面餅

面餅 

面餅，miàn bǐnɡ，1.亦作"面餅"。 2.用面粉做的餅。3.在中國大約漢朝起，面粉制作的餅分為發(fā)酵和不發(fā)酵兩種，發(fā)酵的面餅經(jīng)蒸熟又叫炊餅，就是現(xiàn)今所謂饅頭是也。而不經(jīng)發(fā)酵切成條狀水煮食用又叫湯餅，即現(xiàn)今所謂面條是也。 用濕面條盤成塊狀，經(jīng)過(蒸熟)烘干的面條制品。同義詞:雀巢面。

基本信息

• 中文名稱

  面餅

• 主要食材

  面粉，冷水

• 分類

  面點

• 口味

  鮮香

各類面餅的做法

餡餅1

【原料】: 面粉，泡多源A，豬肉(或牛肉)，大蔥，香油，鹽，醬油或黃醬。

【做法】: 一斤面粉與泡多源A干拌均勻?qū)Π虢镒笥覝厮秃茫瑢⑷舛缢椋们兴榈氖[和調(diào)料和成餡。包餡方法有兩種:一是先把面搟成大片，把餡鋪在上面，卷起盤成圓餅用搟面杖輕輕搟薄;二是先把面做成劑，搟成片后包餡，再搟薄。上鍋烙時，用刷子在餅的兩面刷些油，烙熟即可。

餡餅2

【原料】:面粉1斤，泡多源A25克，冷水6兩，豬肉1斤，韭菜5兩，香油、花生油、蔥花、姜末、精鹽、味精適量。

【制法】:

1、面粉和泡多源A干拌均勻用冷水(加少許精鹽)和好，揉勻稍餳。

2、把豬肉剁成茸，韭菜切碎，加蔥花、姜末、精鹽、味精、香油等，拌勻成餡。

3、把面團揉一揉搓成長條，下成每兩2個的小劑子，將劑按扁，抹上肉餡，收嚴劑口，用手按成圓形小餅。

4、平鍋燒熱，淋油，把小餅擺在鍋內(nèi)，用慢火將兩面反復(fù)煎，待餅鼓起時即熟。

蘿卜餅

【原料配方】(10個) 上等面粉450克 面欣酥E23克 白糖200克 豬油250克 豬板油丁50克 蘿卜絲15克 芝麻15克 咸花生米15克 紅棗15克 桃仁15克

【制作方法】

1.制餡:餡心有棗泥、豆沙、火腿等多種。一般做法是將紅棗切成絲，花生米、桃仁、芝麻砸碎碾成細面，與白糖蘿卜絲拌勻放在盒里(北方口味不放糖)。

2.制酥:把225克面粉，倒在盆里，將18克豬油化開，倒入面盆和開，搓酥，然后分成5份。放在盆里用濕布蓋上。

3.制皮:把225克面粉面欣酥E倒在另一盆里用三成化開的豬油，七成溫水和開搓硬、盤勻，分成5份放在盆里用濕布蓋上。

4.成形與成熟:最后將皮面、酥面都搓成條，各揪成兩塊，然后把皮面搟開，酥面包在皮面內(nèi)，再搓成條搟開，反復(fù)縱橫各疊三次，然后將餡包在里面，做成月餅形，放進鏊鍋里烙熟即成。

產(chǎn)品特點： 吃口軟嫩，甜咸交融，風味獨特。

蘿卜絲餅

【材料】:中筋面粉2杯,泡多源A適量，水1杯, 油1湯匙 ,鹽適量

餡:白蘿卜絲半斤 胡蘿卜少許 蔥末2匙 香油1匙 鹽適量

【做法】:

1.中筋面粉加泡多源A水、油及鹽拌勻后揉成面團，醒20分鐘，備用;

2.白、胡蘿卜都刨絲，加入少許鹽腌一下，擠乾水份，同蔥末拌入麻油成餡;

3.將醒好的面團切成五等份，每份搟開包入餡，用掌心壓成薄薄的圓餅，平底鍋燒熱，加油，將餅煎至2面呈金黃即可。

雞絲鍋餅

【原料配方】 精白面粉250克 泡多源A13克 筋力源R凈雞肉250克 熟冬筍100克 雞蛋二只 生油750克(耗250克) 麻油、白糖、醬油、料酒、精鹽、味精、蔥花、姜末、濕淀粉適量。

【制作方法】 雞肉切成火柴梗大小，放碗內(nèi)，加精鹽、味精、蛋清拌和，再用淀粉攪勻上漿。炒鍋燒熱，放生油少許，下蔥花、姜末，爆出香味，投入雞絲煸炒，再加切好的熟筍絲、白糖、料酒、醬油、味精及少許清水炒勻，然后用濕淀粉勾芡，淋上麻油攤勻，撈出置盤內(nèi)晾涼，即成雞絲筍肉鍋餅餡芯。

取面粉泡多源A倒入碗內(nèi)，磕入雞蛋，一面徐徐加火，一面用力將面粉攪動，起沾性時，再加冷水少許，調(diào)勻成蛋糊面漿。平鍋燒熱，抹油，分批投入面漿，在微火上邊烘邊轉(zhuǎn)，攤成一個直徑26厘米，厚薄一致的圓形面皮，中央放入雞絲餡心，包成20厘米長、13厘米寬的長方形，邊沿用面漿粘牢，兩面用小火略烘，制成鍋餅生胚。再將炒鍋燒熱，放生油，待油溫八成熟時，投入鍋餅生胚，用中火油炸，炸至鍋餅二面呈金黃色撈出，瀝干油，放熟砧板上，用刀在面上輕拍一下，使餡芯布滿四角，然后切成小塊，放入盆中，趁熱食用。

鍋餅咸甜皆宜，可按各個需要而定。咸的可用肉絲、蝦仁、筍肉等為餡，甜的可取豆沙、棗泥做芯。

千層餅

1、首先要用溫水和面,面要和的軟一些.你可以拿一雙筷子攪動干面粉，邊攪邊徐徐的加入水(這樣和成的面才能比較松軟)，當攪得沒有干面的時候再用手揉成軟面團，面和好后放在溫暖處醒10分鐘。

2、將醒后的面團揉好，再搟成長方形薄片，再在長方形薄片上刷油，后卷起成長條下成二或三個劑子，把每個劑子由兩頭擰擠起來，用手按扁，搟成圓型餅丕。

3、平底鍋放油燒熱，后放入一餅丕(注意一定要用中火，慢慢烙制)，待到一面鼓起后翻面刷油，再烙另一面，待兩面都刷油餅烙制金黃色時即可出鍋。

4、鍋放油，依次烙制另外的餅丕。

【特點】:酥脆好吃，層次分明。

蔥油餅1

1、首先也要用溫水和面，和面方法同上。

2、面和好后醒10分鐘，將小香蔥切碎與 鹽，油，花椒面拌勻，將醒好的面團搟成長方形薄片，加上蔥油，卷起，由兩頭擰擠起來，用手按扁再搟成圓型薄片。

3、平底鍋放油燒熱，下入餅丕翻面烙熟即可。

【特點】:酥脆，蔥香濃郁。

蔥油餅2

面粉一斤加六兩水，少許精鹽和好揉勻，搓成長條切成劑。將小香蔥切碎與鹽，油拌勻，面劑按扁，搟成薄片，加上蔥油，卷起，由兩頭擰擠起來，用手按扁，搟薄，刷油，平鍋烙熟即可。

巧做蔥油餅

蔥油餅烙餅時先不要在干鍋里放油，捍的餅要薄要軟(和面要多放一點水)，電爐調(diào)至4，待雙面攤約2-3分鐘，在餅上加少許油涂抹，再雙面烙約5分鐘，這樣烙出來的餅外焦里嫩!

稀面餅

面粉一小碗，加水、雞蛋、鹽、味精攪成糊狀，里面可以加你喜歡的任何東西，菜末、肉末、海鮮末都行，還可以根據(jù)自己的口味加咖喱或辣椒面或蒜末等等。鍋內(nèi)加油少許燒熱，倒入一堆面糊，用鏟扒成平圓的餅狀，煎到黃脆再翻面煎。此餅的口感還可以。

【特點】:作法簡單，營養(yǎng)豐富。

煎餅

玉米面，小米面，綠豆面按3:2:1混合泡透攪成糊狀，均勻攤在平鍋上，用刮子刮平，烙熟，烘干即可。注意火候起初火大點，烙烤火小點。

芝麻餅

芝麻醬(花生醬)1勺用少許水調(diào)開，糖2勺，雞蛋1只打散，面粉1勺。用大碗把以上攪拌后，倒入已放油平底鍋攤，雙面攤約1分鐘，再涂上芝麻(花生)醬，把餅卷起，簡單易做，香甜好吃。

糖餅和餡餅

1，和面的方法同千層餅。

2，面和好后醒10分鐘，將醒好的面團下成一個個劑子，將每一個劑子揉一下按扁，后包入糖或預(yù)先調(diào)制好的肉餡或豆沙陷(包入糖的即為糖餅，包入肉餡或豆沙陷的即為餡餅)，包好后按扁搟成圓型餅丕。

3，平底鍋放油燒熱，下入餅丕翻面烙熟即可。

發(fā)面餅

1，首先要像蒸饅頭，包子一樣發(fā)好面。

2，面發(fā)好后稍醒,將醒好的面揉成軟面團后下成一個個劑子，將每個劑子按扁搟成圓型餅丕。(你也可以在下成的每一個劑子里面包入糖或豆陷，再搟成圓型餅丕，這樣就成了發(fā)面糖餅和發(fā)面豆陷餅了。我個人認為這樣比較好吃)。

3，平底鍋燒熱，放少許油放入餅丕，用小火慢慢烙制，翻面，兩面刷油烙熟即可。

牛肉餡餅

【主料】:面粉500克、牛肉適量、麻油100克

【制作】:

1)面粉加開水揉和揉透后，攤開冷卻，然后搓成長條，撳扁搟成長方形薄皮坯子;將牛肉剁成碎末;

2)將蔥、鹽、油、花椒粉和牛肉末拌和均勻地撒在坯子上卷好，搟圓，上平底鍋烙，烙至金黃色即可。

小竅門

方法一、

1.面粉請選用中筋面粉(既非高筋，也非低筋)。因加工程序不同面粉的柔韌度也不同，按強度由高到低分為高筋、中筋、低筋。我一般用市售餃子粉烙餅，硬度恰好。

2.面粉和水的比例完全靠經(jīng)驗和運氣，寧軟勿硬。面如果和硬了，全盤皆輸。和好面之后用濕毛巾蓋上醒20分鐘。

3.把面發(fā)酵好以后，揉面時最好加點牛奶、雞蛋，做出的餅會更香甜。

方法二、

1.面粉請選用中筋面粉(既非高筋，也非低筋)。因加工程序不同面粉的柔韌度也不同，按強度由高到低分為高筋、中筋、低筋。我一般用市售餃子粉烙餅，硬度恰好。

2.用發(fā)侾粉加在面里面一起和,加豬油適量。

3.面粉和水的比例完全靠經(jīng)驗和運氣，寧硬勿軟。如果硬了還可以加點水,軟了還要加面粉,那樣面會越來越多,和好面之后盡量地多揉,揉到面感到很光滑再用濕毛巾蓋上。如果有時間,蓋得時間越久越好。

4,做面餅的鍋最好是做餅專用的平底的鍋,把和好的面用桿面仗桿平,厚薄適中,適量翻動,至外皮發(fā)金黃。

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