蘭州牛肉拉面

• 蘭州牛肉拉面

   

  （小吃）

   

同義詞 蘭州拉面一般指蘭州牛肉拉面（小吃）

蘭州牛肉面，又稱(chēng)蘭州清湯牛肉面，是“中國(guó)十大面條”之一，是甘肅省蘭州地區(qū)的風(fēng)味小吃。它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨(dú)特風(fēng)味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），贏得了國(guó)內(nèi)乃至全世界顧客的好評(píng)。并被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為三大中式快餐之一，得到美譽(yù)“中華第一面”。

坊間傳說(shuō)，蘭州牛肉面起源于唐代。目前有史料記載的是蘭州牛肉面始于清朝嘉慶年間，創(chuàng)始人：陳維精。經(jīng)后人傳承改進(jìn)，以“一清(湯)二白(蘿卜)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(面條黃亮)”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。其制作的五大步驟無(wú)論從選料、和面、餳面，還是溜條和拉面，都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。

蘭州牛肉面是蘭州最具特色的大眾化經(jīng)濟(jì)小吃。

2019年1月25日，蘭州政府給予5萬(wàn)元到100萬(wàn)元不等的獎(jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)拉面企業(yè)“走出去”

• 中文名

• 蘭州牛肉面

• 英文名

• Lanzhou Beef Noodles

• 主要食材

• 高筋質(zhì)面粉，辣椒，牛肉，面粉，辣油面粉，蘿卜，蒜苗，香菜，味達(dá)蕾5#，清湯，另配有小菜

• 分    類(lèi)

• 傳統(tǒng)小吃，西北面食

• 口    味

• 麻辣、鮮甜、原湯

• 發(fā)源地

• 甘肅省蘭州市

• 特    色

• 一清二白三紅四綠五黃

• 創(chuàng)始人

• 陳維精

歷史

歷史由來(lái)

蘭州清湯牛肉拉面，原為西北地區(qū)招待高級(jí)賓客的風(fēng)味食品。因?yàn)槲睹揽煽冢?jīng)濟(jì)實(shí)惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國(guó)各省乃至世界許多國(guó)家和地區(qū)都有了蘭州牛肉面館。蘭州本地人一般稱(chēng)蘭州牛肉拉面為“牛肉面”。年輕人亦稱(chēng)之為“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。

蘭州拉面的歷史已經(jīng)有200年，創(chuàng)始人陳維精，是清朝嘉慶年間國(guó)子監(jiān)太學(xué)生。在蘭州牛肉面的改良和統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)(一清，二白，三紅，四綠，五黃)當(dāng)中陳位林、陳諧聲與陳和聲兄弟倆起到了關(guān)鍵作用，把這一街邊小吃變?yōu)榇蟊娤M(fèi)的美食。熱鍋?zhàn)用妫邱R保子于1915年始創(chuàng)的，當(dāng)時(shí)馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣(mài)。后來(lái)，他又把煮過(guò)牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面。接著他開(kāi)了自己的店，不用沿街叫賣(mài)了，就想著推出免費(fèi)的“進(jìn)店一碗湯”，客人進(jìn)得門(mén)來(lái)，伙計(jì)就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請(qǐng)客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振，馬保子經(jīng)營(yíng)到1925年，由其子馬杰三接管經(jīng)營(yíng)，馬杰三繼續(xù)在清字上下功夫，不斷改進(jìn)牛肉拉面，直到后來(lái)名振各方，被贈(zèng)予“聞香下馬，知味停車(chē)”的稱(chēng)譽(yù)。識(shí)別蘭州拉面的正宗與否，要一看有沒(méi)有進(jìn)店免費(fèi)一碗湯，正宗必有湯贈(zèng)，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關(guān)；二看牛肉拉面的湯是否清，湯濁就不是正宗了。可能贈(zèng)湯環(huán)節(jié)早已省略了。

1919他開(kāi)了自己的店后，不用沿街叫賣(mài)了。馬保子的清湯牛肉面店名氣也大振，廣泛流傳于西北東鄉(xiāng)族、撒拉族、保安族等民族中。蘭州牛肉拉面以一碗面而享譽(yù)天下，以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而蜚聲中外，這其間凝聚著陳馬及后來(lái)無(wú)數(shù)專(zhuān)營(yíng)清湯牛肉面廚師的智慧與心血。

1925年，后由其子馬杰三接管經(jīng)營(yíng)，馬杰三繼續(xù)在“清”字上下功夫，不斷改進(jìn)牛肉拉面，直到后來(lái)名振各方，被贈(zèng)予“聞香下馬，知味停車(chē)”的稱(chēng)譽(yù)。

清代詩(shī)人張澍曾這樣贊美馬家大爺“蘭州牛肉面”：

雨過(guò)金城關(guān)，白馬激霤回。幾度黃河水，臨流此路窮。

拉面千絲香，惟獨(dú)馬家爺。美味難再期，回首故鄉(xiāng)遠(yuǎn)。

日出念真經(jīng)，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉面。

入山非五泉，養(yǎng)心須凈空。山靜濤聲急，瞑思入仙境。

可見(jiàn)至少清代嘉慶年間“蘭州清湯牛肉拉面”已是蘭州的美味小吃了。

傳說(shuō)20世紀(jì)40年代，蘭州酒泉路馬保子熱鍋?zhàn)用骛^，一個(gè)大胡子官員常常光顧這里。有一次吃飯，他問(wèn)起店名，老板如實(shí)相對(duì)。他說(shuō)，這熱鍋?zhàn)用娌恢新?tīng)，你看這面湯清肉爛，看著美吃著香，不如叫“清湯牛肉面”。這位大胡子官員，就是于右任先生。他后來(lái)回到重慶，經(jīng)他揄?yè)P(yáng)，蘭州牛肉拉面就在全國(guó)聲名鵲起。從這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，于右任先生是蘭州牛肉拉面最早的代言人。

于右任在隴上留下革命足跡，也留下大量墨寶，清湯牛肉面得名若出于老，那也是幸莫大焉。民間傳說(shuō)總是喜歡把重要的事情都和著名人物聯(lián)系起來(lái)，雖然真實(shí)性可疑，卻是人們的思維慣性。

歷史爭(zhēng)議

蘭州地方史志家鄧明先生認(rèn)為，蘭州牛肉拉面的歷史本來(lái)一清二白。進(jìn)入20世紀(jì)90年代，隨著互聯(lián)網(wǎng)的逐步普及，網(wǎng)民的調(diào)侃，以及商業(yè)目的，蘭州牛肉拉面的歷史被人為搞亂了。

在之后200多年的歲月里，蘭州牛肉拉面以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而聞名，1999年被國(guó)家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種之一，被譽(yù)為“中華第一面”。

蘭州牛肉面品牌眾多，競(jìng)爭(zhēng)激勵(lì)，公款吃喝驟減，致使高中端酒店業(yè)蕭條，蘭州的不少大酒店紛紛轉(zhuǎn)型牛肉面，這使得牛肉面行業(yè)面臨考驗(yàn)，許多牛肉面館不得不在口味上狠下功夫，以保持市場(chǎng)占有率。

發(fā)展情況

蘭州牛肉拉面的發(fā)展一般分為四個(gè)階段：

第一階段從1915年至20世紀(jì)80年代初直到改革開(kāi)放前，都沒(méi)有普及，新中國(guó)成立后最多時(shí)也就十多家面館。

第二階段從20世紀(jì)80年代初至20世紀(jì)90年代中期，數(shù)量激增，品質(zhì)差異大。有了品牌認(rèn)識(shí)，單店的知名度開(kāi)始影響銷(xiāo)售，經(jīng)營(yíng)大量向外地?cái)U(kuò)展。當(dāng)時(shí)在牛肉面館座位不足的情況下，地點(diǎn)狹窄不舒服、衛(wèi)生差，食客也只有蹲在街邊品味拉面，這也是蘭州舊時(shí)的一大景觀。從1990年代初期開(kāi)始新式的牛肉面連鎖店對(duì)使以上缺點(diǎn)得到改進(jìn)。但整個(gè)牛肉面館的快食的特性依然保留。

第三階段20世紀(jì)90年代中期，連鎖特許經(jīng)營(yíng)開(kāi)始出現(xiàn)，企業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營(yíng)逐漸成為共識(shí)。

第四階段從20世紀(jì)90年代中期至今，企業(yè)文化建設(shè)和標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)流程開(kāi)始建立并發(fā)展。蘭州牛肉拉面在數(shù)量的裂變式增長(zhǎng)中迅速實(shí)現(xiàn)了從地方小吃向大眾快餐質(zhì)的轉(zhuǎn)變。

蘭州牛肉拉面發(fā)展步伐不斷加快，經(jīng)營(yíng)品種日益豐富，經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)大幅增長(zhǎng)，品牌形象顯著提升，呈現(xiàn)出區(qū)域飲食特色與現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)相融合的發(fā)展趨勢(shì)，這為蘭州牛肉拉面的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展奠定了良好基礎(chǔ)。2013年粗略統(tǒng)計(jì)，蘭州市有牛肉面館1200家左右，規(guī)模巨大。

1999年，蘭州牛肉拉面和北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子被國(guó)家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種。蘭州牛肉拉面由此晉升為“中華第一面”。

2007年6月，蘭州市面對(duì)海內(nèi)外征集標(biāo)識(shí)，從近五百余幅作品中選定一幅作為了蘭州牛肉拉面的統(tǒng)一標(biāo)識(shí)，并已申請(qǐng)注冊(cè)成商標(biāo)。其圖案以綠為主色調(diào)，圖形似牛頭卻又展現(xiàn)拉面動(dòng)作。日常生活中，消費(fèi)者僅以食客的身份無(wú)法了解“標(biāo)準(zhǔn)”達(dá)標(biāo)情況。因此，官方對(duì)符合標(biāo)準(zhǔn)的面館，統(tǒng)一授權(quán)使用“蘭州牛肉拉面”商標(biāo)，以便消費(fèi)者就餐時(shí)一眼便知店家是否“正宗”。

2007年9月28日，由蘭州市政府、甘肅省商務(wù)廳主辦的首屆“中國(guó)·蘭州牛肉面節(jié)”在東方紅廣場(chǎng)盛大開(kāi)幕，蘭州牛肉面標(biāo)識(shí)揭開(kāi)神秘的面紗，“牛大碗”雕塑亮相東方紅廣場(chǎng)。開(kāi)幕式上，甘肅省長(zhǎng)助理、蘭州市市長(zhǎng)張津梁和甘肅省工商局局長(zhǎng)朱同心共同為蘭州牛肉面標(biāo)識(shí)揭幕。主辦方向標(biāo)識(shí)獲獎(jiǎng)作品作者于凌頒發(fā)了5000元獎(jiǎng)金，并為評(píng)選出來(lái)的“市民喜愛(ài)的牛肉拉面館”和“禮儀之星”授牌、頒發(fā)證書(shū)。評(píng)選出的10家“市民最喜愛(ài)的牛肉拉面館”成為首批使用蘭州牛肉面標(biāo)識(shí)的面館，首塊商標(biāo)授給了位于北京市的蘭州賓館。

2009年，這項(xiàng)商標(biāo)授權(quán)工作已經(jīng)全面展開(kāi)。

2010年，蘭州市擁有牛肉拉面經(jīng)營(yíng)館（店）1099家，其中清真面館（店）639家，總營(yíng)業(yè)面積達(dá)6萬(wàn)多平方米，從業(yè)人員達(dá)1萬(wàn)多人，年?duì)I業(yè)額12億元。蘭州市政府規(guī)劃在未來(lái)三至五年里，建立起集科研開(kāi)發(fā)、技術(shù)培訓(xùn)、生產(chǎn)加工、物流配送、連鎖經(jīng)營(yíng)為一體的覆蓋全國(guó)的牛肉拉面產(chǎn)業(yè)體系，發(fā)展加工、配送、銷(xiāo)售、標(biāo)識(shí)、管理、服務(wù)等“六統(tǒng)一”的連鎖經(jīng)營(yíng)店。

2010年5月，國(guó)家商標(biāo)局通過(guò)“蘭州牛肉拉面”的注冊(cè)申請(qǐng)。

2010年7月2日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的專(zhuān)家將甘肅省蘭州市命名為“中國(guó)牛肉面之鄉(xiāng)”，旨在將這一民族餐飲的名牌發(fā)揚(yáng)光大。

2012年3月31日下午，甘肅省人力資源和社會(huì)保障廳舉行座談會(huì)，就如何促進(jìn)蘭州牛肉拉面規(guī)范化、職業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展聽(tīng)取專(zhuān)家和有關(guān)方面的意見(jiàn)和建議。聘請(qǐng)甘肅省人大常委會(huì)咨詢(xún)員、甘肅省人力資源行業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、原甘肅省人大常委會(huì)副主任朱志良為中國(guó)蘭州牛肉拉面制作國(guó)家專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力考核鑒定委員會(huì)顧問(wèn)。聘請(qǐng)第11屆全國(guó)人大代表、第24屆中國(guó)戲劇梅花獎(jiǎng)獲得者、國(guó)家一級(jí)演員、甘肅省領(lǐng)軍人才、省京劇團(tuán)副團(tuán)長(zhǎng)馬少敏為“中國(guó)蘭州牛肉拉面形象大使”。 

2012年8月6日上午~8月26日，由中國(guó)國(guó)際商會(huì)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、蘭州市委、市政府在甘肅國(guó)際會(huì)展中心共同舉辦的“2012中國(guó)·蘭州牛肉拉面節(jié)”隆重開(kāi)幕。

2012年8月6日下午，中國(guó)·蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)升級(jí)跨越發(fā)展高峰論壇在蘭州舉行。

2012年9月7日上午，甘肅省興隴蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校在蘭州揭牌成立，標(biāo)志著我國(guó)首家蘭州牛肉拉面專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力培訓(xùn)學(xué)校誕生，這將為蘭州牛肉拉面規(guī)范化、職業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展起到有效的促進(jìn)作用。

在民間蘭州牛肉拉面與山西刀削面、河南燴面、四川擔(dān)擔(dān)面、北京炸醬面、武漢熱干面，昆山奧灶面，鎮(zhèn)江鍋蓋面，杭州片兒川，吉林延邊冷面，為中國(guó)十大面食，是不可多得的美味面食。

2019年1月25日蘭州政府宣布使用“蘭州牛肉拉面”商標(biāo)，在蘭州以外開(kāi)設(shè)直營(yíng)連鎖店100家以上或開(kāi)設(shè)直營(yíng)和加盟連鎖店總數(shù)在500家以上的牛肉拉面企業(yè)，一次性獎(jiǎng)勵(lì)100萬(wàn)元。 

牛肉面的規(guī)格

二柱子、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)、大寬、薄寬、韭葉子、蕎麥棱子、一窩絲

制作方法

選面

一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專(zhuān)用粉。不宜選擇陳面，因?yàn)殛惷嬷械牡鞍踪|(zhì)活性大大降低，而且儲(chǔ)存過(guò)久的陳面由于外界環(huán)境的影響，容易發(fā)霉變質(zhì)，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強(qiáng)）的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無(wú)法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉（蘭州牛肉面專(zhuān)用粉），蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證。

和面

和面是拉面制作的基礎(chǔ)，很是關(guān)鍵。

首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過(guò)和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達(dá)到150%，此時(shí)面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會(huì)隨溫度的下降而下降。超過(guò)30℃，同樣也會(huì)降低面筋的生成，當(dāng)溫度達(dá)到60℃時(shí)，則會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團(tuán)保持在最適宜的抻拉范圍。

其次，和面時(shí)還要放入適量的水和筋力源G，因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng)，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。

講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實(shí)際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來(lái)的堿性物質(zhì)，俗稱(chēng)蓬灰，加進(jìn)面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來(lái)的面條爽滑透黃、筋道有勁。

蓬灰是蘭州牛肉拉面歷史發(fā)展中的傳統(tǒng)添加劑，由于生產(chǎn)工藝的局限性已經(jīng)基本淘汰，已用專(zhuān)用的拉面劑代替。在蘭州，經(jīng)常吃牛肉面的顧客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉面劑，傳統(tǒng)蓬灰一種是蓬草燒成的，最后將蓬草物及其雜質(zhì)石頭等放在開(kāi)水里熬制提煉出所謂的蓬灰。蓬灰里面主要的成分還是鹽和堿（無(wú)洗衣粉時(shí)可以用來(lái)充當(dāng)洗衣粉）含有鉛、砷成分且含量超于國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。傳統(tǒng)的東西不一定都無(wú)毒無(wú)害，應(yīng)該相信科學(xué)才是對(duì)的。拉面劑是利用科技技術(shù)精工制成，有害物質(zhì)相對(duì)減少。

和面技巧仍是最關(guān)鍵。

餳面

餳，即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒(méi)有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。

溜條

由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團(tuán)放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長(zhǎng)后，兩端對(duì)折，繼續(xù)握住兩端摔打，業(yè)內(nèi)稱(chēng)其為順筋。然搓成長(zhǎng)條，揪成20毫米粗、筷子長(zhǎng)的一條條面節(jié)，或搓成圓條。

拉面

將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛(ài)好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對(duì)折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時(shí)兩手往兩邊抻拉。面條拉長(zhǎng)后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時(shí)速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對(duì)折稱(chēng)為一扣。

抻拉是一個(gè)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團(tuán)，在有經(jīng)驗(yàn)的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細(xì)均勻，且不斷裂，而初學(xué)者就很難做到。一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動(dòng)幾次，則面條柔韌綿長(zhǎng)，粗細(xì)均勻。一般二細(xì)均為7扣，細(xì)的則為9扣，毛細(xì)面可以達(dá)11扣，條細(xì)如絲，且不斷裂，真可謂中國(guó)烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口溜形容往鍋里下面：“拉面好似一盤(pán)線(xiàn)，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣”。觀看拉面好像是欣賞雜技表演。

湯汁

1. 先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(shí)（血水留下另用），將牛肉切開(kāi)，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開(kāi)時(shí)撇去浮沫，加入調(diào)料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時(shí)即熟，撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。

2. 將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開(kāi)的肉湯鍋里，待開(kāi)后撇沫澄清，加入調(diào)料粉，調(diào)料可根據(jù)南北各地不同飲食習(xí)慣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開(kāi)除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、浮油，味達(dá)蕾5#適量，澆在面條上即成。并以每個(gè)人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點(diǎn)肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營(yíng)養(yǎng)豐富實(shí)惠。

3. 每碗面條兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。

4. 牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個(gè)重要組成部分。輔料蘿卜片的做法：綠蘿卜均按日需量購(gòu)進(jìn)，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長(zhǎng)形或扇形的片，放入開(kāi)水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來(lái)軟硬適口。 清湯牛肉面要達(dá)到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對(duì)牛肉面有嚴(yán)格的質(zhì)量要求，用他的話(huà)說(shuō)，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長(zhǎng)。

拉面成分

配方

作為“蘭州拉面歷史淵源與博愛(ài)飲食文化傳承座談會(huì)”的力邀嘉賓，陳九如在座談會(huì)上公布了祖?zhèn)髁?00多年的老湯牛肉面秘方。

這個(gè)秘方是清嘉慶年間國(guó)子監(jiān)太學(xué)生、陳氏家譜中排序“十三世”的陳維精當(dāng)年留給子孫的一首詩(shī)，名曰《維精送子位林孫和聲西行手記》：眾鳥(niǎo)高飛盡，“桂子”獨(dú)去遠(yuǎn)。“豆蔻”年華和，身強(qiáng)余“百倍”。春風(fēng)草“木香”，“當(dāng)歸”懷慶府。新綠欲涌，“丁香”初開(kāi)，花“香葉”茂，“蓽菝”漣漪，百里林“草果”然繁盛“芳香”。路遠(yuǎn)難行，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返蘇寨。“車(chē)前”著吉服馬褂“紅袍”，夜宿“八角”樓，晨飲“胡荽”湯。馬“良姜”行千里，遍“地黃”花時(shí)至，司碧玉書(shū)聯(lián)水席相敬，“月山姜”湯“茴香”豆，烹“肉扣”碗“貴老”忙，橫“披壘”灶。在這首詩(shī)里，陳維精將小車(chē)?yán)蠝Ｈ饷娴?3種調(diào)料全部嵌了進(jìn)去。

后來(lái)，陳維精的兒子陳位林也參照老父的方法，把鹵牛肉的配方嵌進(jìn)了一首詩(shī)里：“豆蔻”枝頭翹，翠竹蘇寨繞。“八角”“大紅袍”，盎然“丁香”笑。“春砂”映階綠，“芳香”溪流跳。“桂香”八月里，騎驢嘆“國(guó)老”。

湯

用老湯加水煮牛肉、羊肝，再加入傳統(tǒng)佐料，熬制而成。完成后的牛肉面湯必須清澈見(jiàn)底，有牛肉的鮮味。

用蓬灰面、過(guò)濾水和制而成，蓬灰面中含有大量的堿份，從而增強(qiáng)面的筋度。拉制牛肉面的手法非常獨(dú)特，由于生面具有很強(qiáng)的韌性，蘭州牛肉面的拉制與中國(guó)其它地方的面條有很大不同。起先的一大塊面培必須由年輕力壯的小伙子來(lái)完成。面培和好后，均勻的分成若干個(gè)小面團(tuán)。當(dāng)有客人叫面時(shí)，才可以開(kāi)始整個(gè)牛肉面的制作過(guò)程。

面

面的拉制方法大體上是把面團(tuán)先壓成帶狀（寬面）或搓成長(zhǎng)條（細(xì)面），再由中間對(duì)折拉扯幾次，放入大煮面鍋中。當(dāng)面煮熟后，出鍋，加入牛肉老湯，撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香噴噴的牛肉面就完成了。從顧客點(diǎn)面開(kāi)始到面條制作完成的過(guò)程只要大約兩分鐘的時(shí)間，所以牛肉面在蘭州做為快食早餐非常受歡迎。

蘭州牛肉拉面的面條可以分為多種不同形狀，拉面師會(huì)根據(jù)顧客的不同需求制作。按面條形狀分，可將牛肉面分為圓形、扁形、棱形三大類(lèi)。

圓形面，指面條的橫截面呈圓形。圓形面按照由細(xì)到粗，可分為“毛細(xì)”、“細(xì)面”、“三細(xì)”、“二細(xì)”“一細(xì)”和“二柱子”等幾種，其中“毛細(xì)”面粗直徑約0.5-1mm，“細(xì)面”面粗直徑1-2mm，“二細(xì)”面粗直徑2-3mm，“二柱子”面粗直徑約5-7mm。

扁形面，指面條的橫截面呈扁平狀。扁形面按照由窄到寬，可分為“韭葉”、“薄寬”、“寬面”、“大寬”和“皮帶寬”等幾種，其中“韭葉”寬約5mm（意為與韭菜葉一樣寬），“皮帶寬”寬約30-40mm（意為和皮帶一樣寬）。

棱形面，指面條的橫截面呈三角形、四邊形等獨(dú)特形狀。常見(jiàn)的棱形面有“蕎麥棱子（三棱子）”、“四棱子”等。

另有比較獨(dú)特的空心面，也可歸為圓形面的類(lèi)型。

以上各類(lèi)面條，最受歡迎的當(dāng)屬“細(xì)面”、“二細(xì)”、“三細(xì)”、“韭葉”等形狀。過(guò)于細(xì)的面，容易在湯里吸水泡軟，過(guò)于粗或過(guò)于寬的面則不易煮熟，或煮熟后較硬。棱形面及空心面則因?qū)鎺煹募夹g(shù)要求較高，普及程度不高。

佐菜

通常佐以鹵制或醬制的牛腱子肉、鹵雞蛋及各類(lèi)涼拌小菜（常見(jiàn)如土豆絲、蘿卜絲、海帶絲、酸菜等）食用。

蓬灰

蘭州牛肉拉面在和面時(shí)使用的“灰”，實(shí)際上是堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來(lái)的堿性物質(zhì)，俗稱(chēng)蓬灰，作為一種抻面劑加進(jìn)面里，有一種特殊的香味，且能使面筋韌有勁。使灰就是在面里加入抻面劑。

蓬灰的主要成分是K2CO3，也就是碳酸鉀，在這里用它代替Na2CO3，也就是碳酸鈉。起使面粉增加韌勁和柔軟抻開(kāi)的功能。多半用的是市售的成品拉面劑代替。但據(jù)說(shuō)由于拉面劑和蓬灰在面味上存在少許差距，便有人打出純天然的噱頭“蓬灰牛肉面”，以其綠色和環(huán)保作為其面館的推銷(xiāo)招牌，但眾說(shuō)紛紜，但孰是孰非，至今仍無(wú)結(jié)論。

一種是野生植物蓬蓬草燒制成，另一種是工業(yè)合成量產(chǎn)，稱(chēng)作速溶蓬灰，主要成分除蓬灰外，還含有微量鉛和砷。微量碳酸鉀對(duì)人體不致造成傷害，但若攝取過(guò)多，恐阻礙骨骼對(duì)鈣質(zhì)吸收。

行業(yè)規(guī)范

甘肅省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局于2000年、2003年分別發(fā)布了《蘭州牛肉面標(biāo)準(zhǔn)》、《蘭州牛肉面館(店)分等定級(jí)》地方標(biāo)準(zhǔn)。官方所指“正宗”，就是要符合這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了面條的品質(zhì)、品種、規(guī)格、技術(shù)要求、感官要求等，同時(shí)依據(jù)面館的物質(zhì)、管理、技術(shù)、服務(wù)、安全衛(wèi)生和環(huán)保等方面，將面館劃分成四個(gè)等級(jí)。

2010年7月1日，蘭州商業(yè)聯(lián)合會(huì)制定的《蘭州牛肉面商標(biāo)使用管理暫行辦法》開(kāi)始實(shí)行。這意味著凡是符合“蘭州牛肉面”注冊(cè)商標(biāo)使用條件的企業(yè)和個(gè)人，都可以免費(fèi)使用該商標(biāo)。

對(duì)于收到企業(yè)或個(gè)人提交的蘭州牛肉面商標(biāo)使用申請(qǐng)書(shū)，蘭州商業(yè)聯(lián)合會(huì)將從收到申請(qǐng)書(shū)之日起20個(gè)工作日內(nèi)，完成對(duì)申請(qǐng)人的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和狀況的實(shí)地考察，并提出書(shū)面審核意見(jiàn)。對(duì)符合商標(biāo)使用條件的申請(qǐng)，雙方將簽訂蘭州牛肉面商標(biāo)使用許可合同，并由申請(qǐng)人領(lǐng)取蘭州牛肉面商標(biāo)準(zhǔn)用證和蘭州牛肉面商標(biāo)標(biāo)識(shí)樣本。

“蘭州牛肉面”注冊(cè)商標(biāo)的使用按照地域不同，有兩種不同的使用方式。即凡在蘭州行政區(qū)劃內(nèi)，已經(jīng)營(yíng)或擬經(jīng)營(yíng)蘭州牛肉面的餐飲企業(yè)或個(gè)人以及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)與蘭州牛肉面相關(guān)、相配套產(chǎn)品的企業(yè)或個(gè)人，申請(qǐng)?zhí)m州牛肉面商標(biāo)的，采用普通許可方式，對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)，由總店或公司統(tǒng)一申報(bào)，一店一證。而凡在蘭州行政區(qū)劃外，采用獨(dú)占或招標(biāo)方式許可。

《暫行辦法》規(guī)定，申請(qǐng)?zhí)m州牛肉面商標(biāo)的應(yīng)同時(shí)符合下列條件：

（1）具有依法登記的企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證等相關(guān)證照；

（2）營(yíng)業(yè)面積應(yīng)在80平方米以上，或生產(chǎn)加工面積在500平方米以上，符合《蘭州牛肉面館（店）分等定級(jí)》三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)以上；

（3）申請(qǐng)使用蘭州牛肉面商標(biāo)前三年期間，無(wú)被有關(guān)執(zhí)法機(jī)關(guān)處罰的不良記錄；按照《蘭州牛肉面標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)范操作。

2012年3月26日，國(guó)家人社部正式批準(zhǔn)甘肅省人力資源和社會(huì)保障廳擬定申報(bào)的《蘭州牛肉拉面制作專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范》并全面啟動(dòng)了考核鑒定工作。

這是甘肅省申報(bào)獲批的第一個(gè)國(guó)家專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范，它標(biāo)志著蘭州牛肉拉面制作成為我國(guó)現(xiàn)有133個(gè)專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)之一，為蘭州牛肉拉面品牌發(fā)展贏得了前所未有的歷史機(jī)遇。

2018年蘭州牛肉面協(xié)會(huì)制定發(fā)布了《蘭州牛肉拉面行業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)》，將作為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)試行。

《標(biāo)準(zhǔn)》從店面布局、產(chǎn)品質(zhì)量、店內(nèi)服務(wù)、食品衛(wèi)生等方面提出了具體要求。在選址方面，要求總經(jīng)營(yíng)面積不得少于120--150平方米，操作間面積不得低于總經(jīng)營(yíng)面積的30%。店面選址時(shí)操作間必須明亮通風(fēng)，上下水通暢，有排煙排氣條件。

店面選址時(shí)店內(nèi)必須符合國(guó)家規(guī)定擁有水、電、天然氣等環(huán)保設(shè)施。店面要求證照齊全，店面蘭州牛肉拉面(蘭州牛肉面)標(biāo)識(shí)必須醒目，除蘭州本地以外均應(yīng)在店名后注明蘭州牛肉拉面(蘭州牛肉面)。

服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)方面包括規(guī)范前后堂員工統(tǒng)一著裝，擁有代表本企業(yè)的工服，維護(hù)和樹(shù)立好本企業(yè)的整體形象等內(nèi)容。在操作要求方面，《標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)牛肉拉面的原料和配料使用也提出了具體的要求，要求原湯和水的比例不得大于1比2。

商業(yè)標(biāo)識(shí)

蘭州牛肉面標(biāo)識(shí)，下方為拉開(kāi)的十幾條細(xì)如絲的拉面形狀，象征拉面師傅剛拉開(kāi)的牛肉面，顏色為綠色；

統(tǒng)一標(biāo)識(shí) [17]

上方為一輪紅日，標(biāo)識(shí)整體看來(lái)是一個(gè)牛頭。標(biāo)識(shí)出自成都年輕的設(shè)計(jì)師于凌之手，于凌為他的作品作了如下解說(shuō)：“拉面形狀表現(xiàn)出了蘭州牛肉面神奇的功夫和技巧，設(shè)計(jì)為綠色寓意食品的健康、希望；

上面的一輪紅日代表著蘭州牛肉面行業(yè)如日中天，紅紅火火；

整個(gè)形象呈現(xiàn)出的牛頭表現(xiàn)出了蘭州牛肉面的精髓。

飲食文化

蘭州牛肉拉面做為蘭州人生活中不可缺少的一部分，已經(jīng)不能單純的用“小吃”加以定義。對(duì)于某些人來(lái)說(shuō)牛肉面是每日的必須，是一天的開(kāi)始。根據(jù)官方公布的一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)，蘭州市區(qū)近900多家面館平均每天要賣(mài)出800多碗面，其中早餐又占到大半。按這個(gè)數(shù)字計(jì)算，蘭州城區(qū)250多萬(wàn)居民加流動(dòng)人口，每4人當(dāng)中就有1人每天要吃一碗面。大部分面館每日6:30開(kāi)門(mén)，到10:00是每天的上座高峰，一個(gè)不大的面館每天的接待量可能達(dá)到幾百人。這一時(shí)段牛肉面館人聲鼎沸，點(diǎn)面的、站座的、賣(mài)票的之間要想溝通必須大聲喊叫才可以，這也構(gòu)成了牛肉面館的一大特色。傳統(tǒng)的面館不設(shè)服務(wù)員，大家奔著同一個(gè)目的，交了錢(qián)直接取面就好，顧客與店員都有著很好的配合。

對(duì)比廣州或上海的早茶，牛肉面館有以下的特點(diǎn)：

1. 快餐化、高效性：制作一碗拉面從抻扯到裝碗的時(shí)間約為1分鐘；一個(gè)熟練的拉面師傅每分鐘可拉面8-10份。一般顧客需要7-15分鐘就可以完成整個(gè)就餐過(guò)程。蘭州牛肉拉面的制作完全采取流水線(xiàn)方式，保證出面速度。

2. 可計(jì)量性：拉面雖說(shuō)是手工制作，但長(zhǎng)期以來(lái)的經(jīng)驗(yàn)和行業(yè)默契保證了每碗面的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)，面的凈重量在250克左右。盛面的碗保持統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，決定了湯的容量也可計(jì)量。肉丁和其他輔料雖隨機(jī)性較大，但基本要求無(wú)太大差別。

3. 可預(yù)測(cè)性：面的口感、數(shù)量，湯的成色、味道，”一二三四五“的基本標(biāo)準(zhǔn)一般不會(huì)有什么改變。盡管不同的店在口味上略有區(qū)別，但都不會(huì)過(guò)于離譜。

4. 可控制性：點(diǎn)餐長(zhǎng)隊(duì)、有限的菜單、少的可憐的選擇、不舒服的座椅都會(huì)讓顧客遵從經(jīng)營(yíng)者的意圖—快速吃完，趕緊走人。

5. 新的發(fā)展：為了豐富牛肉面的選擇性，已有部分餐館新添加了肉丸子，每個(gè)一般一元錢(qián)一個(gè)。可以作為牛肉的替代品。
   
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