可得然膠

外觀

可得然膠為白色至近白色粉末，無嗅，具有良好的流動(dòng)性，在干燥狀態(tài)下保持極強(qiáng)的穩(wěn)定性。

結(jié)構(gòu)

可得然膠是由葡萄糖以β-1,3-糖苷鍵形式所構(gòu)成的水不溶性葡聚糖，分子式為（C6H10O5）n，n>250（400-500）。作為商品，有CD-1型（加有瓜爾豆膠15%）、CD-3型（加有槐豆膠15%）、CD-7型（加有瓜爾豆膠4%、蔗糖脂肪酸酯14%、谷蛋白14%）等多種型號(hào)。 

溶解性

可得然膠不溶于水，但能在冷水中很容易分散，經(jīng)高速攪拌處理后能形成更均勻的分散液、可得然膠能完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性溶液中，不溶于酒精及其它幾乎所有的有機(jī)溶液。

凝膠性

可得然膠可根據(jù)加熱程度分別形成低度膠和高度膠二種不同性質(zhì)的膠體。當(dāng)把可得然膠分散液從55℃加熱到65℃后再冷卻到40℃以下時(shí)，形成熱可逆性的低度膠。把低度膠再加熱到60℃時(shí)，就能回復(fù)到原有的分散液狀態(tài)。當(dāng)把可得然膠分散液加熱到80℃時(shí)，形成堅(jiān)實(shí)的熱不可逆性的高度膠。

安全性

1、ADI：不作特殊規(guī)定（ADI值首建于2001)。

2、LD50：>10g/kg（大鼠經(jīng)口）。

3、亞急性及慢性毒性試液、致畸、致癌、多代繁殖試驗(yàn)等20余種安全性試驗(yàn)，均無異常。

穩(wěn)定劑、凝固劑、增稠劑

由于可得然膠不溶于水，當(dāng)生產(chǎn)產(chǎn)品時(shí)需要使用可得然膠凝膠時(shí)，有必要配制穩(wěn)定的可得然膠水懸浮液。同時(shí)為了在給定的條件下獲得最大的凝膠強(qiáng)度，可得然膠在水中的懸浮狀態(tài)應(yīng)該恰當(dāng)。

高剪切力分散方法

為了在室溫下獲得穩(wěn)定的可得然膠懸浮液，必須使用高剪切力攪拌器。其轉(zhuǎn)速應(yīng)該達(dá)到大約3600轉(zhuǎn)/分鐘。對(duì)于大規(guī)模生產(chǎn)，需要使用斬拌機(jī)類型的裝置；對(duì)于實(shí)驗(yàn)室規(guī)模的生產(chǎn)，可以使用家用榨汁器或食品攪拌機(jī)。需要注意的是，攪拌過程中，分散的溫度應(yīng)該保持在40℃以下。

高黏度方法

制作豆腐、面條、加工豆腐、果凍類食品、素食肉和仿海產(chǎn)品類食品，使用高黏度方法配制可得然膠水懸浮液。首先應(yīng)該在室溫下將可得然膠分散于水中。當(dāng)輕輕攪拌時(shí)，加入熱水使溫度上升到50℃左右。在此過程中，黏度會(huì)迅速上升。一旦得到所需的黏性可得然膠懸浮液，必須加入冰塊將系統(tǒng)迅速冷卻到35℃。

堿膨脹-溶解方法

可得然膠在堿性條件下可溶，并且其在堿液中的性質(zhì)與在熱水中的性質(zhì)類似。該方法不需要熱水或溫水。使用該方法的產(chǎn)品有成形的海產(chǎn)品和面條。可以使用的堿類有氫氧化鈉、磷酸鉀和磷酸鈉。在加入堿之前，必須將可得然膠分散于水中。可得然膠不能夠直接加入堿溶液，因?yàn)轭w粒界面的突然膨脹會(huì)導(dǎo)致結(jié)塊。

鑒別實(shí)驗(yàn)

1、可得然膠樣品200mg加入10mL水所形成懸凈液，以沸水浴加熱10min，其澄清度隨加熱而立即增加，并形成堅(jiān)實(shí)之凝膠。

2、可得然膠樣品200mg加入10mL水所生成之懸凈液，加10mol/L硫酸10mL，以沸水浴加熱20min，冷卻后以碳酸鋇中和，離心，取上層ImL，加入2mL菲林試液（TS-80），加熱后可產(chǎn)生紅棕色的氧化亞銅沉淀。 

可得然膠現(xiàn)已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)各個(gè)領(lǐng)域。如作為穩(wěn)定劑、凝固劑、增稠劑、持水劑、粘合劑、成膜劑等用于肉類食品、面類食品、水產(chǎn)食品、烘烤食品、冷凍食品、油炸食品、低熱能食品（減肥食品）等的制作中。 

穩(wěn)定劑

由于可得然膠在高溫下仍可保持極好的形狀和性質(zhì)，在少量使用的情況下就可提高熱穩(wěn)定性達(dá)到應(yīng)用效果。在包括生干面制品，生濕面制品，方便面制品等面食添加后，產(chǎn)品具有良好的質(zhì)構(gòu)和外形，韌性和柔軟性都得以提高，具有較好的口感，面食品在加熱煮沸的過程中可增加彈力、嚼感，防止煮爛、薪糊、混湯等。 

凝固劑

利用可得然膠成膠性和熱不可逆性，在豆腐類制品生產(chǎn)加工中，適量使用可增強(qiáng)耐熱、耐冷凍性，改良口感，改善成形性，將不同成分的含可得然膠的混合物放在容器中加熱，可以制作出多種具有美觀外形的凝膠制品。

增稠劑

可得然膠含熱凝膠的流體呈假塑性，故可以作為增稠劑應(yīng)用于色拉音等流體食品中，賦予產(chǎn)品奶油樣的口感，增加無脂食品的粘度，并可以極大地提高產(chǎn)品質(zhì)量。根據(jù)可得然膠的凝膠特性，可添加在肉類食品中，如熟肉制品，西式火腿，肉灌腸類，按生產(chǎn)需要適量使用，可提高保水性、結(jié)實(shí)性，改善口感。

持水劑

可得然膠在加熱成膠后可以保持一定的含水量，其不同加熱程度能吸收約100倍的水分，將其添加到食品中，會(huì)將水分子包容在其獨(dú)特的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。在焙烤食品中使用，經(jīng)過處理后仍保持一定的持水性，可提高冷凍時(shí)的保水性;同時(shí)，還能抑制油炸食品的吸油，代替脂肪達(dá)到低脂化效果等。

成膜劑

可得然膠具有良好的成膜特性，所制得的膜除可以直接食用，還有不易溶于水、被生物降解、不透氧等優(yōu)點(diǎn)，因此可以制作方便食品中湯料的包裝袋，食用面膜等。

粘合劑