辣椒橙

辣椒橙是由辣椒果皮分離出來(lái)的天然色素，其主要組分是辣椒紅素和辣椒玉紅素，具有維生素A活性，是人體內(nèi)自由基的優(yōu)良清除劑。辣椒橙色素不僅色澤鮮色價(jià)高，而且具有營(yíng)養(yǎng)保健功能，在食品、藥品和精細(xì)化工等工業(yè)部門是一種很有開(kāi)發(fā)前景的天然著色劑。辣椒橙色素在分離前貯存在植物體內(nèi)完整的細(xì)胞組織中，由于受到細(xì)胞膜及細(xì)胞內(nèi)某些成分的保護(hù)形成酯類，對(duì)光、熱等外界因素具有較高的穩(wěn)定性。然而，當(dāng)辣椒橙色素被分離出來(lái)后，失去了細(xì)胞膜等保護(hù)機(jī)制，在有氧的情況下會(huì)產(chǎn)生氧化反應(yīng)，外界的光照、高溫以及助氧劑的存在將加速其氧化分解和褪色。所以辣椒橙色素提取物及其制劑比較不穩(wěn)定，容易褪色。 

辣椒橙別名辣橙素，主要成分為β-胡蘿卜素、類胡蘿卜素、椒玉紅素、植物油等混合物，作為食用橙紅色著色劑廣泛應(yīng)供于食品中。

辣椒橙色素是一個(gè)類胡蘿素色素集團(tuán)，存在在于辣椒果實(shí)中，占果皮重量的0.2-0.5%，由辣椒紅素（Capsanthin）、辣椒玉紅素（Capsorubin）、隱黃素（Cryptox anthin）和胡蘿卜素（Carotene）等組成，其中極性較大的紅色組分是辣椒紅素和辣椒玉紅素，占色素總量的50-60%辣椒橙色素是以多個(gè)連續(xù)的共軛雙鍵為發(fā)色團(tuán)，可通過(guò)接觸還原吸收11個(gè)分子氫得到無(wú)色石蠟狀多氫胡蘿卜素（perhydrocarotene）。該色素為脂溶性色素，不溶于水，溶于乙醇、石油醚，易溶于氯仿、二硫化碳、苯、環(huán)己烷、丙酮、乙酸乙酯等有機(jī)溶劑，對(duì)熱穩(wěn)定性良好，在270℃時(shí)色澤仍穩(wěn)定，對(duì)光線、酸堿度變化穩(wěn)定性較差，pH值6-7，在pH值3-12范圍內(nèi)色調(diào)不變，低濃度時(shí)呈現(xiàn)橙黃色，隨著濃度增大逐漸變?yōu)榧t色。辣椒橙色素的石油醚溶液在可見(jiàn)光區(qū)的最大吸收峰為449 nm，乙醇溶液在可見(jiàn)光區(qū)的最大吸收峰為452 nm。

毒理學(xué)依據(jù)：ADI尚未規(guī)定，LD 50>17 g/kg（小鼠，口服）

食用橙紅色著色劑。

按我國(guó)規(guī)定，辣椒橙可用于冰激淋、糕點(diǎn)上彩裝、雪糕、餅干、冰棍、熟肉制品、人造蟹肉、醬料、糖果，用量可按正常生產(chǎn)需要調(diào)節(jié)。使用于糕點(diǎn)彩裝常用食用油稀釋，用于蛋糕冷拼盤等。色澤橙紅、無(wú)以異味且性質(zhì)穩(wěn)定。耐高溫，在油溫270℃下烹調(diào)色澤穩(wěn)定。但用于制湯效果較差。用本品生產(chǎn)罐頭效果亦佳。

辣椒橙是橙紅色的脂溶性色素，它是蛋黃和肉等食品著色的重要物質(zhì)之一，也是改善食品和引起食欲的重要物質(zhì)。

一般先從辣椒粉中提取辣椒油樹(shù)脂，然后除去辣味物質(zhì)辣椒堿，經(jīng)精制得辣椒色素，分離辣椒色素可得辣椒橙色素。

干辣椒皮（去籽和梗）粉碎（20目以下），用95%乙醇回流提取4h，得乙醇提取物，呈紫紅色油膏狀物，得率為原料投料的10%。經(jīng)硅膠柱色譜分離，乙烷為展開(kāi)劑分離橙紅色油狀物，即辣椒橙和紫紅色油狀物，即得辣椒紅（油），得率5%。兩者皆可以純化，經(jīng)柱色譜分離，辣椒橙（黃）中除含有胡蘿卜素外尚含有辣椒紅素及其他微量元素，辣椒紅（油）除含有辣椒紅素外尚含有少量胡蘿卜素及其它微量元素；辣椒色素與辣椒脂肪油混合在一起，若進(jìn)一步分離，使辣椒紅和辣椒橙固體化，色素含量低（約0.4%），且不穩(wěn)定，同時(shí)也提高成本，故作為食用色素辣椒紅和辣椒橙可不必分離。