葉黃素

葉黃素具有3個手性中心，有8種立體異構(gòu)體 。

葉黃素有微弱的像干草的味道  。

葉黃素不溶于水和丙二醇，微溶于油和正己烷，溶于丙酮、二氯甲烷和乙醇，易溶于乙酸乙酯、四氫呋喃、氯仿等，其在溶劑中的穩(wěn)定性為無水乙醇>乙酸乙酯>四氫呋喃>甲苯 。

葉黃素的穩(wěn)定性差，主要易受氧、光、熱、金屬離子、pH等因素的影響，如熱處理過程可引起葉黃素異構(gòu)化反應(yīng)產(chǎn)生9-順式和13-順式葉黃素。因而在保存時，要將葉黃素結(jié)晶純品或含葉黃素的材料密閉真空或充入惰性氣體包裝，避免光照并且低溫保存。

葉黃素安全性高，無毒無害，加上它特殊的生理功效，符合食品添加劑“天然”、“營養(yǎng)”、“多功能”的發(fā)展方向，可與維生素、賴氨酸等常用食品添加劑一樣直接添加到食品中。葉黃素是重要的天然色素類和天然保健品，是綠色的健康食品原料。

人類等哺乳動物不能自行合成葉黃素，外來食物是唯一的葉黃素攝入來源。蛋黃中的玉米黃質(zhì)和葉黃素含量最高，占總胡蘿卜素的85%之多，玉米中的葉黃素含量同樣很高，占玉米中胡蘿卜素總量的60% 。

葉黃素食物來源廣泛 ，自然界中往往與玉米黃素共同存在 ，是構(gòu)成玉米 、蔬菜 、水果 、花卉等植物色素的主要組分 。 葉黃素在木瓜 、南瓜 、柑橘 、枸杞 、桃子等橙黃色的果蔬中存在較多 ，但含量最豐富的食材是在綠葉的蔬菜中 ，如羽衣甘藍(lán) 、菠菜 、韭菜 、小白菜 、芹菜葉 、香菜等。

葉黃素是脂溶性維生素的一種，其吸收光譜含有近藍(lán)紫光，能夠幫助眼睛的視網(wǎng)膜抵御紫外線。對于眼睛來說，葉黃素是一種重要的發(fā)揮作用的抗氧化劑。向人體補(bǔ)充大量葉黃素，有助于維護(hù)視力持久度，提高視覺反應(yīng)時間，減少視覺傷害。對于近視的青少年來說，補(bǔ)充葉黃素可以延緩其近視度數(shù)的增加，并且經(jīng)常使用葉黃素能有效防止計算機(jī)輻射對人體的損害 。

葉黃素被廣泛用于調(diào)味品、煙草、糕點(diǎn)、糖果和多種飼料加工中。在中國，葉黃素己被作為著色劑廣泛應(yīng)用 。

人體內(nèi)氧自由基是導(dǎo)致許多與年齡相關(guān)病變的重要原因，葉黃素具有較強(qiáng)的抗氧化能力，能夠抑制氧自由基的活性，阻止氧自由基對正常細(xì)胞的破壞 。

葉黃素在抑制腫瘤生長方面具有獨(dú)特的生物學(xué)功效，其機(jī)理主要包括抗氧化活性、抑制腫瘤血管增生和細(xì)胞增殖等 。

最新研究成果發(fā)現(xiàn) ，葉黃素可以減緩早期動脈硬化的發(fā)展。經(jīng)過動物試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，把葉黃素和小鼠的飼料攪拌在一起，并給其及喂養(yǎng)，其動脈血栓的發(fā)病率低于沒有喂養(yǎng)含有葉黃素飼料的。

葉黃素可以作為有效的輔佐劑加強(qiáng)胰島素降血糖的功能。因此進(jìn)食含葉黃素豐富的蔬菜水果等食物可以減少患糖尿病的風(fēng)險 。

根據(jù)葉黃素的各種功能，可以列舉以下幾種適用人群，食用葉黃素也要注意適量，搭配其余營養(yǎng)物質(zhì)食用。

1.青少年：青少年處于生長發(fā)育時期，讀書的過程中也要注意視力保養(yǎng)。

2.特定工作人員：需在正午陽光下工作者（運(yùn)動員、飛機(jī)駕駛員、衛(wèi)兵、交通警察）

3.患眼科疾病者：白內(nèi)障、青光眼、老花眼、弱視、斜視、散光的人群，定期定量食用葉黃素有緩解作用。

4.上班族：經(jīng)常使用電腦或凝視電視屏幕的工作人員和經(jīng)常熬夜的人群或夜間工作者。

5.患其余病者：心血管疾病、腎臟病、尿蛋白、糖尿病患者.

有一種新型的滾筒烘干機(jī)，烘干和重?fù)艚鸨K花和葉黃素。當(dāng)擺錘的波動率在70%～90%時，葉黃素的含量由干燥時長決定；當(dāng)干燥的時長一致時，70℃下所得葉黃素的量要比60℃干燥條件下少 。

機(jī)溶劑抽提法是應(yīng)用最多的提取葉黃素方法。存在于萬壽菊中的葉黃素在乙醇中溶解度很高，在中性條件下則難溶于水，在堿性條件下葉黃素的溶解度比在酸性及中性條件下的溶解度高  。

微波是一種瞬時穿透式加熱方式，在微波場的作用下破碎植物細(xì)胞壁，從而加快了萃取速率和有效地提高了產(chǎn)品得率。微波提取技術(shù)在天然色素提取方面也取得了良好的效果。其優(yōu)點(diǎn)是既降低了設(shè)備投資和運(yùn)行成本，又符合環(huán)保要求 。

超臨界CO2萃取技術(shù)的重點(diǎn)是一種從動植物中提取活性物質(zhì)的方法，該方法主要是對超臨界流體性質(zhì)的運(yùn)用，在高壓力和固體混合物的分離或接觸下，對操作系統(tǒng)的溫度及壓力進(jìn)行調(diào)節(jié)，對所需物質(zhì)進(jìn)行提取。目前，很多天然產(chǎn)物的超臨界CO2萃取法規(guī)模已經(jīng)擴(kuò)大，從試驗(yàn)規(guī)模擴(kuò)大到工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模。超臨界CO2萃取方法具有許多優(yōu)點(diǎn)，如純度高、溶劑用量少、溶解能力強(qiáng)、無毒、無害等。此方法彌補(bǔ)了有機(jī)溶劑萃取法的缺陷，效率高，耗時短，操作簡單 。

酶輔助提取法是指應(yīng)用纖維素酶對動植物的細(xì)胞壁進(jìn)行處理、破壁，使提取時細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)易暴露，油的滲透性提高，有利于之后的提取，葉黃素異構(gòu)化不會由酶法降解萬壽菊而引起，全反式葉黃素在經(jīng)過酶處理的萬壽菊粉中，含量達(dá)到最高 。

高效液相色譜法法是一種靈敏性強(qiáng)、高效、快速的分離方法，能精確檢測各種組分在其樣品中的含量，是目前使用的最廣泛的對葉黃素進(jìn)行定量分析的檢測方法。該方法具有較高的精確性、穩(wěn)定性好，能夠高效、快速的檢測樣品中葉黃素的成分含量 。