槐豆膠

中文名稱(chēng)： 槐豆膠

英文名稱(chēng)： Locust bean gum

別名： Carob bean gum

結(jié)構(gòu)式：為一種半乳甘露聚糖。聚合物的主鏈由甘露糖構(gòu)成，支鏈?zhǔn)前肴樘恰８事短桥c半乳糖的比例是4:1。相對(duì)分子質(zhì)量300000~3600000。 

槐豆膠也稱(chēng)為角豆膠，因?yàn)樽畛跛菑慕嵌箻?shù)種子的胚乳中分離和精制得到的。角豆樹(shù)是一種常年生常青樹(shù)，萌芽后10~15年可長(zhǎng)成l0m高的大樹(shù)，并結(jié)出大量褐色果實(shí)成為角豆莢。鐮刀型的角豆莢10~20cm長(zhǎng)，2~4cm寬，含有10~15顆橢圓形的種子和果核。在地中海地區(qū)，從古代開(kāi)始，人們就一直將角豆用作一種食品添加劑，現(xiàn)在主要出產(chǎn)于西班牙、意大利、塞浦路斯和其它一些地中海國(guó)家 。

白色至黃色粉末、顆粒或扁平狀片。無(wú)臭無(wú)味。在冷水中能分散，部分溶解，形成溶膠，80℃完全溶解。pH值為5.4~7.0，添加少量的硼酸鈉則轉(zhuǎn)變成凝膠。pH值在3.5~9.0范圍內(nèi)，黏度幾乎不受pH值的影響。pH值小于3.5或是大于9.0，黏度降低。NaCl、MgCl2、CaCl2等無(wú)機(jī)鹽對(duì)黏度沒(méi)有影響，但酸(尤其是無(wú)機(jī)酸)、氧化劑會(huì)使其鹽析、降解，降低其黏度。如果水溶液中加入明膠、卡拉膠，或是蔗糖、葡萄糖、甘油等，可在一定程度上防止鹽析。槐豆膠與瓊脂、卡拉膠和黃原膠等相互作用，可以在溶液中形成復(fù)合體而使得凝膠的效果增強(qiáng) 。

由于槐角果皮含有大量果膠，黏性較大，粉碎前需曬干。然后粗粉碎，篩去果皮、子葉、胚，得帶皮胚乳。用次氯酸鈉作為溶劑，一方面使種皮與胚乳易于分離，另一方面也可以起到漂白作用，從而改善膠的顏色。用水沖洗數(shù)次，在60℃下烘干。粉碎種皮，過(guò)篩得胚乳。粉碎內(nèi)胚乳，過(guò)100目篩，得商品槐豆膠。將商品槐豆膠經(jīng)熱水抽提，除去不溶物，再進(jìn)行濃縮、干燥可得純品槐豆膠 。

刺槐豆膠可以看作一種膳食纖維，在控制體重和治療糖尿病和高脂血癥方面都可以用作食療的一種配膳。一般所觀察到的膳食纖維的生理功能主要是高黏性的纖維可以作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸附結(jié)合載體，這樣緩解了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在腸道內(nèi)的消化性破壞和蠕動(dòng)，最終導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被吸收的程度較低。刺槐豆膠在糖尿病人中具有降低餐后血糖和胰島素水平的效果。此外，刺槐豆膠對(duì)胃腸道激素的分泌還具有一定的影響  。

食品工業(yè)上主要應(yīng)用槐豆膠能夠大量結(jié)合水的能力，被用于乳制品和冷凍甜食。通常與其他增稠劑復(fù)配用作增稠劑、持水劑、黏合劑、乳化劑、膠凝劑等。與淀粉合用于玉米片的沙司和調(diào)味液，以改善其質(zhì)構(gòu)。用于干酪作增香劑，擠壓食品作持水劑等。按我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，槐豆膠在果凍、果醬、冰淇淋等中的使用量為5.0g/kg 。

刺槐種子的旺乳經(jīng)焙烤、熱水提取、濃縮、蒸發(fā)、干燥、粉碎、過(guò)篩而成。

經(jīng)條件試驗(yàn)確定槐豆膠提取的工藝流程為：槐角曬干一粉碎一過(guò)篩一溶劑處理一沖洗一烘干一粉碎過(guò)篩脫皮一微粉碎，過(guò)100目篩一商品槐豆膠。

曬干：由于槐角果皮含有大量果膠，粘性較大，粉碎前需曬干。

粗粉碎：根據(jù)果實(shí)各部分硬度不同，進(jìn)行粗粉碎，果皮、子葉、胚的硬度較小，先被粉碎成粉狀，胚乳極其堅(jiān)硬，連同種皮沒(méi)有被粉碎。

過(guò)篩：篩去果皮、子葉、胚，得帶皮胚乳。

溶劑處理：由于種皮與胚乳連結(jié)緊密，且種皮含有大量色素，易使胚乳著色變黑，選用次氯酸鈉作為溶劑，一方面使種皮與胚乳易于分離，一方面可以起到漂白作用，從而改善膠的顏色。

沖洗烘干：用水沖洗數(shù)次，在60℃下烘干。

粉碎過(guò)篩：粉碎種皮，過(guò)篩得胚乳。

微粉碎：粉碎內(nèi)胚乳，過(guò)100目篩，得食品級(jí)槐豆膠。

①LD50：大鼠口服13g/kg（bw）。

②ADI：無(wú)須規(guī)定（FAO/WHO，1994）。

③GRAS：FDA-21CFR 184.1343。 

根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（FAO/WHO，1983）以及標(biāo)準(zhǔn)（FCC，Ⅳ）中的規(guī)定：

干燥失重/% ≤ 14

酸不溶物/% ≤ 4

總灰分/% ≤ 1.2

蛋白質(zhì)/% ≤ 7

淀粉 不得檢出

砷（以As計(jì)）/% ≤ 0.0003

重金屬（以Pb計(jì)）/% ≤ 0.002

鉛/% ≤ 0.001 

我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760―1996）中規(guī)定可用于：果凍、果醬、雪糕、冰棍、最大用量5.0g/kg；糖果（包括巧克力及其制品），25 g/kg。

FAO/WHO（1984）規(guī)定：用途及限量，用于加工干酪制品，8 g/kg；乳脂干酪，5 g/kg（單用或與其他增稠劑合用）；沙丁魚(yú)及其制品、鯖魚(yú)及鮐魚(yú)罐頭，20 g/kg（僅在罐裝湯汁中，單用或與其他增稠劑、膠凝劑合用）；即食嬰兒食品罐頭，2g/kg；嬰幼兒配制食品，1 g/kg（暫定）；胡蘿卜罐頭，2g/kg（單用或與其他增稠劑合用，暫定）；芥菜性酸黃瓜、肉湯、羹，按GMP（暫定）；稀奶油，5 g/kg（單用或與其他增稠劑合用，僅用于巴氏殺菌摜奶油或用于超高溫殺菌摜打奶油及消毒稀奶油）；發(fā)酵后經(jīng)熱處理的增香酸奶及其制品，5 g/kg（單用或與其他乳化劑、穩(wěn)定劑和增稠劑合用，暫定）。

美國(guó)FDA（1989）規(guī)定：用途及限量，用于烘焙食品，0.15 %；飲料和其基料及無(wú)醇飲料，0.25%；奶酪制品，0.8%；明膠、布丁和餡，0.75%；果醬和果凍，0.75%。根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需要，用于所有其他食品均不超過(guò)0.5%。 

（1）與單寧酸、乙酸鋁、季胺鹽和其他多價(jià)電解質(zhì)生成溶解度很小的沉淀物，或者形成不穩(wěn)定且無(wú)用途的凝膠。

（2）與黃原膠、瓊脂、κ-型卡拉膠、瓜爾豆膠等相互作用，可增加共粘度或形成凝膠。但在發(fā)生凝膠作用之前，兩種膠均應(yīng)先溶解，然后加溫至85℃。調(diào)節(jié)各種膠的相互配比，便可制成不同濃度的凝膠。

（3）與λ-型、τ-型卡拉膠無(wú)協(xié)同作用。