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偏酒石酸
偏酒石酸是一種微黃色輕質多孔性固體，無味，有吸濕性，難溶于水，水溶液呈酸性。具絡合作用，可與酒石酸鹽的鉀或鈣離子結合成可溶性絡合物，使酒石酸鹽處于溶解狀態(tài)。受熱過度易分解成酒石酸。偏酒石酸主要應用于葡萄罐頭的生產以及抑制葡萄酒酒石酸沉淀的形成。
- 中文名
- 偏酒石酸
- 外文名
- metatartaric Acid
- 分子式
- C6H10O11
- 用 途
- 酸度調節(jié)劑
性狀
偏酒石酸是一種微黃色輕質多孔性固體，無味，有吸濕性，難溶于水，水溶液呈酸性。具絡合作用，可與酒石酸鹽的鉀或鈣離子結合成可溶性絡合物，使酒石酸鹽處于溶解狀態(tài)。受熱過度易分解成酒石酸。
制備方法
酒石酸在高溫下失水聚合而成。用酒石酸在168-172℃下烘烤3.5h后自然冷卻而成。
將一定量的酒石酸（2，3-二羥基丁二酸）細粉置于帶有抽真空裝置的由耐腐蝕材料制成的容器中加熱至熔 點150-160℃（常壓下酒石酸的熔點為170℃），在連續(xù)攪拌的條件下維持此溫度20-30℃ 以上，使酒石酸分子內的酸和醇官能團進行醋化反應，然后停止加熱，任其自然冷卻，將得到一種色澤較白、溶解度較大，呈玻璃體狀的脆性產品偏酒石酸，于陰涼干燥處密封保存，以防止潮解或結塊。
使用方法
1、葡萄汁含有0.21%-0.74%酒石酸氫鉀或微量酒石酸鈣，遇冷則析出結晶，堅硬如石，故稱酒石，添加偏酒石酸可控制沉淀產生。
2、偏酒石酸對酒石酸鹽中鉀或鈣離子的絡合作用，在糖水中存在絡合平衡，穩(wěn)定系數(shù)較小，可因酸度、溫度等因素影響而又出現(xiàn)沉淀。
3、因偏酒石酸難溶于水，通常需加熱至沸方可溶解，具體可按1：51加水，煮沸5min并不斷攪拌，溶解后立即冷卻至室溫，過濾，應2天內用完。
4、生產葡萄罐頭時，應待糖水冷卻至50℃以下時加入，并避免使用金屬容器，實際使用時添加量約為20g/kg。
應用
1、抑制葡萄酒酒石酸沉淀形成
酒石酸不但在植物的羧酸循環(huán)中存在，在釀酒用的葡萄汁中也含有大量的酒石酸（葡萄中含有的酒石酸占全部有機酸總量的50% 以上），將與包裝容器、過濾介質、涂料脫落的發(fā)酵池或水泥池、石膏（石膏化過程中所用的添加劑)、釀造用水中的鉀、鈣等金屬反應生成酒石 酸氫鉀 、酒石酸鈣等晶體沉淀。因反應速度較慢，常在裝瓶后的儲存過程中形成。
偏酒石酸是酒石酸的高效抗結晶劑，若將其以適宜的劑量加入到新酒之中，偏酒石酸將包圍酒石晶核，阻止 酒石長大，從而保證葡萄酒在較長時間內不出現(xiàn)酒石酸鹽結晶。在葡萄酒中加入一定量的偏酒石酸，當葡萄酒中剛剛有微小晶體生成時，由于吸附作用，這些微小晶體表面吸滿了偏酒石酸而使其無法再進一步結晶，從而可以避免那些微小酒石酸鹽相互結合而變成更大的晶體沉淀，這是一種被廣泛使用的方法。偏酒石酸是通過酒石酸分子間的酯化作用而形成的一種聚酯，在葡萄酒中，它易緩慢水解，重新形成酒石酸，從而逐漸失去其保護作用，這一變化速度與溫度有關。在0 ℃時，葡萄酒中加入0.13g/L偏酒石酸后，可在幾年內有效，而在20℃時，只能保持3個月。因此，偏酒石酸只宜使用于冬季供應市場的葡萄酒。
按約80g偏酒石酸/m3葡萄酒的劑量稱取固體偏酒石酸，溶于冷水中，配制成濃度為偏酒石 酸200g/L左右濃 度的溶液。于下膠和其他處理之后，過濾之前，在連續(xù)攪拌的條件下，及時將配制好的偏酒石酸溶液慢慢地加入 酒中，混合均勻。
2、生產糖水葡萄罐頭
在出口罐頭生產中，由于葡萄中本身存在著酒石酸氫鉀，含量在0.21-0.74%左右，制成罐頭后，特別是在冬天，經常出現(xiàn)酒石酸氫鉀結晶（也存在微量酒石酸鈣），結晶如石，降低了產品質量，影響了市場銷售。
偏酒石酸是絡合劑，當它與酒石酸鹽接觸時，結合成溶解度較大的絡合物，使酒石酸鹽處于溶解狀態(tài)，但由于絡合物在糖水中也存在著絡合平衡，是可逆反應，穩(wěn)定常數(shù)較小，受酸度、溫度等因素影響較大，所以絡合物不穩(wěn)定，較易受外界因素影響而又沉淀出來。稱取檢驗合格的偏酒石酸2公升，加水102公升，估計蒸發(fā)水分4公升，加熱時攪拌，沸騰5分鐘溶解后，立刻倒入冷卻裝置中，冷卻至室溫，過濾后備用。冷卻過程不超過30分鐘，否則偏酒石酸在溫下大部分會水解成酒石酸。冷卻后的溶液在室溫下可使用2天。罐頭需用的糖水配制后，經冷卻裝置冷卻到50℃以下，按每噸罐頭成品中含偏酒石酸1公斤計算，在每噸糖水中加入2%的偏酒石酸溶液。免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請通知我及時刪除。
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