鳳梨酥

鳳梨酥

鳳梨酥相傳最早起源于中國(guó)三國(guó)時(shí)期，其鳳梨閩南話發(fā)音又稱"旺來(lái)"，象征子孫旺旺來(lái)的意思。而鳳梨亦是中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)拜拜常用的貢品，取其"旺旺""旺來(lái)"之意，所以在當(dāng)代臺(tái)灣婚禮習(xí)俗中，也是廣為應(yīng)用，深受民眾喜愛。

基本信息

• 中文名稱

  鳳梨酥

• 外文名稱

  pineapple cake

• 主料

  低筋面粉、菠蘿

• 輔料

  奶粉、雞蛋、冬瓜

• 調(diào)料

  冰糖、黃油、糖粉、麥芽糖，面欣酥E

鳳梨酥的由來(lái)

相傳在三國(guó)時(shí)代(公元220-280年)，即劉備以喜餅迎娶孫權(quán)之妹，而訂婚禮餅中便有以鳳梨入餡制成的大餅。

臺(tái)灣婚禮習(xí)俗中，訂婚禮餅共六種口味代表六禮，其中一種鳳梨閩南話發(fā)音又稱"旺來(lái)"，象征子孫旺旺來(lái)的意思，而鳳梨亦是臺(tái)灣人祭拜常用的貢品，取其"旺旺""旺來(lái)"之意，深受民眾喜愛。

早期的鳳梨禮餅因太大塊，一般人消費(fèi)不起，近百年前，臺(tái)中縣一位糕餅師傅顏瓶，經(jīng)常挑著擔(dān)子、帶著自己做的"龍鳳餅"到臺(tái)中販?zhǔn)邸Ｗ畛醯?quot;龍餅"是包了肉餡的大圓餅，同樣大小的"鳳餅"，則以菠蘿為內(nèi)餡。"龍鳳餅"因?yàn)榧榈脑⒁猓徽J(rèn)為是訂婚、結(jié)婚不能或缺的喜餅。后來(lái)經(jīng)過(guò)顏瓶改良，鳳餅縮小成每個(gè)大約25至100克的精巧小餅，鳳梨酥從此誕生。

鳳梨酥內(nèi)餡，并不是單純的菠蘿。為了口感需要，通常會(huì)添加冬瓜，這樣的口味已經(jīng)是大多數(shù)人的習(xí)慣。臺(tái)北市面上可以買到加了五谷雜糧、松子、蛋黃、栗子等不同口味的鳳梨酥;餅皮也加入燕麥等食材，口感更為多元。也有業(yè)者改用其它水果做餡料，發(fā)明了例如香瓜酥、蜜李酥、酸梅酥等。

后來(lái)更演變?yōu)榻Y(jié)合西式派皮與中式鳳梨餡料所制成的現(xiàn)代"鳳梨酥"，由于外皮酥松化口，鳳梨內(nèi)餡甜而不膩，此種"中西結(jié)合"的鳳梨酥，連西方人也贊賞有加，故逐漸成為島外觀光客最喜歡的臺(tái)灣手禮之一。 鳳梨酥和鳳凰酥內(nèi)餡的口味有些區(qū)別，鳳梨酥是甜餡，而鳳凰酥是咸甜口味的，其中在鳳梨冬瓜餡的基礎(chǔ)上加些咸蛋黃，口味更佳。

做法

做法一

材料

奶油150克

低筋面粉300克

蛋白1/2個(gè)

蛋黃2個(gè)

糖粉60克

奶粉25克

小蘇打粉 1/4小匙

水25克

鳳梨膏約 600克

酥油適量 面欣酥E適量

制作方法

(1)奶油加入糖粉打至乳白色，慢慢加入混合均勻的蛋液。

(2)奶粉與面粉混合篩過(guò)，拌入奶油糊內(nèi)，將小蘇打粉，面欣酥E溶于水中后也加入拌勻。

(3)將面團(tuán)分成每份約20克，同樣將鳳梨膏均分，每一等份約15公克。

(4)將鳳梨膏放入作好面皮中包好，模型上涂一層酥油，將鳳梨酥面團(tuán)裝入模型中，以150℃烤25分鐘即可。

做法二

材料

冬瓜900克

黃油75克

糖粉20克

鹽1/4小勺

雞蛋液25克

低精粉90克

全脂奶粉35克

去皮菠蘿450克

胡蘿卜汁少許

制作方法

1.900克冬瓜，用水煮成透明狀，撈起用紗布擠去水分，成冬瓜泥。

2.450克去皮菠蘿，用鹽水浸泡10分鐘，用榨汁機(jī)將汁、蓉分離。

3.將菠蘿汁倒入鍋內(nèi)，為防止將餡炒焦，我用電餅鐺處理。加入冰糖60克、麥芽糖60克，將菠蘿汁濃縮。

4.把菠蘿汁調(diào)濃稠，同時(shí)加入菠蘿蓉和冬瓜蓉，進(jìn)行翻炒。

5，把菠蘿溶和冬瓜蓉炒干水分之后放入冰箱保存。

6.把黃油75克放置室溫后，用打蛋器打發(fā)，加入糖粉20克、鹽1/4小勺，繼續(xù)打至蓬松狀，再分三次加入共25克雞蛋液，打均勻。

7.將低精粉90克、全脂奶粉35克拌均勻后，分三次篩入裝有奶油的容器內(nèi)，并用橡膠棒攪拌，揉成面團(tuán)，裝入保鮮袋，入冰箱醒面20分鐘以上。

8.將面和餡1比1的比例，包成團(tuán)，嵌入模具內(nèi)，入預(yù)熱的烤箱內(nèi)，200°，兩面各烘烤10分鐘。
做法三

用料

• 冬瓜1000克

• 菠蘿500克

• 低筋面粉180克

輔料

• 白砂糖100克

• 麥芽糖70克

• 黃油150克

• 奶粉80克

• 鹽少許

• 雞蛋50克

鳳梨酥的做法

1.冬瓜切薄片加沒過(guò)冬瓜的水，煮至肉變透明關(guān)火

2.煮好的冬瓜，籬去水晾涼，擠去水份，切碎備用

3.把菠蘿去皮后，切成盡量小的丁備用

4.鍋中放入碎菠蘿、70克白砂糖、麥芽糖，小火將糖加熱到完全融化

5.糖完全融化后加入擠去水的冬瓜肉，繼續(xù)炒呀炒

6.炒到水份完全蒸發(fā)，餡料變的黏呼呼的，就完成餡料的制作啦

7.下面就可以做好吃的外皮咯，把黃油、30克白砂糖，用打蛋器打勻

8.打勻后加入一個(gè)整蛋，然后繼續(xù)打成羽化狀

9.低筋面粉、奶粉、鹽混合好過(guò)篩，篩入打好的黃油里，用刮刀拌勻成大面團(tuán)

10.將面團(tuán)分成一個(gè)一個(gè)的小球，把鳳梨餡包進(jìn)去，放進(jìn)模具整好形

11.烤箱上下火溫度175度預(yù)熱，烤盤放烤箱中層，烤15-20分(依照個(gè)人烤箱火力決定)

烹飪技巧

1、制作鳳梨餡的時(shí)候，需要把冬瓜先脫水再剁成蓉。因?yàn)轼P梨餡里的冬瓜主要作用是提供瓜肉纖維，擠掉冬瓜里的水分，可以避免冬瓜的味道混入到餡里，影響?zhàn)W的味道，只留下冬瓜肉纖維讓我們利用，就可以了。

2、無(wú)論是冬瓜還是菠蘿，采用的都是剁成蓉的方式，而不建議用食品料理機(jī)直接打成泥。雖然剁成蓉比較麻煩一點(diǎn)，但這樣不會(huì)破壞瓜果里的纖維，使餡的口感更好。

3、包鳳梨酥，雖然看上去簡(jiǎn)單，但實(shí)際是難度比較大的一個(gè)步驟。首先鳳梨餡比較粘軟，其次酥皮面團(tuán)也較軟易裂，因此包的時(shí)候不易控制。注重手法慢慢包裹，反復(fù)多練習(xí)，才會(huì)熟能生巧。一開始如果覺得皮和餡2:3的比例很難包，可以先改成皮和餡1:1或3:2的比例來(lái)包，會(huì)好包不少。但熟練以后，一定要改回2:3哦，因?yàn)椋挥?quot;薄皮大餡"的鳳梨酥，才會(huì)真正的誘人可口哈。

4、剛做好的鳳梨酥，皮和餡的味道沒有完全融合在一起，所以不用馬上就吃。密封保存4個(gè)小時(shí)以后，鳳梨餡里的水分和糖分會(huì)慢慢向皮里滲透，到時(shí)候再品嘗，口感更佳哦。

做法四

全菠蘿餡鳳梨酥

主料

• 新鮮菠蘿(A)(650g(去皮后的凈重))

• 低筋面粉(B)(160g)

• 全脂奶粉(B)(70g)

• 蛋液(B)(50g)

調(diào)料

• 麥芽糖(A)(150g)

• 黃片糖(A)(40g)

• 鹽(A)(1g)

• 無(wú)鹽黃油(B)(140g)

• 糖粉(B)(20g)

• 鹽(B)(1/4小勺)

電烤箱、平底鍋

制作工藝

1準(zhǔn)備好材料A;

2菠蘿清洗干凈，瀝干表面水分后，分離中間的硬芯和果肉;

3將硬芯和果肉分別切碎，中間的硬芯切的末可以比果肉稍大;

4準(zhǔn)備一個(gè)過(guò)濾袋，網(wǎng)眼越細(xì)越好，將切好的菠蘿肉和菠蘿芯倒入過(guò)濾袋中;

5盡可能的擠干水分;

6將擠干水分后的菠蘿肉倒入鍋中，加入鹽和黃片糖，中小火加熱;

7邊加熱邊攪拌，至糖融化，被菠蘿肉吸收后，加入麥芽糖;

8繼續(xù)中小火加熱，不停翻炒，直至水分收干，果肉粘稠成團(tuán)，關(guān)火;

9待果肉完全冷卻后，盛出，放入冰箱冷凍(不是冷藏);

10冷凍至硬后，將餡料分割成小團(tuán)，滾圓后繼續(xù)冷凍保存。每個(gè)小球的重量大約為17g左右。

11準(zhǔn)備制作酥皮的材料(B)，低筋面粉提前過(guò)篩;

12混合鹽，奶粉和低筋面粉，并且過(guò)篩2~3次。雞蛋提前打散;

13黃油切丁，室溫軟化至用手指能輕易按出凹窩;

14先將黃油攪打至順滑，呈現(xiàn)乳霜狀;

15加入糖粉，先用打蛋頭攪拌一下，然后繼續(xù)高速打發(fā)，至黃油體積膨脹，顏色發(fā)白，如羽毛般輕盈;

16少量多次的加入蛋液，我分了5次;

17每次加入蛋液，都要攪打至蛋液與黃油糊完全混合均勻，如圖中所示的狀態(tài);

18加完所有的蛋液后，黃油糊的狀態(tài)，仍然是順滑，可以拉出尖角;

19篩入粉類混合物;

20用刮刀切拌至沒有干粉的粗顆粒狀態(tài);

21再繼續(xù)用疊壓的方式，將其整成面團(tuán)。用保鮮膜包裹面團(tuán)，靜置1小時(shí)或過(guò)夜。室溫高的話，可以冷藏靜置;

22將面團(tuán)分割成小份，每一份大約22g左右;

23提前幾分鐘取出冷凍的餡料。取一個(gè)小面團(tuán)。隔著保鮮膜將其壓成薄片，放上一球餡料;

24用包湯圓的方式，將餡料完全包裹住捏緊收口后再揉成圓形;

25放入模具中，用掌心靠下的部位，稍稍用力的按壓面團(tuán)，使其盡可能的填滿模具;

26制作好全部的鳳梨酥胚子。烤箱提前預(yù)熱160度;

27預(yù)熱結(jié)束后，將模具連烤盤一起送入烤箱，中層，上下火，155度，烘烤20分鐘。取出翻面，再繼續(xù)烤5~8分鐘;

28烘烤結(jié)束后，立即出爐，待稍涼后，用鏟刀將其轉(zhuǎn)移到晾網(wǎng)上，冷卻后脫模食用。

小竅門:

1.制作餡料時(shí)，中間的硬芯要單獨(dú)處理，可以用擦絲器先擦絲，再切末;

2. 擠汁的時(shí)候，盡可能多的擠掉菠蘿汁，后面炒的時(shí)候會(huì)省事些。過(guò)濾出的菠蘿汁，可以直接飲用，酸甜的很好喝;

3. 炒餡料時(shí)，要用小火慢慢炒，注意不要炒糊就行。餡料炒好后，可以放在鍋中冷卻。冷卻后可能還會(huì)析出一些汁水，再次開火收干就行;

4. 黃油要充分軟化，否則不容易打發(fā)。加入糖粉后，先不開打蛋器，用打蛋頭攪拌均勻后再繼續(xù)攪打，可以避免糖粉因?yàn)楦咚贁嚧蝻w的到處都是;

5. 蛋液一定要少量多次的加，而且每次都要等到前一次加入的蛋液被充分吸收后再加下一次，避免油水分離;

6. 加入粉類混合物后，要用刮刀切拌至沒有干粉顆粒，然后再疊壓成團(tuán)，注意不要揉搓。面團(tuán)開始可能會(huì)有些干，疊壓幾次就會(huì)比較好操作了;

7. 面團(tuán)做好后，要靜置一會(huì)兒，讓各種材料充分融合，這樣制作出來(lái)的面團(tuán)延展性會(huì)好一些;

8. 包餡料時(shí)，如果出現(xiàn)破損的地方，沒關(guān)系，拿一塊小面團(tuán)壓薄補(bǔ)上就行，烘烤之后看不出來(lái)的;

9. 具體的烘烤時(shí)間，根據(jù)各家烤箱的實(shí)際情況來(lái)調(diào)整。烤到鳳梨酥表面上色，有持續(xù)的濃郁香氣傳出即可。

另外，烤到中間的時(shí)候，連著模具整個(gè)翻面，可以讓烤好的鳳梨酥的兩面都很平整好看。

各種鳳梨酥

桂花鳳梨酥

主料:低筋面粉、菠蘿

輔料:奶粉、雞蛋、冬瓜

調(diào)料:冰糖、黃油、糖粉、麥芽糖、糖桂花

做法:1、菠蘿用淡鹽水浸泡10分鐘，切小塊

2、擠出汁，把汁倒入鍋里，加冰糖和麥芽糖

3、加糖桂花，加擠過(guò)汁的菠蘿

4、冬瓜去皮切小塊

5、放到鍋里加水煮至透明色，曬涼擠出汁丟掉，留冬瓜蓉備用

6、把冬瓜蓉加到菠蘿里繼續(xù)煮至收汁

7、做好的桂花鳳梨餡分成小份，大約20克/個(gè)吧

8、黃油軟化，加糖粉打發(fā)

9、加蛋

10、篩粉成團(tuán)，分成小份，大約20克/個(gè)

11、放在手心壓扁，放在桂花鳳梨餡

12、利用虎口包起來(lái)，放在餅干模中，壓成型

13、中下層，170度20分鐘，轉(zhuǎn)中上層170度10分鐘

千層鳳梨酥

材料: 1、低筋面粉135克 高筋面粉15克酥油20克(黃油亦可) 瑪琪淋125克 清水75克

2、蛋黃1粒菠蘿餡300克

做法:

1、將除瑪琪淋以外的A材料倒入一個(gè)大容器，水一點(diǎn)點(diǎn)加入，和成一個(gè)耳垂般軟的光滑面團(tuán)，然后包上保鮮膜松弛30分鐘;

2、把瑪琪淋裝在一個(gè)保鮮袋或放在2層保鮮膜之間，用搟面杖把它壓扁，或用刀切成片拼在一起再搟，搟成一個(gè)約5毫米厚的四方形片;

3、把松弛過(guò)的面團(tuán)搟成一個(gè)和瑪琪淋一樣寬，長(zhǎng)3倍的面皮。

臺(tái)灣鳳梨酥

鳳梨餡:

材料:臺(tái)灣南部鳳梨(關(guān)廟鳳梨)小麥粉、植物酥油、蛋黃、砂糖、奶精、鹽、β-胡蘿卜素

做法:

工法1─〞內(nèi)餡〞

采用新鮮金黃色菠蘿與純麥芽，融合成滑順不黏牙的內(nèi)餡;

工法2─〞酥皮〞

嚴(yán)選天然頂級(jí)奶油，與CAS雞蛋等20余種素材，

經(jīng)12小時(shí)醒面后揉合成外皮。

工法3─〞比例〞

餡皮以2:3黃金比例手工捏型。

工法4─〞烘烤〞

10分鐘150℃高溫、40分鐘130℃低溫，烘烤成黃金色外型。

解密鳳梨酥

概論

鳳梨酥是暴利生意，市面上鳳梨酥百百款，據(jù)透露，看起來(lái)不同的品牌，也可能是同一家工廠代工，只是采用不同的配方比例生產(chǎn)而已，就他了解，一個(gè)鳳梨酥從制作到包裝完成，成本是8元，其中OEM工廠賺1元，賣到消費(fèi)者手上，一顆最貴要價(jià)35元!讓我都忍不住大嘆:早知道我也來(lái)賣鳳梨酥了!

調(diào)查分析

鳳梨酥是臺(tái)灣第一伴手禮，每年產(chǎn)值上百億臺(tái)幣，網(wǎng)購(gòu)也很夯，但你可知道網(wǎng)購(gòu)鳳梨酥不但有冬瓜餡，還有白蘿卜餡....

南投的「微熱山丘」讓土鳳梨酥火速竄紅，愈來(lái)愈多品牌也跟著出現(xiàn)，讓我們對(duì)土鳳梨的魅力感到十分好奇，於是透過(guò)Yahoo!奇摩、PChome、露天和黑貓等網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)，搜羅全臺(tái)土鳳梨酥，并徵求網(wǎng)友意見，鎖定21家販?zhǔn)弁柳P梨酥的店家，想找出最優(yōu)秀的土鳳梨酥。

臺(tái)灣沒有那么多土鳳梨啦!土鳳梨酥內(nèi)餡所使用的土鳳梨，和我們一般常吃的鳳梨品種不同，多半種植在南投、八卦山一帶，印象中「關(guān)廟鳳梨」很有名，不過(guò)當(dāng)?shù)赝柳P梨的產(chǎn)量只有一點(diǎn)點(diǎn)，以土鳳梨酥的產(chǎn)量來(lái)說(shuō)，臺(tái)灣的土鳳梨根本就不夠用!

據(jù)了解3種不同比例的土鳳梨冬瓜餡，鳳梨的占比從85%、60%到50%不等，鳳梨比例愈高顏色愈深，吃起來(lái)更有纖維感;相反地，冬瓜的占比愈高，顏色愈淺而透明，口感也更細(xì)膩。

其實(shí)沒有100%純鳳梨餡，85%鳳梨使用的鳳梨餡，已經(jīng)是餡料工廠的極限，使用100%的純鳳梨，光熬煮至少要7~8小時(shí)，一旦加入冬瓜，不但可以降低成本，還可以縮短煮餡的時(shí)間。

一般的烘焙業(yè)者，不太可能自己炒餡，多半是采用工廠的現(xiàn)成鳳梨餡;至於專門生產(chǎn)鳳梨酥的OEM工廠，降低成本，多半購(gòu)買餡料鳳梨，回來(lái)再自己加入冬瓜熬煮加工。 

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