衢式月餅

• 衢式月餅

   

衢式月餅，是浙江省衢州市的地方特色中秋節(jié)食品，是浙江省衢州市的特產(chǎn)。其特點(diǎn)是以芝麻為重要原料，所以衢式月餅也被稱為“衢州麻餅”。其主要代表有“杜澤桂花月餅”和“邵永豐麻餅”。

• 中文名

• 衢式月餅

• 主要食材

• 芝麻

• 分    類

• 浙菜

• 口    味

• 甜

• 別    稱

• 衢州麻餅

• 產(chǎn)    地

• 浙江省衢州市

起源發(fā)展

麻餅生產(chǎn)的技藝最早可追溯到唐代以前，延續(xù)至今已有一千多年的歷史。“麻餅”的主要原料為“芝麻”，芝麻在漢朝時(shí)由西域傳入中原，隋唐時(shí)稱“胡蔴”，用其作原料制成的餅稱“胡麻餅”。據(jù)隋·杜分卿《不燭寶典》載：“四月十五日，僧眾安居至此日……以百味餅食安于藍(lán)盆中”這是僧人用盤盛麻餅等糕點(diǎn)上供的記錄，又據(jù)唐代僧人慧琳《一切經(jīng)備義》載：“唐時(shí)稱燒餅胡餅等皆為胡食，蓋自西域胡人傳入。”漢代張騫出使西域時(shí)，引進(jìn)胡麻（芝麻）胡仁（核桃仁）為胡餅的制作增添輔料。唐代詩(shī)人白居易有一詩(shī)贊許胡麻餅，《寄胡餅與楊萬洲》詩(shī)：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐，寄與饑饞楊大使，嘗得看似輔興無”，可見胡麻餅的歷史可以追溯到唐代。據(jù)《衢州府志》、《柯城區(qū)志》記載：貞元四年間年僅17歲的白居易隨父白季庚到衢任別駕時(shí)，白居易對(duì)衢州麻餅贊賞的詩(shī)在衢州麻餅店業(yè)廣為流傳。當(dāng)時(shí)的衢州也盛行吃胡餅，后來“胡餅”又改稱“麻餅”，中秋節(jié)時(shí)餅店業(yè)推出各種不同的麻餅，成為人們賞月時(shí)品嘗的佳品。從此，麻餅成為在衢州這座古老城市食文化中的首推點(diǎn)心。

衢州人對(duì)麻餅如此喜愛，情有獨(dú)鐘。要追溯到古時(shí)候的衢州人把“麻餅”作為賞月、婚、祭、壽、上梁、祠堂等紅白喜事的主選餅分發(fā)、贈(zèng)送，有著豐富的文化內(nèi)涵。人們做生日時(shí)會(huì)買個(gè)大麻餅當(dāng)作“長(zhǎng)壽餅”來祝福分享。婚宴喜慶造房上梁時(shí)選用麻餅為“喜餅”,定親禮品中也少不了麻餅。分享喜餅寓意日子過得甜美、適意。喪葬時(shí)吃“祭奠強(qiáng)身餅”保佑身體強(qiáng)壯。

衢州經(jīng)商務(wù)農(nóng)人多，傳統(tǒng)文化積淀深厚，飲食文化也特別豐富。同時(shí)，衢州又是舊時(shí)交通的水陸碼頭，是商賈必經(jīng)之地，商業(yè)和飲食面餅業(yè)特別發(fā)達(dá)，坊門街是一條古老繁華的街道，白天熙熙攘攘，夜間燈火輝煌。臨街上下營(yíng)街、水亭街及大西門外碼頭沿岸的通廣街、一帶桅檣林立，船只如織，車水馬龍，人來人往，生意興隆。特別是面餅，是古代的方便食品，便于保存、攜帶方便。自唐朝以來，充足的米面、油料、蔗糖，使面餅業(yè)在浙西興盛打下了基礎(chǔ)，成為衢州歷史悠久，產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)的行業(yè)。因?yàn)槁轱灴诟泻茫L(fēng)味獨(dú)特，衢州麻餅作為中華食文化中的一個(gè)奇葩被完整地繼承保留了下來。

衢州人喜愛麻餅，將麻餅作為一種衢州名點(diǎn)特產(chǎn)之佳品饋送親朋好友。特別是中秋佳節(jié)倍思親時(shí)，人們賞月、團(tuán)聚更是把麻餅作為首選。 

制作工藝

原料配方

皮料：面粉、面欣酥E、麻油、飴糖、純堿、撒粉、面麻、芝麻等。

心料：白糖、桔餅、麻油、飴糖、核桃、花生、芝麻等。

制作方法

1.皮料：飴糖不能太濃，其溫度以35℃左右為宜(以手檢能“分岔”)。飴糖與麻油拌合后，下面粉面欣酥E與純堿。視面粉的干、濕度酌量加水，一般可加水1公斤左右。加水后，再攪拌5～6分鐘，用手稍摺疊，然后分皮。

2.心料：先下各種花果料、白糖，再下麻油，最后下飴糖和芝麻，逐次拌合，均勻即可。不宜多攪拌，以免使花果料成醬狀。

3.成型：專用模成型，然后打麻。餅面打麻應(yīng)均勻，麻粒不能重疊；底面只打上少許芝麻，餅腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。

4.烘焙：用急火，爐溫350℃左右。進(jìn)爐時(shí)餅面在下，烘焙1分鐘左右，翻面，再烘焙約1分鐘，芝麻炸裂有聲時(shí)，即可出爐。

注意事項(xiàng)

芝麻作為麻餅的主要原料，加工處理好壞直接關(guān)系到麻餅的質(zhì)量，所以，選用的黑芝麻須粒粒飽滿，核桃仁要去衣去澀才能保證皮薄純香，花生仁要去皮、搟碎成丁，綠絲取之于青瓜，酸酸脆脆口感鮮，橙皮要用糖淹制，去漬去味清涼微帶苦，面粉要選用優(yōu)質(zhì)上等的面粉等等，可以說，選料極其考究，每個(gè)環(huán)節(jié)、每道工序的細(xì)膩程度和食品安全衛(wèi)生要求之高，是其他餅類生產(chǎn)難以比擬的。

風(fēng)味特點(diǎn)

麻餅大多為二寸見圓，特制的大麻餅可達(dá)二尺，重量二市斤以上。大麻餅正面用植物顏料染成的彩色芝麻繪制各種圖案，有中秋節(jié)用的“嫦娥奔月”、“天官賜福”，婚慶用的“麒麟送子”、“花好月圓”，壽誕用的“福祿壽禧”等吉祥、喜慶的內(nèi)容。 

所屬菜系

浙江菜，簡(jiǎn)稱浙菜，是我國(guó)傳統(tǒng)八大菜系之一。烹調(diào)方法以爆、炒、炸、烤、燜為主，制作精細(xì)，變化較多，以清鮮、爽脆而著稱。 

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

麻餅是素食餅，歷來為人們看重，麻餅還有著營(yíng)養(yǎng)保健作用，因?yàn)槁轱灷锏闹ヂ闋I(yíng)養(yǎng)十分豐富，黑芝麻有顯著的醫(yī)療保健功能，有通血脈、潤(rùn)肌膚、補(bǔ)腎益氣和潤(rùn)腸通便等功能，凡體虛身弱、產(chǎn)后少乳、大便秘結(jié)、胃口不開、肝腎不足者，經(jīng)常食用芝麻，會(huì)收到良好效果。麻餅還能充當(dāng)干糧作用。古時(shí)秀才進(jìn)京趕考，他們帶的就是胡麻餅，以便中途充饑。相傳：朱元璋領(lǐng)兵打仗路過衢州時(shí)，到糕點(diǎn)店訂做“胡麻餅”給士兵當(dāng)作行軍干糧。如對(duì)麻餅不加大保護(hù)力度，造成失傳，那么人們只能吃到像西洋人吃的一些油炸類的垃圾食品，就會(huì)失掉民族營(yíng)養(yǎng)可口的健康美食。

工藝價(jià)值

麻餅從原料選購(gòu)加工到制成品要經(jīng)過一百多道工序，全由純手工完成。長(zhǎng)期以來麻餅生產(chǎn)技藝全靠世代師徒傳承。如今雖然有關(guān)麻餅的工藝流程出現(xiàn)在不少著作，但真正的麻餅加工技藝（絕招）仍然靠師徒之間言傳身教，還要憑悟性和長(zhǎng)期實(shí)踐的積累及感覺才能掌握，難于完全言表或形成文字。特別是麻餅制作過程中的上麻（瞬間的技巧），無須手工擺放，簸箕中30只麻餅在餅師手中一圈一圈地轉(zhuǎn)時(shí)，會(huì)自然隊(duì)列成四、五、六，六、五、四及三、四、五，六、五、四、三之六個(gè)不等邊六角形，待幾秒鐘的上麻（麻餅面磨上脫過殼的白芝麻）后，三十只小餅又整體騰空而起在空中翻個(gè)身又回落到簸箕中上另一面餅的芝麻，這銀光飛舞表演雜技般的技巧動(dòng)作，也全憑靈氣悟性，無文字?jǐn)?shù)字可述。麻餅的制作工藝是集藝術(shù)、美術(shù)、書法、舞蹈為一體的觀賞性技藝，具有很大的工藝價(jià)值、文化價(jià)值、人文價(jià)值和研究?jī)r(jià)值，值得保留和傳承。

經(jīng)濟(jì)價(jià)值

長(zhǎng)期以來，麻餅一直是衢州市家喻戶曉的特色名點(diǎn)，在浙西地區(qū)有很大的聲譽(yù)，產(chǎn)品暢銷市場(chǎng)，在當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展中發(fā)揮了十分重要的作用。首先，麻餅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，帶動(dòng)了越來越多的芝麻種植農(nóng)戶增加了收入，促進(jìn)新農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。其次，麻餅產(chǎn)家解決相當(dāng)一部份人的就業(yè)問題，有利于維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定。但同時(shí)由于麻餅工藝獨(dú)特和傳承人難培養(yǎng)的問題抑制了更大的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，如能做好保護(hù)傳統(tǒng)工藝和傳承人的培養(yǎng)，使這一產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品有更大的拓展，將產(chǎn)品外銷南京、上海、深圳等全國(guó)大中城市，會(huì)帶動(dòng)更多物流的增收。

文化內(nèi)涵

衢州“邵永豐”麻餅作為一種重要的文化(食文化)載體，具有連結(jié)了民眾之間親情交往的作用。長(zhǎng)期以來，為中華文明的延續(xù)，蘊(yùn)含著深?yuàn)W的傳統(tǒng)文化內(nèi)涵，是民族飲食文化的瑰寶。

古時(shí)的人們將麻餅作為中秋之夜的賞月首選，當(dāng)?shù)胤Q拜月亮婆婆(就是在月下擺上一盤麻餅，插上三支香，雙腳跪地向天磕三個(gè)頭)，思念著遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的親人祈禱他們?cè)缛掌桨卜祷丶覉@。從古到今，中秋前一個(gè)月麻餅店就要著手多做麻餅，到了中秋節(jié)那段時(shí)間麻餅始終都是供不應(yīng)求。還有古時(shí)的人們結(jié)婚也是采用訂做的大麻餅(一只三十公分圓的大麻餅)并要寫上大紅喜字。入洞房時(shí)官人(新郎)、娘子(新娘)頭巾挑掉后就有喜娘送上喜餅來對(duì)吃，意寓甜甜蜜蜜餅兒甜日子過的甜；餅上芝麻密密實(shí)實(shí)，夫妻到老相伴密不可分。對(duì)前來祝壽的人們宴席后走時(shí)也要分上喜餅每戶十只，意寓大家歡歡喜喜，和和美美。

分類

大團(tuán)圓餅：是根據(jù)人們提供的全家總?cè)藬?shù)大團(tuán)聚時(shí)分享的餅。

喜餅：是結(jié)婚時(shí)用的甜美恩愛餅。壽餅：為老人、小孩祝壽過生日用的餅。

大眾餅：是普通人們走親訪友的饋贈(zèng)禮品。

狀元餅：只要有考中狀元、秀才、舉人的就能到祠堂里去領(lǐng)到旅長(zhǎng)分的又名“香餅”，此形式是古人一種的激勵(lì)年青人上進(jìn)愛學(xué)習(xí)的一種獎(jiǎng)勵(lì)措施。

具傳：餅不但好吃是年青人都想得到的，而更使一種榮譽(yù)，能到祠堂去領(lǐng)餅的家庭就是高人一等的光宗耀祖人家，在地方周邊很被尊重崇拜，這一規(guī)矩一直被延續(xù)到七十年代初期。據(jù)八、九十歲的老衢州人回憶說到，考上初中、高中，后時(shí)也會(huì)得到大人們的麻餅獎(jiǎng)勵(lì)。還有在古時(shí)衢州的婦女想得到祠堂族長(zhǎng)的分餅榮耀，就是為男方生個(gè)男孩子(添丁)，添丁了就可到祠堂去得到賞賜“添丁餅—麻餅”。

其他制法

邵永豐麻餅

“邵永豐麻餅”，源于古時(shí)的“胡麻餅”，是月餅的始祖。清光緒年間，邵永豐麻餅店繼承和發(fā)展了胡麻餅的特色，采用吊烤爐烘烤的獨(dú)特制作技藝，創(chuàng)立了自己的品牌。2006年，邵永豐成正食品廠被商務(wù)部確認(rèn)為全國(guó)首批“中華老字號(hào)”企業(yè)，2007年，邵永豐麻餅制作技藝被浙江省政府列入第二批浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

清代光緒年間，衢州民間麻餅手工制作作坊，面餅店開的較多，當(dāng)時(shí)麻餅品質(zhì)參差不齊、良莠不分。1896年，有一位叫邵芳恭的人做的麻餅口感好、風(fēng)味獨(dú)特，故前往購(gòu)餅的人特別多。據(jù)說：有一天晚上，一場(chǎng)大雪白茫茫地覆蓋了街面，但還是有許多人一步一個(gè)腳印地來他店里買麻餅，他看見那么多人能在大雪天一如既往光顧本店，他興致盎然地掛出名為“邵永豐”的招牌，寓意瑞雪兆豐年，自己麻餅生意和吃了他做的麻餅的人都能永遠(yuǎn)豐收。邵芳恭一心要做好自己的麻餅，打出自己的牌子，才對(duì)得起來買他麻餅的人。從此，“邵永豐麻餅”一發(fā)不可收，生意紅火。一九二九年，邵永豐麻餅在南京食品博覽會(huì)上一舉奪得“國(guó)家級(jí)名品佳點(diǎn)”之稱號(hào)，衢州所產(chǎn)的“邵永豐”麻餅一時(shí)名聲大噪。

邵永豐麻餅之所以受到消費(fèi)者的青睞，和它的加工工藝是分不開的。因此，邵永豐在加工工藝上一直保持傳統(tǒng)特色，用炭爐烘烤，從原料到成品要經(jīng)過一百多道工藝，堅(jiān)持現(xiàn)烤現(xiàn)賣，而在設(shè)備上卻不斷改良、更新，以前那種一個(gè)炭爐擺在大街上，爐灰滿天飛的時(shí)代已一去不復(fù)返了，如今的炭爐更為衛(wèi)生和環(huán)保。在市區(qū)的各個(gè)邵永豐經(jīng)銷點(diǎn)，市民又可以吃到現(xiàn)烤現(xiàn)賣的邵永豐麻餅了。

杜澤桂花餅

“桂花月餅”是衢州杜澤鎮(zhèn)的一大特色食品，其形似饅頭，外部散滿芝麻，內(nèi)部空心，有桂花撒于其內(nèi)，散發(fā)出很濃的桂花香味，因得名桂花月餅。其口感松脆，甜而不膩。桂花月餅的最大特點(diǎn)，也是其獨(dú)到之處就是內(nèi)部空心，空心的月餅全國(guó)僅此一種，此空心月餅，當(dāng)?shù)厝送ǔA食酥餅，或充以其它自己想要的配料！吃起來更充實(shí)！別有一番風(fēng)味。

主要原料有：面粉、麥芽糧、白糖、芝麻、桂花。在清末民初亦有人做桂花月餅，具體不詳，因桂花餅做法獨(dú)特，會(huì)做此餅的人不多，每中秋節(jié)是桂花月餅銷售的旺季，大家都用它來送節(jié)。 
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