硝酸鹽
硝酸鹽主要是硝酸鉀(硝石）及硝酸鈉。無色的結晶或白色的結晶性粉末，無臭，稍有成味，易溶于水。加入硝酸鈉后，硝酸鹽在微生物的作用下或被肉中還原物質所還原，變成亞硝酸鹽。由于肌肉中色素蛋白質和亞硝酸鈉發生化學反應，形成鮮艷的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，這種化合物在油炸、燒煮時變成穩定粉紅色，使肉呈現鮮艷的色澤。
硝酸鹽的用量：理論上，硝酸鹽的用量應根據肉中肌紅蛋白和殘留血液中的血紅蛋白反應所需要的數量添加，可以根據測定肉中氯化血紅素(Ca4Ha2O；ClFe)的總量來計算。已經測定出牛肉中的氯化血紅素的含量為0.042%~0.060%，平均為0.048%。豬肉中氯化血紅素的含量為0.022%~0.042%，平均為0.028%。氯化血紅素的相對分子質量為652，亞硝酸鈉的相對分子質量為69，1分子的氯化血紅素需要消耗1分子NO，可以計算腌制牛肉時形成NO-Mb所必需的最低的亞硝酸鈉的量X(%)
0.048
X(%)=69×--------- =0.005
625
X(%)=69×--------- =0.005
625
即100g牛肉中加A5mg亞硝酸鈉就可以保證呈色作用。如由2個分子亞硝酸鈉生成工個分子的NO，則加人亞確酸鈉的數量應
增加1倍。另外，必須考慮到亞硝酸鹽在肉的腌制、油炸加工和產品貯藏中的損失。
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