桔香蜂糕

原料配方：特粉28公斤，川白糖8.4公斤，桔餅1.4公斤，化豬油1.4公斤，純堿0.115公斤，小蘇打0.115公斤。

1.拌料：用配料中特粉的10%加酵母劑和水(水量為所用特粉的70%左右)作發(fā)酵面。發(fā)酵時間約4小時。再加特粉的60%和水(水量為所加特粉的55%左右)，攪拌均勻，倒在案板上(案板上先鋪20%的特粉作底粉)，再下純堿、小蘇打(下配料的1/2)，拌合后抽樣檢查堿度：過多色發(fā)黃，過少味發(fā)酸。發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，應(yīng)加發(fā)酵面或小蘇打予以調(diào)整。待堿度適當時，再下白糖、化豬油和桔餅(切碎如米粒大小)，拌合均勻。

2.靜置：拌料后需靜置1小時左右，再按成品的110%的分量分料，作成圓形坨狀，置于專用木盤內(nèi)(盤內(nèi)要鋪一層特粉)，再靜置半小時左右，翻面壓平成型。兩次靜置是促進糖與粉充分融合，使制品發(fā)酵充分。

3.烘焙：烘焙前要掃凈撒粉，用吊爐、平底鍋、250℃左右的爐溫，烘焙約1分鐘。待制品半熟時翻面，再烘焙1分鐘左右，熟透后起鍋，冷卻，即為成品。

規(guī)格：圓形，直徑約14厘米，厚約1.7厘米，面底平整光潔，無裂口。

組織：松泡綿軟，剖面呈蜂窩狀。

口味：綿軟松泡，香甜適口，突出桔香味。

小麥經(jīng)磨制加工后，即成為面粉，也稱小麥粉。面粉按加工精度和用途不同分為等級粉和專用粉兩大類：（1）等級粉：按加工精度不同可分為特制粉、標準粉、普通粉三類；（2）專用粉：專用粉是利用特殊品種小麥磨制而成的面粉；或根據(jù)使用目的的需要，在等級粉的基礎(chǔ)上加入食用增白劑、食用膨松劑、食用香精及其他成分，混合均勻而制成的面粉。專用粉的種類多樣，配方精確，質(zhì)量穩(wěn)定，為提高勞動效率、制作質(zhì)量較好的面制品提供了良好的原料。

面粉中所含營養(yǎng)物質(zhì)主要是淀粉，其次還有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等。

糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一種調(diào)味品，其主要成分是蔗 糖。白砂糖是食糖中質(zhì)量最好的一種。其顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低于紅糖。烹調(diào)中常用。綿白糖為粉末狀，適合于烹調(diào)之用，甜度與白砂糖差不多。綿白糖有精制綿白糖和土法制的綿白糖兩種。前者色澤潔白，晶粒細軟，質(zhì)量較好；后者色澤微黃稍暗，質(zhì)量較差。白砂糖和綿白糖只是結(jié)晶體大小不同，白砂糖的結(jié)晶顆粒大，含水分很少，而綿白糖的結(jié)晶顆粒小，含水分較多。

廣東、福建、臺灣等省和東北地區(qū)是中國主要產(chǎn)糖區(qū)。糖是重要的調(diào)味品，能增加菜肴的甜味及鮮味，增添制品的色澤，為制作菜肴特別是甜菜品種的主要調(diào)味原料。

豬油，又稱大油、葷油，在西方被稱為豬脂肪。豬油色澤白或黃白，具有豬油的特殊香味，深受人們歡迎。很多人都認為炒菜若不用豬油菜就不香。豬肉里面、內(nèi)臟外面成片成塊的油脂叫“板油”，這是豬油最集中的地方，出油率高、油渣少，一般加工后作為工業(yè)用油做糕點等。

色澤橙紅、不含任何色素、口感細膩。桔餅是一種頗具特色的食品，是用帶桔皮的紅桔加工而成的天然食品，沒有桔皮中的苦味，具有潤肺止咳的功效，深受中老年人的歡迎。

1.面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

2.適當食用白糖有助于提高機體對鈣的吸收，但過多就會妨礙鈣的吸收；吃糖后應(yīng)及時漱口或刷牙，以防齲齒的產(chǎn)生；糖尿病病人不易直接食用食糖，最好是以甜味劑替代。

3.豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，

能提供極高的熱量，并且含有的維生素A、維生素E也很豐富。

一般人都可食用；動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。

1. 包子、餃子、餛飩都是以面粉為皮，輔以各種餡料制成的特色食品。包子外皮松軟有彈性，口味鮮美；餃子幾乎含有人體所需的各種營養(yǎng)；餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同，營養(yǎng)成分差異很大，但總的來說，三種食物的總體營養(yǎng)成分搭配合理，都屬于“完美的金字塔食品”。

2. 存放時間適當長些的面粉比新磨的面粉的品質(zhì)好，民間有“麥吃陳，米吃新”的說法；面粉與大米搭配著吃最好。

3. 炒菜時不小心把鹽放多了，加入適量白糖，就可解咸；

4. 糖很容易生螨，存放日久的糖不要生吃，應(yīng)煮開后食用。

5.豬油熬制：將豬油用清水洗干凈，切成塊，放進鍋里，加些溫水（比豬油略少），再倒一點黃酒并放少些鹽，然后蓋好蓋，放在文火上燒。待鍋里發(fā)出咔嚓咔嚓的聲音時，就是鍋里的水分已近蒸發(fā)干，再稍熬片刻，待油渣變黃，將油渣撈出，把油倒進干凈的容器里即可。

1.小麥味甘，性涼，入心、脾、腎經(jīng)；養(yǎng)心，益腎，除熱，止渴；主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

2.白砂糖味甘、性平，歸脾、肺經(jīng)；有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調(diào)味、除口臭、解鹽鹵毒之功效。

3.豬油味甘、性涼、無毒；有補虛、潤燥、解毒的作用；可治臟腑枯澀、大便不利、燥咳、皮膚皸裂等癥；可藥用內(nèi)服、熬膏或入丸劑。外用作膏油涂敷患部。

4.橘子味甘酸、性涼，入肺、胃經(jīng)；具有開胃理氣，止渴潤肺的功效；主治胸隔結(jié)氣、嘔逆少食、胃陰不足、口中干渴、肺熱咳嗽及飲酒過度。


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