無(wú)糖黑芝麻月餅

• 無(wú)糖黑芝麻月餅

   

無(wú)糖月餅是指以麥芽糖醇、低筋面粉、花生油等為主要原料制成餅皮，再經(jīng)包無(wú)糖餡料、成型、烘烤而制成的餅皮緊密、口感柔軟的一類月餅。無(wú)糖黑芝麻月餅，是在月餅餡中加入黑芝麻，從而實(shí)現(xiàn)無(wú)糖月餅與黑芝麻月餅的完美結(jié)合。

• 中文名

• 無(wú)糖黑芝麻月餅

• 主要原料

• 低筋粉，黑芝麻等

• 是否含防腐劑

• 是

• 配    料

• 雞蛋，堿水等

飲食文化

漢族農(nóng)歷八月十五中秋節(jié)飲食習(xí)俗。宋代大詩(shī)人蘇東坡有詩(shī)句“小餅如嚼月，中有酥與飴”贊美月餅，從中可知宋時(shí)的月餅已內(nèi)有酥油和糖作餡了。到了元代，相傳人們?cè)灭佡?zèng)月餅的機(jī)會(huì)，在月餅中夾帶字條，約定八月十五夜，同時(shí)行動(dòng)，殺死趕走蒙古“韃子”。到了明代，中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗更加普遍。明·沈榜《宛署雜記》載：“士庶家俱以是月造面餅相遺，大小不等，呼為月餅。”《酌中志》說(shuō)：“八月，宮中賞秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有賣月餅者，至十五日，家家供奉月餅、瓜果。如有剩月餅，乃整收于干燥風(fēng)涼之處，至歲暮分用之，曰團(tuán)圓餅也。”經(jīng)過(guò)元明兩代，中秋節(jié)吃月餅、饋贈(zèng)月餅風(fēng)俗日盛，且月餅有了“團(tuán)圓”的象征義。經(jīng)清代到現(xiàn)代，月餅在質(zhì)量、品種上都有新發(fā)展。原料、調(diào)制方法、形狀等的不同，使月餅更為豐富多彩，形成了京式、蘇式、廣式等各具特色的品種。月餅不僅是別具風(fēng)味的節(jié)日食品，而且成為四季常備的精美糕點(diǎn)，頗受人們歡迎。

月餅一詞最早見(jiàn)于南宋吳自牧《夢(mèng)梁錄》中，那時(shí)的月餅是菱花形的，和菊花餅、梅花餅等同時(shí)存在，并且是“四時(shí)皆有，任便索喚，不誤主顧”。可見(jiàn)這時(shí)的月餅，還不只是在中秋節(jié)吃。至于月餅這個(gè)名詞的來(lái)歷，已無(wú)從考證。但是北宋著名文人蘇東坡留有“小餅如嚼月，中有酥和飴”的詩(shī)句，或許這是月餅這個(gè)名稱的來(lái)源以及月餅做法的根據(jù)。

中秋節(jié)吃月餅相傳始于元代。當(dāng)時(shí)，中原廣大人民不堪忍受元朝統(tǒng)治階級(jí)的殘酷統(tǒng)治，紛紛起義抗元。朱元璋聯(lián)合各路反抗力量準(zhǔn)備起義。但朝廷官兵搜查的十分嚴(yán)密，傳遞消息十分困難。軍師劉伯溫便想出一計(jì)劃，命令屬下把藏有“八月十五夜起義”的紙條藏入餅子里面，再派人分頭傳送到各地起義軍中，通知他們?cè)诎嗽率迦胀砩掀鹆x響應(yīng)。到了起義的那天，各路義軍一起響應(yīng)，起義軍如星火燎原。　很快，徐達(dá)就攻下元大都，起義成功了。消息傳來(lái)，朱元璋高興得連忙傳下口諭，在即將來(lái)臨的中秋節(jié)，讓全體將士與民同樂(lè)，并將當(dāng)年起兵時(shí)以秘密傳遞信息的“月餅”，作為節(jié)令糕點(diǎn)賞賜群臣。此后，“月餅”制作越來(lái)越精細(xì)，品種更多，大者如圓盤，成為饋贈(zèng)的佳品。以后中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗便在民間流傳開(kāi)來(lái)。一些地方還形成了很多特殊的中秋習(xí)俗

明代起有大量關(guān)于月餅的記載，這時(shí)的月餅已是圓形，而且只在中秋節(jié)吃，是明代起民間盛行的中秋節(jié)祭月時(shí)的主要供品。《帝京景物略》曰：“八月十五祭月，其祭果餅必圓。”“家設(shè)月光位于月所出方，向月而拜，則焚月光紙，撤所供，散之家人必遍。月餅月果，戚屬饋相報(bào)，餅有徑二尺者。

月餅寓意團(tuán)圓，也應(yīng)該是明朝開(kāi)始的。如果綜合明朝有關(guān)月餅與中秋節(jié)民俗的資料來(lái)看，應(yīng)該能夠看出月餅取意團(tuán)圓的歷史軌跡：中秋節(jié)祭月后，全家人都圍坐一起分吃月餅月果（祭月供品）。因?yàn)樵聢A餅也圓，又是合家分吃，所以逐漸形成了月餅代表家人團(tuán)圓的寓意。

主要特點(diǎn)

月餅成分主要分兩部分：皮料和餡料。每個(gè)品種所含的成分各不相同，以廣式月餅為例，餅皮的配方一般為面粉、糖漿和花生油等，比例大致為1：1：0.5。可見(jiàn)，餅皮中的糖分比例約40%左右。加上餡料中的糖分，可以說(shuō)，普通月餅的蔗糖含量在50%以上，相當(dāng)于一個(gè)80克的月餅里含有40克以上的蔗糖。

無(wú)糖黑芝麻月餅與普通月餅不同的地方，主要是月餅餅皮和餡料的含糖成分不同。無(wú)糖黑芝麻月餅餅皮中的面粉、花生油等成分與普通月餅完全一樣，甚至餡料也可以完全一樣，區(qū)別就在含糖量上。無(wú)糖月餅是用木糖醇或者麥芽糖醇等甜味劑經(jīng)過(guò)特殊的工藝制作而成，甜度和味道很醇正很好吃。木糖醇或者麥芽糖醇基本不被身體吸收，不進(jìn)入血液系統(tǒng)，直接從小腸排出。因此，單從甜味劑的方面來(lái)說(shuō)，無(wú)糖月餅是不引起血糖升高的。

雖然無(wú)糖黑芝麻月餅不含蔗糖，但是無(wú)糖黑芝麻月餅跟普通月餅一樣，主要由植物油、面粉等成分制作而成，還含有豆沙、蓮蓉等餡料，這些當(dāng)然會(huì)升高血糖。用甜味劑取代了蔗糖位置的無(wú)糖月餅就好比燒餅、饅頭和米飯，主要影響人體血糖上升的就是碳水化合物成分。燒餅、饅頭、米飯等主食，都是碳水化合物，同樣升高血糖。可是，從來(lái)沒(méi)有人說(shuō)患糖尿病以后就不能吃餡餅、饅頭和米飯了。所以，吃無(wú)糖黑芝麻月餅完全沒(méi)有問(wèn)題。只要像普通主食一樣適當(dāng)控制食用量就可以了。

選購(gòu)指標(biāo)

國(guó)家明確指出產(chǎn)品必須申明其中單糖和雙糖的含量在0.5%以下，才可以被稱為“無(wú)糖食品”。即無(wú)糖食品的含糖量不超過(guò)0.5%。購(gòu)買無(wú)糖食品的時(shí)候，一定要看清楚包裝袋上的成分表，檢查含糖量是不是在0.5%以下。

有些“糖醇食品”的提法。這種叫法并不科學(xué)，糖醇食品只表示含有糖醇類，并不能說(shuō)明含蔗糖量高低，在蔗糖含量上沒(méi)有限制。另外，也特別注意一些假冒的“無(wú)糖食品”。雖然成分里沒(méi)有蔗糖，但含有麥芽糖或者飴糖，有的含有葡萄糖。麥芽糖（飴糖）和葡萄糖等，屬于小分子糖，更容易升高血糖。含有這些糖的食品并不叫做無(wú)糖食品。

市面上的無(wú)糖月餅口味繁多，比如豆沙、蓮蓉、蛋黃、果醬等，大多餡料本身能分解出糖，建議糖尿病病人優(yōu)先選擇餡料糖分低的無(wú)糖月餅。比如豆沙餡、蓮蓉餡等。

并不推薦糖尿病病人過(guò)多食用水果餡料的無(wú)糖月餅，因?yàn)樗旧砗刻潜容^高，做成果醬以后，糖分比例就更高了，比如棗泥、桔子、水蜜桃、葡萄干、哈密瓜等，都是含糖量比較高的餡料。

注意事項(xiàng)

在面對(duì)誘人的無(wú)糖黑芝麻月餅時(shí)，糖尿病患者應(yīng)格外注意，不要迷信無(wú)糖月餅，因?yàn)椴糠譄o(wú)糖月餅當(dāng)中并非沒(méi)有糖，而且嚴(yán)格來(lái)說(shuō)淀粉等成分也是“糖”，因此即使食用無(wú)糖月餅也要注意適量。此外，由于部分無(wú)糖黑芝麻月餅含油量、膽固醇量都較高，建議市民每次食用無(wú)糖黑芝麻月餅也不能超過(guò)1/4塊，同時(shí)在吃完月餅之后，應(yīng)該減去相應(yīng)的主食量。在食用時(shí)間選擇上，需要注射胰島素的患者應(yīng)該選擇在注射之前食用月餅。糖尿病患者在節(jié)日期間也不要盲目地控制飲食，認(rèn)為少攝入飲食就可以控制血糖。如果身體內(nèi)的蛋白質(zhì)不足以滿足正常代謝的需要，那肯定也不足以滿足胰島素分泌的需要。在這種情況下，根本不能緩解糖尿病病情。因此，飲食攝入量一定要在醫(yī)生的安排下進(jìn)行。

烹飪方法

主要原料

1、皮料：低筋粉500克、佳多美Q2.5克、生油140克(沒(méi)有熬過(guò)的油)、麥芽糖醇液360克(麥芽糖和水的比例是5：1的混合液)、堿水8克(堿和水的比例是1：3的混合液)、鮮雞蛋黃100克。

2、餡料：無(wú)糖黑芝麻餡4000克(市售)。

制作流程

皮料

1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻。

2、生油加入第一步的麥芽糖醇液內(nèi)攪拌均勻。

3、再加入面粉，佳多美Q，然后攪拌均勻、磁潤(rùn)，揉成無(wú)粉粒的面團(tuán)。

4、揉好的面團(tuán)放入鋼盆覆蓋保鮮膜，松弛30分鐘再使用。

月餅

1、月餅皮、月餅餡比例為2：8。

2、餅皮搟成扁圓片，包入餡，要防止餅皮沾模具就要放入撒入少許面粉的模具內(nèi)，然后用手按平壓實(shí)，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。

3、月餅烘烤分二次進(jìn)行：(1)烤至表面微帶黃色(大約烤5分鐘)、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色(大約烤10分鐘),不青墻、不塌腰。

4、爐溫，上火210℃，下火190℃。

5、質(zhì)量要求：外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒(méi)毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質(zhì)松軟、甜度適口，表皮油潤(rùn)光亮，底部呈淺褐色。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

黑芝麻具有養(yǎng)血補(bǔ)肝腎的作用，可明耳目，而多數(shù)人進(jìn)入中老年后，就會(huì)感到眼睛昏花，或者出現(xiàn)耳聾癥狀，這主要是由于肝腎不足，腎精虧虛所引起。此時(shí)，若能常吃一些炒熟的黑芝麻，就可推遲和控制眼睛昏花。黑芝麻因其含有豐富的油脂，有潤(rùn)腸通便的作用，故可用于防治老年血虧津少的大便燥結(jié)，與蜂蜜同用更具緩瀉作用，但不宜用于脾虛便溏的患者。 
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