卡拉膠
卡拉膠是由海藻中提取的一種多糖類，主要成分是很易形成多糖凝膠的半乳糖、脫水半乳糖。分子中含硫酸根，多以Cat、Nat、NH等鹽的形式存在。可保持自身重量10~20倍的水分。在餡料中添加0.6%時，即可使餡料的保水率從80%提高到88%以上。
卡拉膠是天然膠質中唯一具有蛋白質反應性的膠質。它能與蛋白質形成均一的凝膠，其分子上的硫酸基可以直接與蛋白質分子中的氨基結合，或通過Ca2+等二價陽離子與蛋白質分子上的羧基結合，形成絡合物。由于卡拉膠能與蛋白質結合，添加到肉制品中，在加熱時表現出充分的凝膠化，形成巨大的網絡結構，可保持制品中的大量水分，減少汁液的流失，并且具有良好的彈性、切性卡拉膠還具有很好的乳化效果，穩定脂肪，表現出很低的離油值，從而提高制品的出品率。另外，卡拉膠能防止鹽溶性肌球蛋白及肌動蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出。卡拉膠作為增稠劑用于油炸制品，其使用量應按生產要求適量添加。
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卡拉膠是由海藻中提取的一種多糖類，主要成分是很易形成多糖凝膠的半乳糖、脫水半乳糖。分子中含硫酸根，多以Cat、Nat、NH等鹽的形式存在。可保持自身重量10~20倍的水分。在餡料中添加0.6%時，即可使餡料的保水率從80%提高到88%以上。
卡拉膠是天然膠質中唯一具有蛋白質反應性的膠質。它能與蛋白質形成均一的凝膠，其分子上的硫酸基可以直接與蛋白質分子中的氨基結合，或通過Ca2+等二價陽離子與蛋白質分子上的羧基結合，形成絡合物。由于卡拉膠能與蛋白質結合，添加到肉制品中，在加熱時表現出充分的凝膠化，形成巨大的網絡結構，可保持制品中的大量水分，減少汁液的流失，并且具有良好的彈性、切性卡拉膠還具有很好的乳化效果，穩定脂肪，表現出很低的離油值，從而提高制品的出品率。另外，卡拉膠能防止鹽溶性肌球蛋白及肌動蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出。卡拉膠作為增稠劑用于油炸制品，其使用量應按生產要求適量添加。
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