白米酥

• 白米酥

   

白米酥是四川省成都市新都區著名的傳統小吃，始于乾隆年間民間小販所營，后為新都區“密根堂”店的老板創制，成品具有香甜味美，細膩化渣，營養豐富等特點。白米酥是四川新都的傳統食品。相傳起源于二百年前的清朝中期。始于民間小販所營，具有香甜味美，細膩化渣，營養豐富等特點，漸有名氣。

• 中文名

• 白米酥

• 主要食材

• 糯米粉

• 口    味

• 爽口

• 輔    料

• 桔餅1.5千克蜜玫瑰1.8千克

原料配方

(50千克產品)：糯米粉4.75千克熟富強粉12.75千克白糖16.4千克提糖9.25千克佳多美H適量桃仁1.75千克一級冰渣1.8千克桔餅1.5千克蜜玫瑰1.8千克

制作方法

1.制提糖是按50千克白糖、2千克飴糖、適量佳多美H同，加水7.5千克的比例配料熬制，糖水煮開后下化豬油1千克，熬至120℃，取糖液滴到水中成塊即起鍋，放入鍋里攪拌翻炒即成提糖。 2.制熟面：將面粉放入蒸籠(20千克面粉需蒸20分鐘)蒸熟起鍋，冷卻一天，用粉碎機打碎即成熟面。 3.制糕粉：將糯米以50～60℃溫水沖4～5分鐘，撈起攤在簸箕，濾干水分，次日早上以河砂(用菜油制的河砂)大火炒泡，但不能炒黃，炒后磨成粉末，即成糕分(又稱雄粉)，再攤在簸箕上晾2～3天，使手捏粉子成團，無響聲即可。 4.制心子：將桃仁、桔仁切碎，加冰糖渣、白糖、蜜玫瑰和少許玫瑰仁與熟面粉攪拌均勻即成。 5.上印模：將刻有花紋圖案的印模裝上2/3的糕粉作底層糕皮，再將心子放入，然后再將糕粉鋪1/3，搟平，壓緊，扣出色裝即成。 質量標準：形態：圓形，不掉邊，不缺角。 色澤：表面白色，餡心淺紅色。 組織：松軟滋潤，不散垮，不露餡，無粉粒，無雜質。 口味：純甜，并有該餡品種的特殊風味。
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