蕓豆卷

• 蕓豆卷

   

蕓豆卷是北京地區(qū)特色傳統(tǒng)名點，主要用蕓豆豆沙制作而成。其色澤雪白，質(zhì)地柔軟細膩，餡料香甜爽口，是慈禧的御前御點。

• 中文名

• 蕓豆卷

• 外文名

• French Bean Rolls

• 主要原料

• 蕓豆，豆沙

• 是否含防腐劑

• 否

• 主要營養(yǎng)成分

• 鉀，鎂

• 適宜人群

• 所有人群

• 儲藏方法

• 冷藏或陰涼干燥處

• 口    味

• 香甜爽口

• 分    類

• 特色傳統(tǒng)名點

菜品制作

方法一

傳統(tǒng)的制作方法：

將蕓豆磨成碎豆瓣，去掉豆皮，放入沸水鍋中，加入堿和明礬，再多加些水，煮至將豆瓣搓捻一下成粉就算煮好了。

將蕓豆瓣撈出用布包好，上籠蒸一刻鐘取出,逐次舀一些豆瓣倒在馬尾籮上，刮擦成泥，晾涼后放入冰箱保存，以防吸潮。

將和好的蕓豆泥搓成圓條，放在濕布中間，壓成片狀，再抹成長方形薄片，鋪滿三分之一的濕布上，在上面鋪滿芝麻餡，將另一半濕布蓋在餡上，壓實。

將濕布揭開，將一半蕓豆泥卷成一個大卷圈，捏實后，撤出卷進去的濕布，按同樣方法，卷起另一半蕓豆泥即為蕓豆卷。

可是如果既沒有磨去蕓豆皮的工具，也找不到明礬和馬尾籮……于是，只好用自己的辦法來制作完全屬于自己的蕓豆卷啦。

先把大白蕓豆250克，沖洗干凈。用溫水浸泡8小時，原湯入鍋煮開，然后轉小火煮20分鐘。

晾涼以后，逐一剝?nèi)ザ蛊ぃㄟ@個過程比較麻煩，需要耐心）。把去皮的豆瓣用原湯繼續(xù)煮，邊煮邊把逐漸軟爛的豆瓣用勺子碾碎。注意攪拌，否則會糊鍋底。

第二次加熱也需要二十分鐘。再次晾涼的蕓豆糊糊要放入潮濕干凈的屜布里，拎起四角讓多余的汁液慢慢濾出。不要大力擰，水分太少也不好。待沒有水分出現(xiàn)，就可以把屜布和豆瓣一起放在案板上揉捏，直到?jīng)]有大顆粒為止。

用制作日本壽司的竹簾，把保鮮膜鋪在竹簾上，再取一份蕓豆末攤在上面。用勺背抹平，整理成半個厘米厚的長方條。然后包入豆沙或者黑芝麻餡，輕輕的卷好。

方法二

原料：白蕓豆500克，豆沙250克，堿少許。

制作過程：

1.用小磨將蕓豆破碎去皮，放在盆里，用開水泡一夜，把未磨掉的豆皮泡起來，再用溫水把豆皮泡掉。將蕓豆碎瓣放在開水鍋里煮，加少許堿，煮熟后用漏勺撈出，用布包好，上屜蒸20分鐘，取出過羅，將瓣擦成泥，泥通過籮而形成小細絲。

2.將蕓豆絲晾涼后，倒在濕布上，隔著布揉和成泥。取1尺5寸見方的濕白布平鋪在案板邊上，將蕓豆泥搓成1寸粗的條，放濕布中間，用刀面抹成1分厚、5寸長、2寸寬的長方形薄片，然后抹上一層豆沙，順著濕白布從長的邊緣兩面卷起，各一半后，合并為一個圓柱形，用雙手隔著布輕輕捏一捏，壓一壓。最后將布拉起，使卷慢慢地滾在案板上，先切去兩端不齊的邊，再切成六七分長的段，蕓豆卷即做成。

菜品特色

具有色澤雪白，質(zhì)地柔軟細膩，餡料香甜爽口的特色。

營養(yǎng)價值

蕓豆是一種難得的高鉀、高鎂、低鈉食品，
每百克含鉀1520毫克，鎂193.5毫克，鈉僅為0.8-0.9毫克，這個特點在營養(yǎng)治療上大有用武之地。

蕓豆尤其適合心臟病、動脈硬化，高血脂、低血鉀癥和忌鹽患者食用。 現(xiàn)代醫(yī)學分析認為，蕓豆還含有皂苷、尿毒酶和多種球蛋白等獨特成分。

蕓豆卷具有提高人體血身的免疫能力，增強抗病能力，激活淋巴T細胞，促進脫氧核糖核酸的合成等功能，對腫瘤細胞的發(fā)展有抑制作用，因而受到醫(yī)學界的重視。其所含量尿素酶應用于肝昏迷患者效果很好。

食用須知

蕓豆是營養(yǎng)豐富的食品，不過其籽粒中含有一種毒蛋白，必須在高溫下才能被破壞，所以制作蕓豆卷的蕓豆必須煮熟煮透，消除不利因子，趨利避害，更好地發(fā)揮其營養(yǎng)效益。

飲食文化

慈禧與蕓豆卷：

傳說有一天，慈禧在靜心齋歇涼，忽聽大街上有銅鑼聲。

慈禧問是干什么的？當差的回答說是賣蕓豆卷的。慈禧讓當差的把那個人叫進來，那個人說：敬請老佛爺嘗嘗這蕓豆卷，香甜爽口，入口即化。慈禧嘗過后說好吃。于是就把這個人留在宮中，專門為她做小吃。

所獲榮譽

北京聽鸝館飯莊制作的蕓豆卷，1997年12月被中國烹飪協(xié)
會授予首屆全國中華名小吃稱號老北京小吃十三絕 。

蕓豆相關

蕓豆學名菜豆，蝶形花科菜豆屬。蕓豆原產(chǎn)美洲的墨西哥和阿根廷，我國在16世紀末才開始引種栽培。

蕓豆營養(yǎng)豐富，據(jù)測定，每百克蕓豆含蛋白質(zhì)23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、鈣76毫克及豐富的B族維生素，鮮豆還含豐富的維生素C。從所含營養(yǎng)成分看，蛋白質(zhì)含量高于雞肉，鈣含量是雞的7倍多，鐵為4倍，B話維生素也高于雞肉。

蕓豆可作為糧豆配合開發(fā)新營養(yǎng)主食品種的原料。蕓豆顆粒飽滿肥大，可煮可燉。蕓豆的藥用價值也很高，我國古醫(yī)籍記載，蕓豆味甘平，性溫，具有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補元氣等功用，是一種滋補食療佳品。
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