合川桃片

合川桃片，是一種由糯米、核桃、面粉、泡多源G、白糖等制成的片狀糕點，其形為薄片，色澤潔白，散如展卷，卷裹不斷，點火即燃，入口化渣，軟糯滋潤，細(xì)膩香甜，兼核桃、玫瑰清香，清新爽口。山水秀麗的合川孕育了繁盛的文化，釣魚城的輝煌歷史令人嘆服，而桃片的美味則讓人垂涎。

合川桃片所用糯米、白砂糖、核桃仁等均選上等優(yōu)質(zhì)原料，選料過程嚴(yán)格，制作工藝獨特，經(jīng)選料、捂料、炒米、等近20道工序，每道工序皆精細(xì)考究。例如，將燉好的糕坯切成薄片，每片僅幾毫米厚，還要使每片桃片厚度基本一致。

合川地處重慶市西北部，東經(jīng)105°58′37″—106°40′37″、北緯29°51′02″—30°22′42″，嘉陵江、涪江、渠江三江在此交匯。屬亞熱帶濕潤氣候區(qū)。年均溫17.5℃—18.1℃，最熱月（7、8月）均溫度28.4℃，最冷月（1月）均溫5℃以上，日均溫度在0℃以上。年均降雨量1108毫米，年均日照1316小時。年均無霜期331天。相對濕度年均83%，月均在70—90%之間。因此，合川區(qū)氣候冬季暖和、極少霜雪、多霧、日照時數(shù)少；春季回暖早，冷空氣活動頻繁，常有低溫陰雨天氣出現(xiàn)；盛夏時間長，多連晴高溫和伏旱；初夏及三秋期間多連陰雨。

合川桃片在產(chǎn)品配方和原料選擇方面的獨特性，是合川桃片特有風(fēng)味和品質(zhì)的根源。合川桃片的主料是合川產(chǎn)優(yōu)質(zhì)糯米、核桃仁、白砂糖，特有輔料是陳釀玫瑰，由于選用新鮮玫瑰花加入上等白砂糖混合密閉發(fā)酵1年以上，賦予合川桃片特有的玫瑰花香。同時產(chǎn)品中加入少量芝麻油和豬板油，賦予產(chǎn)品疏松、滋潤但不油膩的口感，芝麻油中含有的天然抗氧化成分，能有效延長產(chǎn)品的保持期。合川桃片原料中糯米占的比例最高，達45%，作為粉質(zhì)粘結(jié)劑的白砂糖使用量較低，這與合川桃片采用的糯米原料成分組成直接相關(guān)，合川桃片主要采用合川本地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯米為原料合川產(chǎn)的糯米品質(zhì)獨特，蛋白質(zhì)含量在（克/100克）9—11%，支鏈淀粉含量高達（克/100克）99%，以上這些就構(gòu)成了臺川桃片的獨特品質(zhì)。

合川產(chǎn)糯米品質(zhì)的獨特性與合川的地理自然環(huán)境密切相關(guān)，合川地處“三江”交匯處，溫暖潮濕的氣候，保證了優(yōu)質(zhì)糯稻的種植。大量研究成果表明，糯稻生長環(huán)境（溫度、光照、溫度）對糯米品質(zhì)有明顯的影響，尤其是對糯米蛋白質(zhì)和支鏈淀粉含量，而二者是決定合川桃片獨特品質(zhì)關(guān)鍵成分，高蛋白質(zhì)和高支鏈淀粉含量有利于生產(chǎn)香甜軟糯的桃片產(chǎn)品。

研究表明，糯稻成熟期的高溫對蛋白質(zhì)、氨基酸的含量有明顯的影響。成熟期的高溫（30℃）能提高蛋白質(zhì)含量，變幅可達5.6—16.5%，而較低的氣溫（17℃）則使蛋白質(zhì)降低，灌漿期的高水溫（30℃）能明顯提高蛋白質(zhì)含量，低水溫（17℃）對蛋白質(zhì)含量的影響不明顯，溫度對氨基酸的合成表現(xiàn)在高溫使氨基酸的總含量降低，適宜溫度為日溫28℃，夜溫21℃左右．稻米的支鏈淀粉含量受溫度的影響大，在適溫有利于米粒中支鏈淀粉含量的提高。

合川屬亞熱帶濕潤氣候區(qū)。年均溫17.5℃—18.1℃，最熱月（7、8月）均溫度28.4℃，最冷月（1月）均溫5℃以上，日均溫度在0℃以上。年均降雨量1108毫米，年均日照1316小時。年均無霜期331天。相對溫度年均83%，月均在70—90%之間。因此有利于糯稻的生長。

合川桃片重要工序之一——回粉，采用自然吸潮方式，即將磨制出的糯米份散鋪于干凈的竹篾席上，竹篾席鋪在濕度適宜的房間地面上，目的是讓糯米粉表面均勻吸濕產(chǎn)生粘結(jié)性較淀粉強的糖類，增加糕粉的綿軟和粘性。這種糖分是微量的而且是自然產(chǎn)生的，它的生產(chǎn)與環(huán)境溫度、濕度和微生物種類有關(guān)。實際生產(chǎn)經(jīng)驗和科學(xué)研究結(jié)果證明，只有在氣溫在10—20℃，相對濕度在75—85%，回粉的質(zhì)量才能疏松綿軟，制成的桃片才具有色澤潔白，散如展卷，卷裹不斷，點火即燃，細(xì)膩化渣的特點。過高過低的溫度和溫度均無法保證桃片的優(yōu)質(zhì)品質(zhì)。合川獨特的三江交匯地理特征，賦予合川溫暖濕潤的氣候，從而為合川常年生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)桃片提供了保證，所以，合川桃片制出的糕粉即能成團，又不板結(jié)成塊狀。

合川桃片回粉技術(shù)之所以不同于其他地方的桃片制作工藝，主要與合川所在地理氣候環(huán)境有關(guān)。合川地處北緯30°、東經(jīng)106°的四川盆地南部長江河谷丘陵地帶，屬亞熱帶濕潤氣候區(qū)。相對溫暖潮濕的氣候環(huán)境，為合川桃片的生產(chǎn)提供了良好的條件。糯米中主要含淀粉，熟化的糯米中淀粉為糊化淀粉，糊化淀粉在低溫環(huán)境中極易老化，尤其是在0—6℃。老化后的淀粉口感粗糙，粘結(jié)性差，不能形成細(xì)膩，綿軟的桃片產(chǎn)品。而合川常年氣溫5℃以上。最熱月均溫在28.4℃，非常有利于桃片的生產(chǎn)。

同時，由于合川地處于三江交匯處，廣闊的水域面積使合川晝夜溫差變化小，溫度大。相對濕度年均83%，月均在70—90%之間，這有利于合川桃片生產(chǎn)過程中，熟糯米粉的吸濕回潤（即回粉），有利于讓糯米粉表面均勻吸濕并被微生物部分降解，產(chǎn)生小分子的糖類（麥芽糖、葡萄糖等）和氨基酸，增加糕粉的綿軟和粘性。所以合川桃片具有粉質(zhì)細(xì)綿軟、片薄等特點，撕開似“橋牌”散如展卷，卷裹不爛，細(xì)膩化渣，色潔白，味香甜，有濃郁香味的獨特品質(zhì)。 

合川桃片的歷史可以追溯到清末時期。

清光緒二十一年（1895年），合川縣城“祥云齋”糖果鋪開始生產(chǎn)甜桃片。之后，內(nèi)江人朱國禎、蔣盛文等在合川城申明亭開設(shè)“同德福”典當(dāng)，又在蘇家街創(chuàng)辦“同德福京果鋪”，生產(chǎn)各種蜜餞、糖果，同時對合川“祥云齋”試制的桃片進行了研究和改進，初步生產(chǎn)出具有色白、離片、綿軟等特點的“合川桃片”。光緒二十四年（1898年），合川縣舉人張石親（張森楷）把合川同德福桃片、易正茂鹽梅作為合川特產(chǎn)，帶至成都、北平（今北京）等地送師友，其味鮮美，不同凡品，受人稱贊，于是，合川桃片就漸漸遠近聞名了。

民國五年（1916年），同德福糖果業(yè)由余鴻春接手經(jīng)營，再為其子余復(fù)光繼承。此人精明干練，通權(quán)達變，深知欲發(fā)展桃片業(yè)務(wù)，關(guān)鍵在于提高質(zhì)量。為了提高桃片質(zhì)量，他首先采用上等原料，如糯米一律用上熟大糯米，所用的糖是當(dāng)時市場上最好的英國太古公司白糖和臺灣白糖，其他如桃仁、麻油等都采用上等優(yōu)質(zhì)原料。其次，他嚴(yán)格講求精工細(xì)作，研究刀法，每斤規(guī)定在250片左右。再次，他在選料、磨粉、攪糖、蒸塊、包裝等每道工序上，都訂有詳細(xì)規(guī)章，按章辦事。并設(shè)有專人擔(dān)任質(zhì)量檢查，嚴(yán)格把關(guān)，做到不合格的產(chǎn)品不準(zhǔn)出門。于是，“同德福”桃片的質(zhì)量，在同業(yè)中一路領(lǐng)先。

在20世紀(jì)20、30年代有競爭實力的桃片生產(chǎn)廠有“同德福”桃片廠、“三民齋”桃片廠“蔗園”桃片廠、重慶日升桃片廠四家。

解放前夕，合川有糕餅作坊28家，從業(yè)人員百余人。

1956年，合川城關(guān)私營糖果坊建公私合營糖果廠，糖果戶組建生產(chǎn)合作社。“同德福”的廠名一度更改。

1963年，公私合營糖果廠并入國營糖果廠。

1964年，國營糖果廠新設(shè)桃片切片機一臺。當(dāng)年，經(jīng)國家商業(yè)部批準(zhǔn)，合川桃片注冊為“三江牌”商標(biāo)。

1982年，同德福合川桃片的廠名又得到恢復(fù)。

2002年，合川擁有同德福、三民齋、念記、川州等27家桃片生產(chǎn)廠，年生產(chǎn)桃片糕點3000多噸。其中尤以川洲桃片、三民齋桃片的產(chǎn)量和質(zhì)量為上乘，川洲桃片的生產(chǎn)量占全市桃片總產(chǎn)量的60%以上。

2007年，合川有桃片企業(yè)50多家，10大系列，近40個品種，年產(chǎn)量達54萬余噸，年產(chǎn)值達83億元，占中國桃片市場80%以上的份額。

民國六年（1917年），合川桃片在巴拿馬博展會上，獲巴拿馬金質(zhì)獎。

民國九年（1920年），合川桃片獲成都花會優(yōu)質(zhì)獎。

民國十四年（1925年），合川桃片獲四川省勸業(yè)會特等金質(zhì)獎。同年，四川省勸業(yè)第5次會議在成都召開，同德福送去的桃片又名列前茅，獲得特等獎?wù)隆?/div> 合川桃片地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向重慶市合川區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請，經(jīng)重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，由國家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)。合川桃片的法定檢測機構(gòu)由重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)指定。 

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