羧甲基纖維素鈉
羧甲基纖維素鈉（Na-CMC)是白色、類(lèi)白色粉末，纖維類(lèi)物質(zhì)，無(wú)臭，在潮濕空氣中易吸潮。在冷水、熱水中均能溶解，在一定范圍內(nèi)，溫度增加其溶解性亦增加，溶液呈中性或微堿性。溶液的黏度在20℃以下因溫度下降而增加，20~40℃隨著溫
羧甲基纖維素鈉（Na-CMC)是白色、類(lèi)白色粉末，纖維類(lèi)物質(zhì)，無(wú)臭，在潮濕空氣中易吸潮。在冷水、熱水中均能溶解，在一定范圍內(nèi)，溫度增加其溶解性亦增加，溶液呈中性或微堿性。溶液的黏度在20℃以下因溫度下降而增加，20~40℃隨著溫
度的增加而降低，超過(guò)45℃黏度消失。
pH為7時(shí)黏度最高，pH為4~11時(shí)黏度穩(wěn)定。在油炸制品加工的作用為：改善油炸制品的吸水性，增加抱水性和持水性。CMC在吸收30倍于本身重量的水分后仍能保持不流散，因而可使制品總吸水量增加0.5%~1%，并因其膠體的持水性，使制品持水性加強(qiáng)，不易硬結(jié)干燥，使油炸時(shí)a化程度提高，黏彈性增強(qiáng)可降低油炸時(shí)吸油率；由于CMC膠體的疏油性，在油炸時(shí)能使吸油率降低1%~2%。另外，在油炸制品加工中，特別是一些高檔肉制品，亦有使用雞蛋、蛋脫脂乳粉、血清粉、卵磷脂和黃豆粉（蛋白）等作增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑，既能增稠又能乳化、保水，但成本較高。
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pH為7時(shí)黏度最高，pH為4~11時(shí)黏度穩(wěn)定。在油炸制品加工的作用為：改善油炸制品的吸水性，增加抱水性和持水性。CMC在吸收30倍于本身重量的水分后仍能保持不流散，因而可使制品總吸水量增加0.5%~1%，并因其膠體的持水性，使制品持水性加強(qiáng)，不易硬結(jié)干燥，使油炸時(shí)a化程度提高，黏彈性增強(qiáng)可降低油炸時(shí)吸油率；由于CMC膠體的疏油性，在油炸時(shí)能使吸油率降低1%~2%。另外，在油炸制品加工中，特別是一些高檔肉制品，亦有使用雞蛋、蛋脫脂乳粉、血清粉、卵磷脂和黃豆粉（蛋白）等作增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑，既能增稠又能乳化、保水，但成本較高。
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