蘇式椒鹽月餅

• 蘇式椒鹽月餅

  
  

中筋面粉 240克豬油 90克  佳多 美Q 1.2克  糖粉 60克鹽 3克水 90克低筋面粉 225克

炒熟低筋面粉 220克細(xì)砂糖 100克炒熟黑芝麻 100克橘餅 35克炒熟瓜子仁 50克烤熟核桃仁 30克鹽 2克花椒粉 3克豬油 100克

皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，是蘇式月餅的精華。蘇式月餅的花色品種分甜、咸或烤、烙兩類。甜月餅的制作工藝以烤為主，有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種，咸月餅以烙為主，品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。蘇式月餅選用原輔材料講究，富有地方特色。甜月餅餡料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，咸月餅餡料主要以火腿、豬腿肉、蝦仁、豬油、青蔥等配制而成。皮酥以小麥粉、綿白糖、飴糖、油脂調(diào)制而成。

• 中文名

• 蘇式椒鹽月餅

• 種    類

• 中筋面粉 240克   佳多 美Q1.2克  豬油

• 調(diào)    料

• 60克鹽 3克水 

• 特    點(diǎn)

• 皮層酥松色澤美觀餡料肥而不膩

做法一

1

餡料的做法：容器中放入炒熟過(guò)篩的低筋面粉、細(xì)砂糖、炒熟的瓜子仁、炒熟壓碎的黑芝麻、烤熟的核桃仁丁、橘餅丁、鹽和花椒粉。

2

拌勻后加入豬油，混合拌勻，和成團(tuán)。

3

油皮面團(tuán)的做法：將低筋面粉、佳多 美Q與豬油快速混合揉勻和成酥泥狀的面團(tuán)。

4

蓋上保鮮膜，松弛10分鐘。

5

水皮面團(tuán)的做法:容器中放入糖粉和豬油，用橡皮刮刀拌勻。

6

加入中筋面粉和鹽，用橡皮刮刀拌勻。

7

分次加入水，用橡皮刮刀拌勻。

8

和成柔軟的水皮面團(tuán)，蓋上保鮮膜，松弛15分鐘。

9

面團(tuán)和餡料的分割： 水皮面團(tuán)：將松弛好的水皮面團(tuán)分成18份，每個(gè)25克，滾圓備用。 油皮面團(tuán)：將松弛好的油皮面團(tuán)分成18份，每個(gè)15克，滾圓備用。 餡料：將餡料分成18份，每個(gè)35克，滾圓備用

10

面團(tuán)第一次搟卷松弛：將水皮面團(tuán)用手壓扁，取一油皮面團(tuán)放在水皮面團(tuán)中央。

11

接著以拇指壓住油皮面團(tuán)利用虎口將水皮面團(tuán)往上推按

12

捏緊收口。（一定要將水皮面團(tuán)完全包裹住油皮面團(tuán)，否則烤好的成品層次不明顯。）

13

將包好的水油皮面團(tuán)壓扁，迅速搟成長(zhǎng)橢圓形。

14

由外往內(nèi)卷成長(zhǎng)筒狀。

15

蓋上保鮮膜，松弛15分鐘。（第一次搟卷松弛）

16

面團(tuán)第二次搟卷松弛：將第一次搟卷松弛好的面團(tuán)收口朝上垂直擺放，用手掌略微壓平再次搟平。

17

由外往內(nèi)卷。

18

卷成長(zhǎng)筒狀。

19

蓋上保鮮膜，繼續(xù)松弛10分鐘。（第二次搟卷松弛）

20

式椒鹽月餅的制作：將經(jīng)過(guò)兩次搟卷松弛好的面團(tuán)口朝上橫放，用手 指往中央壓下，再用兩指捏合兩邊的面團(tuán)。

21

用手掌壓平面團(tuán)，搟成中間稍厚四周稍薄的水油皮圓面皮，將分割好的餡料放在搟好的水油皮圓面皮中央。

22

以拇指壓住餡料利用虎口將水油皮面團(tuán)往上推。

23

捏緊收口，收口朝下用手將包好的蘇式椒鹽月餅坯略微壓扁整好形。

24

排入烤盤，用食用紅色素在餅皮中央蓋上紅印。

25

放入提前預(yù)熱180度的烤箱中，烘烤約15分鐘翻面，再繼續(xù)烘烤10分鐘，至餅皮微上色即可。

做法二

材料

水皮：中筋面粉：250克   佳多 美Q：1.3克   豬油：80克糖粉：60克鹽：3克水：70克。

油皮：低筋面粉：230克豬油：100克。

椒鹽餡：炒熟低筋面粉：220克細(xì)砂糖：100克炒熟黑芝麻：100克炒熟白芝麻：35克炒熟瓜子仁：100克椒鹽：5克豬油100克。

制作過(guò)程

1、 買回的豬板油洗凈，控干水份，切成小塊。

2、入鍋里，加入適量清水（2斤豬板油大約加水15-20克左右）。

3、蓋上鍋蓋，大火燒開，揭開鍋蓋轉(zhuǎn)最小火，慢慢熬。

4、見油渣變金黃色、變干，即可關(guān)火。

5、將油渣撈出。

6、再將油過(guò)濾一次，將碎油渣濾出，得到干凈無(wú)渣的豬油。

7、熬好的豬油放陰冷處，自然冷卻。冷卻后的豬油呈白色。

8、容器中放入炒熟壓碎的黑芝麻和白芝麻、炒熟的低筋面粉、細(xì)砂糖、炒熟的瓜子仁及椒鹽。

9、將其混合后，加入餡料中的豬油。

10、混合成團(tuán)。

11、水皮材料混合成團(tuán)。蓋上保鮮膜或者濕毛巾，靜置15分鐘。

12、待水油皮靜置的時(shí)間來(lái)制作油皮，將油皮材料的面粉和豬油混合。

13、將步驟12的材料混合成團(tuán)。

14、將混合好的餡料分成35克/個(gè)，共18個(gè)。

15、將水皮面團(tuán)分成18份，每個(gè)25克，油皮面團(tuán)分成18份，每個(gè)15克，滾圓備用。

16、將水皮面團(tuán)用手壓扁，取一油皮面團(tuán)放在水皮面團(tuán)中央。

17、接著以拇指壓住油皮面團(tuán)利用虎口將水皮面團(tuán)往上推按，捏緊收口。

18、收口朝下，依次做完所有的面團(tuán)。

19、將包好的水油皮面團(tuán)壓扁，迅速搟成長(zhǎng)橢圓形。

20、由上往下卷成長(zhǎng)筒狀。

21、依次全部做完，蓋上保鮮膜，松弛15分鐘。

22、將松弛好的面團(tuán)收口朝上垂直擺放，用手掌略微壓平。

23、再次搟平。

24、由上往下卷起。

25、卷成長(zhǎng)筒狀，收口向下。

26、依次全部做好，蓋上保鮮膜，繼續(xù)松弛15分鐘。

27、將松弛好的面團(tuán)口朝上橫放，用手指往中央壓下，再用兩指捏合兩邊的面團(tuán)。

28、搟成中間稍厚四周稍薄的水油皮圓面皮，將分割好的餡料放在搟好的水油皮圓面皮中央。

29、以拇指壓住餡料利用虎口將水油皮面團(tuán)往上推。捏緊收口。

30、排入烤盤里，收口朝下用手將包好的蘇式椒鹽月餅坯略微壓扁整好形。

31、利用筷子等工具，蘸上食用紅色素在餅皮中央印上自己喜歡的紅印。

32、放入提前預(yù)熱170度的烤箱，中層，上下火烘烤約15分鐘小心翻面，再繼續(xù)烘烤10分鐘，至餅皮微微上色即可。

小貼士

蘇式椒鹽月餅原料：

水皮：中筋面粉(高筋面粉120克、低筋面粉120克)240克、佳多 美Q1.2克、豬油75克、糖粉60克、鹽3克、水90克

油皮：低筋面粉225克、豬油90克

餡料：炒熟低筋面粉220克、細(xì)砂糖100克、炒熟黑芝麻100克、橘餅35克、 炒熟瓜子仁50克、烤熟核桃仁30克、鹽2克、花椒粉3克、豬油100克

規(guī)格：水皮25克 油皮15克 餡料35克=75克x18個(gè)
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