瑞士卷

• 瑞士卷

  
  

瑞士卷是海綿蛋糕（sponge cake）的一種。在烤爐中將材料烤成薄薄的蛋糕，加上了果醬和奶油（混糖奶油，牛奶蛋糊奶油等），和切碎了的果肉，卷成卷狀。另外可以加上混和的可可粉和咖啡粉，形成松軟的海綿質(zhì)感的卷蛋糕。

• 中文名

• 瑞士卷

• 英文名

• Swiss roll

• 主要食材

• 面粉，混糖奶油

• 分    類(lèi)

• 瑞士

• 口    味

• 松軟

• 特    點(diǎn)

• 松軟的海綿質(zhì)感

歷史

瑞士卷最先由瑞士傳入美國(guó)，臺(tái)灣是在民國(guó)50年代由“美國(guó)小麥協(xié)會(huì)”為了推廣美國(guó)的面粉，才大力推廣此類(lèi)糕點(diǎn)到臺(tái)灣，由于推廣已久，所以在臺(tái)灣是很普遍的糕點(diǎn)，幾乎每間西點(diǎn)面包店必備的長(zhǎng)青產(chǎn)品。它不是瑞士的特產(chǎn)，只不過(guò)臺(tái)灣人最初發(fā)現(xiàn)它的地點(diǎn)在瑞士，因此名“瑞士卷”。

做法

果醬瑞士卷

原料：

1、雞蛋370公克

細(xì)砂糖 178公克

牛奶 74公克

沙拉油 74公克

2、低筋面粉133公克

玉米粉 15公克

泡多源G　10公克

鹽 2公克 美久亭Q適量

3、各式果醬適量

鮮奶油（植物性） 適量

椰子粉 適量

操作：

1、將蛋白與蛋黃分開(kāi)，分置于鋼盆中備用。

2、先將蛋黃與60公克的細(xì)砂糖拌勻至砂糖溶化，加入奶水拌勻，再加入沙拉油拌勻。

3、原料2先過(guò)篩，再放入作法2中輕輕拌勻至無(wú)顆粒狀。

4、將作法2中用剩的細(xì)砂糖分3次加入蛋白中，作法為：先將蛋白打發(fā)至大氣泡狀，加入1/3份量的細(xì)砂糖打勻，待氣泡變小時(shí)再加入1/3份量的細(xì)砂糖，再打至小氣泡狀后加入剩馀的細(xì)砂糖，繼續(xù)拌打至濕性發(fā)泡接近干性發(fā)泡的階段。

5、先將1/3份量的蛋白加入作法3中拌勻，再加入剩余的蛋白輕輕拌成均勻的面糊。

6、烤盤(pán)墊烘焙紙，再將面糊倒入，用上火180℃、下火150℃烤焙12～15分鐘。

7、烤好的蛋糕放涼后先涂上一層果醬，再將蛋糕輕輕卷起固定，最后在表層擠上各式果醬及打發(fā)的鮮奶油（原料3），并灑上適量的椰子粉即可。

濕性發(fā)泡：用打蛋器撈起蛋白糊，尖端仍會(huì)滴垂下來(lái)；

干性發(fā)泡：用打蛋器撈起蛋白糊，尖端會(huì)挺立而不會(huì)垂下。

一般家用小烤箱則是以180℃左右的溫度烘烤瑞士卷。

瑞士卷

材料：

牛奶60克，中粉60克，玉米淀粉35克、白砂糖50+10克，色拉油50克，雞蛋4個(gè)，白醋2瓶蓋、鹽少許、打發(fā)的鮮奶油適量，泡多源G適量，美久亭Q適量

制作步驟：

1、牛奶+白糖(10克)，攪拌至糖融化，再加色拉油打拌到水油完全結(jié)合的狀態(tài)；

2、粉、鹽過(guò)篩，倒入1，輕輕攪拌；

3、蛋黃逐個(gè)加入2中，攪拌均勻。

4、蛋清用打蛋器打成粗泡，后分兩次加入白醋、分三次加入50克糖，打到干性發(fā)泡；

5、把1/3蛋白加入蛋黃糊中，拌勻，再加1/3蛋白拌勻，然后將蛋黃糊全部倒入蛋白中，用刮刀從下到上拌勻；

6、倒入墊了油紙的烤盤(pán)，輕摔幾下，入烤箱中層，160度22分鐘左右。

7、取出倒扣在墊了保鮮膜的案板上，撕去油紙，稍涼后去掉四周硬邊，卷起定型5分鐘，然后放開(kāi)，等完全涼了后抹上鮮奶油，再次用保鮮膜卷緊，放冰箱定型30分鐘后按需要切片。

材料：

蛋 170g，塔塔粉 0.5g，細(xì)砂糖1 85g，蛋黃85g，細(xì)砂糖2 20g，低筋面粉85g，發(fā)粉 2g，牛奶 40g，沙拉油 40g，鹽 1g，葡萄干 50g

做法：

1 蛋白、蛋黃分開(kāi)裝盛；葡萄干泡水約20分鐘后瀝干水份備用。

2蛋黃與細(xì)砂糖2、鹽一起拌勻后，再加入沙拉油、牛奶及過(guò)篩的低筋面粉&發(fā)粉拌勻成蛋黃面糊。

3 蛋白先加入塔塔粉攪拌至起泡，再加入細(xì)砂糖1，打至濕性偏干性發(fā)泡成蛋白面糊。

4 先取作法3的1/3份量蛋白加入作法2的蛋黃面糊中拌勻后，再分次加入剩余的部分拌勻，成完整的蛋糕體面糊。

5 取烤盤(pán)，將作法1的葡萄干平均撒上，再將作法4的蛋糕體面糊倒入烤盤(pán)，將其表面抹平，放入烤箱以190℃烤約20分鐘。

6 取出作法5烤好的蛋糕體倒扣于白報(bào)紙上，讓其冷卻備用。

7 將作法6蛋糕體冷卻后以漂亮面朝下，上方面均勻抹上奶油醬。

8 取作法7的蛋糕體欲卷起的開(kāi)頭部分約2cm處淺切一刀（勿切斷），再用桿面棍將紙與蛋糕體一起卷起即可。

巧克力豆瑞士卷

材料：

蛋白100g，細(xì)砂糖120g，蛋黃50g，細(xì)砂糖260g，低筋面粉100g，鹽1g，牛奶25g，沙拉油50g，發(fā)粉2g，溫水80g，可可粉20g，小蘇打2g，奶油醬150g，巧克力米50g，糖粉適量

做法：

1 將蛋白和蛋黃分開(kāi)盛碗，于蛋黃內(nèi)加入細(xì)砂糖1拌勻。

2沙拉油分次加入作法1的蛋黃內(nèi)拌勻。

3 牛奶分次加入作法2內(nèi)拌至勻成蛋黃面糊。

4可可粉過(guò)篩后加入溫水拌溶，低筋面粉、發(fā)粉、小蘇打粉分別篩入蛋黃面糊并輕輕拌勻。

5 作法1的蛋白用打蛋器以中速打至發(fā)白后，加入細(xì)砂糖2打至濕性偏硬性發(fā)泡。

6 先取作法5的1/3蛋白與作法3的蛋黃面糊拌勻后，再將剩余的蛋白分次加入，再加入巧克力米拌至勻，即成蛋糕體面糊。

7 取一烤盤(pán)，倒入作法6的蛋糕體面糊后抹平，放入烤箱以190℃烤約20分鐘。

8 取出作法7的蛋糕體倒扣于白報(bào)紙上，待冷卻后以漂亮面朝下，上方面均勻抹上奶油醬，欲卷起的開(kāi)頭約2cm處，先淺切一刀（勿切斷），再用桿面棍連同白報(bào)紙與蛋糕體一起卷起。

9 在作法8瑞士卷表面均勻篩上糖粉裝飾即可。

制作貼士

1、用1個(gè)雞蛋加1/2tbsp的糖打散后，均勻地淋在面糊上再放入烤箱烤制，會(huì)使成品的顏色異常漂亮。

2、鮮奶油一定要打到硬發(fā)，最好在冰箱冷藏一晚，涂抹的效果才會(huì)更好。

制作技巧

加強(qiáng)瑞士卷的韌性的小技巧

1、蛋糕配方中蛋白比蛋黃多一個(gè)。

2、蛋糕配方中低筋粉的1/3量改為玉米粉。

3、在卷蛋糕的紙上噴少許清水濕潤(rùn)也有用(切忌太多)。

4、蛋糕中水份多一點(diǎn)(指的是烘烤不要太久，不是在配方中加多)，油可少一點(diǎn)。

5、趁熱倒扣撕去底部烤紙放涼,不要涼了才脫模這樣還可以防止收縮。

6、做薄一些,不要太厚。

7、粘奶油時(shí)靠自己的這一面,可以像擠花袋擠出的樣子,擠一圈比一雙筷子厚度多一點(diǎn)的圓筒狀做中心,其它薄薄一層就好,否則卷的時(shí)候會(huì)向后擠成一團(tuán),最后遠(yuǎn)離自己的那端約5公分寬處,只需把抹刀上剩余的奶油涂在那片上,足以有黏度就可.最后卷完的接口面,壓在桌面置涼。

8、最好先切除邊緣比較干脆的部份再卷。

制作要點(diǎn)

1，一定要有一個(gè)好的配方。不好的配方，任憑你手藝再好，也會(huì)一卷就破。

2，蛋白打發(fā)：蛋白打發(fā)得好壞直接影響了瑞士卷的成敗。因?yàn)楦鱾€(gè)打蛋器功率的不同，所以無(wú)法說(shuō)多長(zhǎng)時(shí)間可以打好。

但總之在蛋白打發(fā)中要注意3點(diǎn)：1，雞蛋一定要新鮮！而且要放冰箱冷藏。我看到過(guò)國(guó)內(nèi)很多同學(xué)在操作時(shí)都把雞蛋從冰箱里拿出來(lái)做退冰處理，然后再打。但實(shí)際上做蛋白蛋黃分開(kāi)打的蛋糕，蛋白一定要冰過(guò)才比較好打發(fā)。做全蛋打發(fā)的蛋糕才要把蛋退冰。2，分蛋的時(shí)候一定要蛋白和蛋黃分得干凈。尤其是蛋白那邊不可以沾一點(diǎn)點(diǎn)的蛋黃！否則，蛋黃中的油脂會(huì)對(duì)蛋白打發(fā)影響非常大！3，打蛋的盆一定要無(wú)油無(wú)水無(wú)異味。

3，切拌蛋白糊和蛋黃糊：蛋白糊和蛋黃糊在混合的時(shí)候萬(wàn)萬(wàn)不可以攪拌，一定要切拌。否則，就會(huì)出現(xiàn)消泡。關(guān)于切拌，就是像切菜那樣切，而不是攪。如果掌握不好，我覺(jué)得還是直接用手比較好。用整個(gè)手掌捋著盆邊來(lái)翻動(dòng)蛋糊。翻拌的時(shí)候，手盡量隱藏在蛋糊中。 
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