江都方酥

此品選用上等面粉，面欣酥E，綿白糖、芝麻、麻油等原料，佐以黃丁、橘餅等香料，經(jīng)發(fā)酵、和酥、包酥，多層折疊成型，用文火烘烤而成，香酥可口。

主料是精白面。配料有綿白糖、大糟麻油或花生油、芝麻仁、香椽茶、食堿等。在制作時必須抓住3個關(guān)鍵。一是要根據(jù)季節(jié)特點，決定面肥大小，放堿多少，掌握和面水溫及水量。二是抓住搟劑的關(guān)鍵，做到長、寬、厚一個樣，拉齊后招頭招在劑子的中間。三是注意烘焙，先以木柴空燒爐子，燒成熟后，刷爐膛，打爐油，待底火上下均勻后方能貼爐。烘焙時間要長達4個小時之久，且要上下受火均勻。火候掌握不好，不是掉爐報廢，就是扒不下來，成塊鏟碎，故蛤蟆酥又叫“功夫酥”。

方酥所以能成為江都有代表性的茶點，當是其質(zhì)美，使未食者“聞香下馬”，曾食者“知味停車”。首先是其用料講究，需選上等的精白面、綿白糖、大糟麻油或花生油以及芝麻仁、香椽條等。其次是抓住季節(jié)特點，面肥大小、放堿多少、和面水溫、和水量等都需隨季節(jié)而變。再次是抓住搟臍的關(guān)鍵，做到長、寬、厚一樣，拉齊后招頭招在臍子的半中間，成方。最后注意烘焙，先以木柴空燒爐子，燒成熟后，刷爐腔，打爐油，看底火上下均勻后，方能貼爐。說起來容易，做起來細，單是烘焙就要4個小時，且要上下受火均勻，火候掌握不好，不是掉爐報廢，就是扒不下來，成塊鏟碎。正因它制作起來很費功夫，而且火候又難掌握，所以方酥又名“功夫酥”。

方酥的口味好，看外表，上層芝麻粒粒飽滿，晶瑩透亮。體內(nèi)層層相疊，薄如蟬翼，酥脆而不硬，綿軟而不粘，入口即化，香甜怡人。好的方酥，離地一尺落地，觸地即碎，其脆其酥都是難以用言語形容的。正因為如此,該食品不僅在揚州頗有影響，而且海外僑胞也常饒有興致地談到它，有人還編成順口溜說：形像蛤蟆，名酥姓方；饋贈親朋，耐人品嘗；膾炙人口，既甜且香；彈指即碎，層次感強；江都特產(chǎn)，譽滿一方。

江都的方酥，泰興的黃橋燒餅，高郵的秦郵董糖，泰州的麻糕，這四式茶 點一直是揚州郊縣的名特產(chǎn)品。