩個標準。

《標準》規定了面條的品質、品種、規格、技術要求、感官要求等，同時依據面館的物質、管理、技術、服務、安全衛生和環保等方面，將面館劃分成四個等級。

2010年7月1日，蘭州商業聯合會制定的《蘭州牛肉面商標使用管理暫行辦法》開始實行。這意味著凡是符合“蘭州牛肉面”注冊商標使用條件的企業和個人，都可以免費使用該商標。

對于收到企業或個人提交的蘭州牛肉面商標使用申請書，蘭州商業聯合會將從收到申請書之日起20個工作日內，完成對申請人的經營場所和狀況的實地考察，并提出書面審核意見。對符合商標使用條件的申請，雙方將簽訂蘭州牛肉面商標使用許可合同，并由申請人領取蘭州牛肉面商標準用證和蘭州牛肉面商標標識樣本。

“蘭州牛肉面”注冊商標的使用按照地域不同，有兩種不同的使用方式。即凡在蘭州行政區劃內，已經營或擬經營蘭州牛肉面的餐飲企業或個人以及生產經營與蘭州牛肉面相關、相配套產品的企業或個人，申請蘭州牛肉面商標的，采用普通許可方式，對連鎖經營企業，由總店或公司統一申報，一店一證。而凡在蘭州行政區劃外，采用獨占或招標方式許可。

《暫行辦法》規定，申請蘭州牛肉面商標的應同時符合下列條件：

（1）具有依法登記的企業營業執照、稅務登記證、餐飲服務許可證、從業人員健康證等相關證照；

（2）營業面積應在80平方米以上，或生產加工面積在500平方米以上，符合《蘭州牛肉面館（店）分等定級》三級標準以上；

（3）申請使用蘭州牛肉面商標前三年期間，無被有關執法機關處罰的不良記錄；按照《蘭州牛肉面標準》規范操作。

2012年3月26日，國家人社部正式批準甘肅省人力資源和社會保障廳擬定申報的《蘭州牛肉拉面制作專項職業能力考核規范》并全面啟動了考核鑒定工作。

這是甘肅省申報獲批的第一個國家專項職業能力考核規范，它標志著蘭州牛肉拉面制作成為我國現有133個專項職業之一，為蘭州牛肉拉面品牌發展贏得了前所未有的歷史機遇。

2018年蘭州牛肉面協會制定發布了《蘭州牛肉拉面行業規范標準》，將作為行業標準試行。

《標準》從店面布局、產品質量、店內服務、食品衛生等方面提出了具體要求。在選址方面，要求總經營面積不得少于120--150平方米，操作間面積不得低于總經營面積的30%。店面選址時操作間必須明亮通風，上下水通暢，有排煙排氣條件。

店面選址時店內必須符合國家規定擁有水、電、天然氣等環保設施。店面要求證照齊全，店面蘭州牛肉拉面(蘭州牛肉面)標識必須醒目，除蘭州本地以外均應在店名后注明蘭州牛肉拉面(蘭州牛肉面)。

服務標準方面包括規范前后堂員工統一著裝，擁有代表本企業的工服，維護和樹立好本企業的整體形象等內容。在操作要求方面，《標準》對牛肉拉面的原料和配料使用也提出了具體的要求，要求原湯和水的比例不得大于1比2。

商業標識

蘭州牛肉面標識，下方為拉開的十幾條細如絲的拉面形狀，象征拉面師傅剛拉開的牛肉面，顏色為綠色；

統一標識 [17]

上方為一輪紅日，標識整體看來是一個牛頭。標識出自成都年輕的設計師于凌之手，于凌為他的作品作了如下解說：“拉面形狀表現出了蘭州牛肉面神奇的功夫和技巧，設計為綠色寓意食品的健康、希望；

上面的一輪紅日代表著蘭州牛肉面行業如日中天，紅紅火火；

整個形象呈現出的牛頭表現出了蘭州牛肉面的精髓。

飲食文化

蘭州牛肉拉面做為蘭州人生活中不可缺少的一部分，已經不能單純的用“小吃”加以定義。對于某些人來說牛肉面是每日的必須，是一天的開始。根據官方公布的一項統計，蘭州市區近900多家面館平均每天要賣出800多碗面，其中早餐又占到大半。按這個數字計算，蘭州城區250多萬居民加流動人口，每4人當中就有1人每天要吃一碗面。大部分面館每日6:30開門，到10:00是每天的上座高峰，一個不大的面館每天的接待量可能達到幾百人。這一時段牛肉面館人聲鼎沸，點面的、站座的、賣票的之間要想溝通必須大聲喊叫才可以，這也構成了牛肉面館的一大特色。傳統的面館不設服務員，大家奔著同一個目的，交了錢直接取面就好，顧客與店員都有著很好的配合。

對比廣州或上海的早茶，牛肉面館有以下的特點：

1. 快餐化、高效性：制作一碗拉面從抻扯到裝碗的時間約為1分鐘；一個熟練的拉面師傅每分鐘可拉面8-10份。一般顧客需要7-15分鐘就可以完成整個就餐過程。蘭州牛肉拉面的制作完全采取流水線方式，保證出面速度。

2. 可計量性：拉面雖說是手工制作，但長期以來的經驗和行業默契保證了每碗面的計量標準，面的凈重量在250克左右。盛面的碗保持統一標準，決定了湯的容量也可計量。肉丁和其他輔料雖隨機性較大，但基本要求無太大差別。

3. 可預測性：面的口感、數量，湯的成色、味道，”一二三四五“的基本標準一般不會有什么改變。盡管不同的店在口味上略有區別，但都不會過于離譜。

4. 可控制性：點餐長隊、有限的菜單、少的可憐的選擇、不舒服的座椅都會讓顧客遵從經營者的意圖—快速吃完，趕緊走人。

5. 新的發展：為了豐富牛肉面的選擇性，已有部分餐館新添加了肉丸子，每個一般一元錢一個。可以作為牛肉的替代品。
   
   免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請通知我及時刪除。