酥皮

• 酥皮

酥皮即點心的一種做法，從做法上可分為中式酥皮和西式酥皮。酥皮美味干脆，主料為野味上肉、蒜、番茄、蛋白、番茄醬200毫升、百里香、月桂、番莞妥莖、胡椒粒、波爾德酒、鴨湯、肉湯、千層面、攪拌過的雞蛋、鹽、胡椒。

• 中文名：酥皮

• 英文名：Pastry

• 主要食材：野味上肉，蛋白，波爾德酒，千層面包

• 口    味：美味干脆

• 裝飾：鵝肝

• 拼    音：Su Pi

分類

中式酥皮

傳統(tǒng)的中式酥皮主要有淮陽式（淮陽酥皮）和廣式（廣式酥皮）兩大類型。

中式酥皮點心的常見形式有菊花酥、椒鹽酥等。

西式酥皮

西式酥皮主要分為以下幾類：

松脆酥皮（Short Pastry）主要用于做蛋奶派等各類派和咸味的小餡餅。

松脆甜酥皮（short sweet pastry ），即撻皮，主要用于做水果餡餅、甜點、撻類（如蛋撻）。

派皮（pie pastry ）主要用于做各種派，比如牛肉派、雞肉派等。

起酥皮（puff pastry）主要用來做起酥，千層酥等。比如蝴蝶酥、牛角酥等。

花結(jié)酥皮（choux pastry ）用來做奶酪棒、意可蕾（Eclair）、泡芙等。

點心制作

美食原料

主料（4人份量）

野味上肉600克、蒜10克、番茄1個、蛋白5個、番茄醬200毫升、百里香適量、月桂適量、番莞妥莖適量、胡椒粒一湯匙、波爾德酒100毫升、鴨湯1.5升、肉湯1.5升、千層面包1公升、攪拌過的雞蛋、鹽、胡椒適量。

調(diào)味蔬菜

洋蔥120克、大蔥80克、紅蘿卜120克、西芹50克。

裝飾菜

鵝肝100公克、黑菌50公克、波爾德酒適量、野味肉醬（野味上肉100克、鮮忌廉80毫升）100克。

美食做法

1、將野味上肉（去除多余脂肪，切成5毫米大小的塊）、調(diào)味蔬菜、蒜、番茄、蛋白、番茄醬等全部入鍋，用手把材料抓拌成黏稠狀態(tài)。

2、把各種調(diào)味香草、胡椒、肉湯、鴨湯和波爾德酒倒進(jìn)野味肉中，加熱并在沸騰前始終用木杓攪拌。制作好野味清湯后，撒言和胡椒調(diào)味，把鍋放在冷水中冷卻。

3、把野味肉醬（用食物處理器，將肉絞成肉醬）裝進(jìn)大碗中，分?jǐn)?shù)次加入鮮忌廉，每次都用木杓攪拌均勻，加言和胡椒調(diào)味。

4、把野味肉醬裝進(jìn)擠醬袋中。在向鍋內(nèi)擠肉醬時，用小刀把肉醬切成小段（5毫米左右），用廢水煮成小丸子。等小丸子飄到業(yè)已表面時，將其撈出。

5、把野味清湯注入到湯缽中，夜面約為湯缽的七成高左右，放入裝飾菜及波爾德酒。

6、將千層面片桿成3～4毫米厚的面片。切成圓面片，其尺寸比湯缽口約大1～2厘米。把圓面片蓋在湯缽上，用手壓緊湯缽口周邊的面片，并在面片上涂抹打發(fā)好的雞蛋。

7、放進(jìn)烤爐，用200度高溫烘烤，觀察到圓面片膨脹之后，把溫度調(diào)低，在烘烤15～20分鐘。當(dāng)湯缽底面有空腔時，直接放在烤板上，若湯缽底沒有空腔時，應(yīng)將湯缽放在鐵網(wǎng)或鐵格上，不得直接坐在烤板上。
 
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