抗氧化劑
油炸制品在生產(chǎn)、存放及銷售過程中常常發(fā)生氧化酸敗，添加抗氧化劑可以延長(zhǎng)制品的貯藏期。抗氧化劑品種很多，各國(guó)使用的總數(shù)約30種，我國(guó)目前使用的有6種，分為油溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑兩大類。
天然或合成的酚類抗氧化劑幾乎都是油溶性的，油溶性抗氧化劑能均勻地分布于油脂中，對(duì)油脂或含脂肪的食品可以很好地發(fā)揮其抗氧化作用。目前常用的有人工合成的丁基羥基菌香醚（BHA)、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG)、生育酚（VE）及叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）等，多用于阻緩油脂及含油食品的氧化變質(zhì)，它們主要是通過抑制油脂自由基自氧化而起保護(hù)作用的：天然的有生育酚混合濃縮物等。
水溶性抗氧化劑是能溶于水的一類抗氧化劑，多用于對(duì)食品的護(hù)色（助發(fā)色劑），防止氧化變色，以及防止因氧化而降低食品的風(fēng)味和品質(zhì)等。水溶性抗氧化劑主要有抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸等，主要用于肉類、水果及其他對(duì)氧化退色敏感的食品中。
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