結(jié)冷膠

分子結(jié)構(gòu)

結(jié)冷膠又稱凱可膠，是一種高分子線性多糖，由4個(gè)單糖分子組成的基本單元重復(fù)聚合而成．其基本單元是由1，3—和1，4—連接的2個(gè)葡萄糖殘基，1，3—連接的1個(gè)葡萄糖醛酸殘基，和1，4—連接的1個(gè)鼠李糖殘基組成。其 中葡萄 糖醛酸可被鉀、鈉、鈣、鎂中和成混合鹽。并且天然結(jié)冷膠含有O—酰基（甘油酰基和乙酰基）。天然或稱高酰基結(jié)冷膠可形成高彈性低硬度凝膠。乙酰化結(jié)冷膠通過(guò)堿處理除去O—酰基后生成低酰基結(jié)冷膠，再經(jīng)過(guò)濾可得到純化低酰基結(jié)冷膠，即商品結(jié)冷膠，其相對(duì)分子質(zhì)量約為50萬(wàn)。

性狀

結(jié)冷膠干粉呈米黃色，無(wú)特殊的滋味和氣味，約于150℃不經(jīng)熔化而分解。耐熱、耐酸性能良好，對(duì)酶的穩(wěn)定性亦高。不溶于非極性有機(jī)溶劑，也不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中，加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅(jiān)實(shí)的凝膠。溶于熱的去離子水或整合劑存在的低離子強(qiáng)度溶液，水溶液呈中性。

結(jié)冷膠在陽(yáng)離子存在時(shí)，在加熱后冷卻時(shí)生成堅(jiān)硬脆性凝膠。其硬度與結(jié)冷膠濃度成正比，并且在較低的二價(jià)陽(yáng)離子濃度時(shí)產(chǎn)生最大凝膠硬度。結(jié)冷膠一般用量0.05%即可形成凝膠(通常用量為0.1%—0.3%)。所形成的凝膠富含汁水，具有良好的風(fēng)味釋放性，有入口即化的口感。結(jié)冷膠凝膠的凝固溫度在30-45℃范圍內(nèi)，而凝膠的熔化溫度既可低于又可高于100℃，這取決于陽(yáng)離子類型和濃度等條件。添加黃原膠—槐豆膠到結(jié)冷膠中，可使其凝膠硬度降低而彈性增強(qiáng)。

結(jié)冷膠的制法是由假單胞桿菌在葡萄糖、玉米糖漿、磷酸鹽、蛋白質(zhì)、硝酸鹽和微量元素組成的液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)兩天，得到一種天然的、高乙酰基結(jié)冷膠。這時(shí)得到的結(jié)冷膠在其葡萄糖基上結(jié)有半個(gè)乙酰基和半個(gè)甘油酸酯，由于乙酰基的存在會(huì)嚴(yán)重影響其凝膠特性，故需在所得的醪液中加入氫氧化鉀使呈堿性，以脫去乙酰基和甘油基，已取得低乙酰基結(jié)冷膠。然后加熱、過(guò)濾，用異丙醇醇析而得脫乙酰基的澄清結(jié)冷膠  。

結(jié)冷膠可作為增稠劑、穩(wěn)定劑。使用注意事項(xiàng)：本品使用方便，它雖不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中。加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅(jiān)實(shí)的凝膠。用量小，通常只為瓊脂和卡拉膠用量的1/3~1/2，一般用量0.05%即可形成凝膠(通常用量為0.1%~0.3%)。

制成的凝膠富含汁水，具有良好的風(fēng)味釋放性，有入口即化的口感。

有良好的穩(wěn)定性，耐酸解、耐酶解，制成的凝膠即使在高壓蒸煮和烘烤條件下都很穩(wěn)定，在酸性產(chǎn)品中亦很穩(wěn)定，而以pH值在4.0~7.5條件下性能最好。貯藏時(shí)其質(zhì)構(gòu)不受時(shí)間與溫度的變化  。

由于結(jié)冷膠優(yōu)越的凝膠性能，目前已逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用。
結(jié)冷膠廣泛的應(yīng)用在食品中，如布丁，果凍，白糖，飲料，奶制品，果醬制品，面包填料，表面光滑劑，糖果，糖衣，調(diào)味料等。也用在非食品產(chǎn)業(yè)中，如微生物培養(yǎng)基，藥物的緩慢釋放，牙膏等。

結(jié)冷膠可以增強(qiáng)面制品面條的硬度、彈性、粘度，也有改善口感、抑制熱水溶脹，減少斷面和減輕湯汁渾濁等作用，加入到制作餅干的面團(tuán)中，也可以起到改良餅干的層次，使餅干具有良好的疏松度的作用；結(jié)冷膠作為穩(wěn)定劑應(yīng)用于冰淇淋可提高保型性；用于蛋糕、奶酪餅中，具有保濕、保鮮和保形的效果；結(jié)冷膠應(yīng)用于糖果，可以給產(chǎn)品提供優(yōu)越的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，并縮短淀粉軟糖膠體形成的時(shí)間；也可用于替代果膠制備果醬和果凍，也能用于糕點(diǎn)和水果餡餅填料中；在肉制品和蔬菜類制品的加工過(guò)程中，添加結(jié)冷膠會(huì)使其具有清爽的品味，起到彌補(bǔ)產(chǎn)品口味不足的良好作用。結(jié)冷膠可與其他水溶膠一起使用，用于凝膠寵物食品；可與蔗糖、檸檬酸鈉、緩慢溶解性酸（脂肪酸、己二酸）等混合成干料，加入沸水中，制成具有極高透明度的熱水甜點(diǎn)凝膠，具有人口后快速破碎，風(fēng)味釋放松好的特點(diǎn)；可替代果膠制作果醬．也可與淀粉結(jié)合或部分取代淀粉，用糕點(diǎn)和水果餡餅填料。

根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）規(guī)定本品可在各類食品中按正常生產(chǎn)需要適量使用。

低酰基結(jié)冷膠

嘗試通過(guò)發(fā)酵的途徑來(lái)生產(chǎn)有實(shí)用價(jià)值的微生物多糖已有很長(zhǎng)的歷史，這當(dāng)中被廣泛研究的多糖包括：用Leuconostoc mesenteroides生產(chǎn)的葡聚糖，用Pseudomonas sp.生產(chǎn)的細(xì)菌海藻酸鹽, 用Xanthamonas compestris生產(chǎn)的黃原膠 , 用Streptococcus faecalis生產(chǎn)的熱凝膠，用Aureobasidium pullulans生產(chǎn)的普魯蘭糖，以及用Strptococcus equii 生產(chǎn)的透明質(zhì)酸和Rhizobium生產(chǎn)的琥珀聚糖等。 盡管能獲得商業(yè)化生產(chǎn)的多糖只占在所研究過(guò)的多糖中極少部份，但這一少部份多糖因其極好的性能而能在工業(yè)上被廣泛使用。也正由于黃原膠等多糖的開(kāi)發(fā)取得了巨大的成功，鼓舞人們期望找到更多的有商業(yè)前景的微生物多糖。
1) 結(jié)冷膠生產(chǎn)菌種
為了尋找理想的食品膠，Kelco公司在世界各地采集土壤或植物樣本對(duì)30，000多株菌種進(jìn)行了篩選，結(jié)冷膠的產(chǎn)生菌正是在這種不懈努力下獲得的，原來(lái)稱為Pseudomonas elodea，后來(lái)基于r-RNA特征及含有鞘氨醇糖脂被進(jìn)一步確認(rèn)為Sphingomonas paucimobilis，這是種帶有黃色色素、Gˉ的好氧桿狀菌。從生物技術(shù)的角度來(lái)看，Sphingomonas這一屬中的菌株的共同特征是能分泌出如結(jié)冷膠、沃侖膠、鼠李膠這樣的一類多糖。 
這些菌株能從多種環(huán)境中分離得到，不過(guò)Sphingomonas paucimobilis中的多數(shù)菌株是從臨床樣本或醫(yī)院周邊環(huán)境中分離到的。工業(yè)上最早采用的結(jié)冷膠生產(chǎn)菌株為Pseudomonas elodea，它是從一種水百合上分離而得。 
2) 結(jié)冷膠的生物合成途徑
微生物胞外多糖的生物合成可以分為同型多糖的合成與異型多糖的合成，結(jié)冷膠的合成屬于后者。異型多糖的合成體系包含5個(gè)因子,即糖基核苷酸、酰基供體、脂中間體、酶系統(tǒng)及糖基受體。Ligio等提出了Pseudomonas eLAdea合成結(jié)冷膠重復(fù)四糖單元的可能途徑。作為活性前體提供的糖基核苷酸被認(rèn)為是UDP－葡萄糖、TDP－鼠李糖和UDP－葡萄糖醛酸,它們共同成為合成重復(fù)單位的單體供體。涉及前體合成的酶有磷酸葡萄糖異構(gòu)酶(PG1)、磷酸葡萄糖變位酶(PGM)、UDP－葡萄糖焦磷酸化酶(UGP)、TDP－葡萄糖焦磷酸化酶(TGP)、UDP－葡萄糖脫氫酶(UGD)和TDP－鼠李糖合成酶(TRS)。Pseudomonas elodea對(duì)葡萄糖的代謝主要經(jīng)由糖酵解途徑和磷酸戊糖途徑。
3) 結(jié)冷膠的生產(chǎn)技術(shù)
它是在含有碳源、有機(jī)和無(wú)機(jī)氮源、磷酸鹽適量微量元素的介質(zhì)中，通過(guò)通風(fēng)發(fā)酵進(jìn)行生產(chǎn)。發(fā)酵在消毒的條件下嚴(yán)格控制通氣量、攪拌、溫度和pH，發(fā)酵完成后，用物理、化學(xué)方法分離菌絲蛋白得到結(jié)冷膠產(chǎn)品。

結(jié)冷膠具有良好的熱穩(wěn)定性，它能承受多個(gè)周期的熱處理。

LD50大鼠口服為5000mg/kg體重。ADI無(wú)需規(guī)定。

結(jié)冷膠具有顯著的溫度滯后性，即膠凝溫度遠(yuǎn)低于凝膠的融化溫度。通常，膠凝溫度于20一50℃之間，而融化溫度則介于65—120℃。膠凝溫度和融化溫度的大小主要取決于

純的結(jié)冷膠是一種復(fù)合鹽，不溶于冷水，但在攪拌下可直接分散于去離子水中，提高水中陽(yáng)離子的濃度，如硬度中等的水(相當(dāng)于含CaCO3，180mg/kg)，有助于其在水中的分散。但Ca2+、Mg2+、Na+、K+等離子(如硬水)能阻止已分散的結(jié)冷膠加熱水化，陽(yáng)離子的濃度越高，則即使加熱至沸也無(wú)法使之水化。

在已經(jīng)分散的水中，加入少量整合劑(如檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉)，可使分散的結(jié)冷膠即使在硬度很高的水中也能水化，只要所加熬合劑的量與Ca2+等的含量適當(dāng)，甚至可溶于冷水。熱的均勻水化的膠溶液冷卻后可直接成為凝膠，但需加入陽(yáng)離子后方能凝結(jié)，并隨著陽(yáng)離子濃度的提高可使凝膠的硬度和模量提高到最大值，但濃度超過(guò)一定限度，又會(huì)使凝膠體的硬度和模量下降，而且一價(jià)陽(yáng)離子與兩價(jià)陽(yáng)離子的最適濃度并不一樣。

絕大多數(shù)食品的pH介于4.0一8.0之間，結(jié)冷膠凝膠在這個(gè)PH范圍內(nèi)，其凝膠強(qiáng)度幾乎不隨pH變化而變化，而結(jié)冷膠應(yīng)用于食品中時(shí)，可以不考慮pH的影響。美國(guó)一些專家研究指出：二價(jià)陽(yáng)離子所形成的結(jié)冷膠凝膠。其強(qiáng)度在pH小于3.5或大于8.5時(shí)，凝膠強(qiáng)度迅速下降；一價(jià)陽(yáng)離子所形成的凝膠，其強(qiáng)度在pH介于3.5—1L.5之間有微小的波動(dòng)。但是，在相同膠濃度的條件下所形成的凝膠，二價(jià)陽(yáng)離子的凝膠強(qiáng)度比一價(jià)陽(yáng)離子的凝膠強(qiáng)度要大得多。

美國(guó)一些科技人員曾將各種酶(包括果膠酶、α—淀粉酶、β—淀粉酶、纖維素酶、褐藻酸酶、木瓜蛋白酶、脂肪酶等)添加于結(jié)冷膠溶液中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，任何一種酶對(duì)結(jié)冷膠溶液的粘度以及凝膠的強(qiáng)度均沒(méi)有影響，由于具備這種性質(zhì)，結(jié)冷膠可以替代瓊脂作為微生物培養(yǎng)基的膠凝劑。

在復(fù)配時(shí)，槐豆膠、瓜爾豆膠、CMC、黃原膠等非凝膠性水溶膠，對(duì)結(jié)冷膠凝膠體的組織特性無(wú)明顯影響。但如加入明膠、黃原膠與槐豆膠的混合物、淀粉等凝膠性水溶膠時(shí)，可使組織結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化。

結(jié)冷膠作為微生物代謝膠，生產(chǎn)周期短，不受氣候和地理環(huán)境條件的限制，可以在人工控制條件下利用各種廢渣、廢液進(jìn)行生產(chǎn)，再加上其安全無(wú)毒，理化性質(zhì)獨(dú)特等優(yōu)良特性，在食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用前景。